5. melléklet ZZulV (a (5) bekezdéshez
5. melléklet (az 5. szakasz 1. és 7. szakaszához) Tartósítószerként vagy antioxidánsként engedélyezett adalékanyagok
(lásd BGBl. I 2000, 1537. o.)
(1.1) Keményítő oldat befecskendezése a húsba, majd ezt követő 3–10 napos merítéses pácolás. A merülő sóoldat mikrobiológiai starterkultúrákat is tartalmaz.
(1.2) 3-5 napos merítéses pácolás. A termék nem hőkezelt és magas a vízaktivitása.
(1.3) Legalább 4 napos merítéses pácolás és előkészítés.
(1.4) Keményítő oldat befecskendezése a húsba és ezt követő merítéses pácolás. A kikeményedési idő
14–21 nap, majd 4–5 hétig tartó hideg dohányzásos érlelés.
(1.5) Merülési kikeményedés 4–5 napig 5–7 ° C-on, általában 24–40 órán át 22 ° C-on érlelődik, lehetséges 24 órás dohányzás 20–25 ° C-on és 3-6 hétig tartó tárolás 12 14 ° C-ig.
(1.6) A húsdarabok alakjától és tömegétől függően a kikeményedési idő körülbelül 2 nap/kg, majd stabilizálással/érleléssel.
(2.1) Szárazon kikeményedik, legalább 4 napos érleléssel.
(2.2) száraz keményítés; ezt legalább 10 napos stabilizációs periódus és 45 napnál hosszabb érlelési periódus követi.
(2.3) 10–15 napos száraz pácolás; ezt 30–45 napos stabilizációs periódus és legalább 2 hónapos érlelési periódus követi.
(2.4) 3 nap + 1 nap/kg száraz pácolás; A sózási folyamatot 1 hét és 45 naptól 18 hónapig tartó érlelési/érési periódus követi.
(2.5) A húsdarabok alakjától és tömegétől függően a kikeményedési idő körülbelül 10–14 nap, majd stabilizálás/érlelés.
(3.1) Nedves és száraz pácolás kombinációja (a kikeményítő oldat injektálása nélkül). A húsdarabok alakjától és tömegétől függően a kikeményedési idő 14-35 nap, majd stabilizálással/érleléssel.
(3.2) Ecetes oldat injektálása és legalább 2 napos forralás forrásban lévő vízben, legfeljebb 3 órán át.
(3.3) A termék érési ideje legalább 4 hét, a víz-fehérje arány 1,7 alatt van.
(3.4) Legalább 30 napos érlelési időszak.
(3.5) Szárított termék, amelyet 70 ° C-ra melegítenek, majd szárítási vagy dohányzási eljárásnak vetnek alá 8–12 napig. Az erjesztett termékeket 14-30 napos háromlépcsős fermentációs eljárásnak vetik alá, majd füstölik.
(3.6) Nyers erjesztett szárított kolbász nitrit hozzáadása nélkül. A terméket 18–22 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten (10–12 ° C) fermentálják; ezt legalább 3 hetes öregedési/érlelési időszak követi. A termék víz-fehérje aránya 1,7 alatt van.