Online könyvtár
étel
A szervezetbe bejuttatott N többé-kevésbé könnyen és teljesen feloldódik és átalakul, vagyis megemészthető az emésztőrendszer nedvei által. Itt azonban az egyes N. nagyon másképp viselkedik; A tiszta hús szinte teljesen emészthető, a kenyér kevésbé emészthető, a zöldségek, ha nem nagyon fiatalos állapotban fogyasztják őket, kisebb mértékben a szemek és hüvelyesek héja teljesen emészthetetlen. Az N. kémiai összetétele nem ad pontos képet az értékeiről, ha nem mutatja, hogy a meglévő nitrogén anyagból, szénhidrátokból stb. Mennyit emészt fel és használ fel a szervezet. A legfontosabb N. felhasználásának vizsgálata azt mutatta, hogy amikor egy ételt kizárólag több napig fogyasztottak, szárazanyagát az ürüléken keresztül ürítették: fehér kenyérrel 3,7 és 5,2, rizzsel 4,1, rizzsel 4,3 és 5, 7, hússal 4,7 és 5,6, tojással 5,2, vegyes étellel 5,5, tejjel sajttal 6 és 11,3, csak tejjel 7,8 és 10,2, zsírral 6, 7 és 9,4, borsó esetében 9,1 és 14,5, burgonya esetében 9,4, kelkáposzta 14,9, zöldbab és fekete kenyér esetén 15, sárga répa esetében 20,7 százalék. általában megfelelnek az egyén kizsákmányolásával kapcsolatos elvárásoknak N; Ezeket azonban korántsem kell érteni úgy, hogy általánosan érvényesek, hanem bizonyos irányú értelmezést igényelnek, mert az ürülék kialakulásában vannak olyan körülmények, amelyeknek köze van az N. összetételéhez, de nem az értékükhöz, a használhatóságukhoz.
Az N. kémiai összetétele lehetővé teszi az ár-érték arány vagy a tápérték kiszámítását is. A Koenig segítségével ötször állíthatja be a fehérjetartalmú anyagok, a zsíroké pedig háromszor magasabb értéket, mint a szénhidrátok. B. 1 kg borsó esetében a tápértékegységek (N) következő számítása:
1 kg borsó 1735 tápegységet tartalmaz. Az ilyen számítások nagyon hasznosak a széles körben elterjedt tévhitek ellensúlyozásában. Kétségtelen, hogy a tömegtáplálkozás jelentősen javulhat a költségek növekedése nélkül, ha az ember nem az élelmiszer vételárát veszi figyelembe, hanem annak táplálkozási jelentőségét. Az N. ár-érték arányát jelző számok használatakor csak megközelítőleg azonos minőségű N.-t lehet összehasonlítani, soha pl. B. zöldség állattal, mert mint említettük, az utóbbi kiaknázása lényegesen nagyobb, mint az előbbinél. A kémiai összetétel mellett az asztalhoz csatolt táblázat tartalmazza a legfontosabbakat. N. a táplálkozási egységeket és a tápértéket is.
Az anyagtulajdonságok mellett a tápanyagok égési hőjét is figyelembe veszik. A tápanyagok többé-kevésbé nagy mennyiségű energiát tartalmaznak bennük, amely felszabadul, amikor ezek az anyagok lebomlanak a szervezetben. Ezt a teljesítménytartalékot pontosan megmérik az égési hő meghatározásával, amelyet hőegységekben (kalóriákban) fejeznek ki. A kimért mennyiségű ételt elégetik a kaloriméterben, és megmérik a keletkezett hőt. A zsírok és szénhidrátok szén-dioxiddá és vízzé égnek el, mint az állati szervezetben történik. Ha oxigéngázban égetik el, a fehérjék nitrogént, szénsavat, vizet és némi kénsavat biztosítanak, míg a nitrogénes anyag egy része karbamid, húgysav stb. Formájában távozik a testből, egy másik része pedig többé-kevésbé lebomlik a székletben. Megtudhatja azonban, hogy a fehérjék milyen égési értéket fejlesztenek ki a szervezetben, ha állatnak vagy embernek táplálják őket, és a keletkezett vizelet és ürülék égési értékét ellenőrzik. A fehérjetestek égési hőjének fennmaradó részét, amely az ürülékből és a vizeletből származó égési hő levonása után marad, fiziológiai jótékony hatásnak nevezzük. A fehérjék hiányos elégetésével okozott veszteség 22-28 százalékot tehet ki. Az alábbi táblázat 1 g szárazanyag égési hőjét adja meg nagy hőegységekben (kal.).
A vegyes étrend égési hőjét a következő kerekített átlagadatokkal lehet kiszámítani:
A fehérjék és a szénhidrátok tehát egyenértékűek a hőtermelés szempontjából. Ha valaki ismeri a tápanyagok fogyasztását [393], kiszámítható a teljes erőfogyasztás (erőváltozás) mennyisége. Mivel az állati organizmusok csak kívülről kapnak energiát kémiai vegyületek formájában (az ételekben), a hő felszabadulásának, amely pihenés során az egyetlen energiaveszteségi forma, fedeznie kell az étel feszültségében.
A készítmény nagy jelentőséggel bír az N. felhasználása szempontjából. Az állati eredetű élelmiszerek esetében a készítmény hatása kevésbé érzékelhető. A túl sok pörkölés vagy a víz sok vízzel történő forralása ronthat néhány dolgot; általában a normális organizmus emészti a húst és más állati anyagokat nyers állapotban és főtt állapotban is. Az aprításnak (kolbász) úgy tűnik, nincs jelentősége, mindaddig, amíg a rágó készülék normálisan működik. Másrészt a készítmény nagyon fontos, amennyiben ízletes és hosszú távon élvezhetővé teszi az állati húst azáltal, hogy megváltoztatja a konzisztenciát és az aromás anyagok képződését, mint a pörkölésnél. Növényi élelmiszerek esetében a sejtek főzéssel megrepednek, és tartalmukat hozzáférhetővé teszik az emésztőnedvek hatására, a kukoricakeményítőt megduzzadják és átalakításokká alakítják, amelyeket az emésztőenzimek könnyebben megtámadnak. Az állati táplálék főzéskor kevésbé vizenyős lesz, míg a zöldséges ételek vízben gazdagabbak, oly módon, hogy a hús kevesebb vizet tartalmaz, mint főzve. Ez utóbbiak tehát sokkal terjedelmesebbek, mint az azonos vagy hasonló tápanyagtartalmú húsételek. Nagyon fontos az a tény is, hogy az N. bizonyos káros összetevői, nevezetesen a paraziták (finnek, Trichinae) főzéssel ártalmatlanná válnak.