Online memória - Int; r; t hasonló sajt gyártása - Asma BOURAOUI
2.3. A fehérjék
A tejfehérjék a lecsepegtetés során koncentrálódnak. A hagyományos érlelt sajtokban a paracaseinát az esszenciális fehérje, mivel az oldható fehérjék és a glikopeptidek kiküszöbölődtek a tejsavóval. Előzetes ultraszűréssel előállított sajtokban az összes tejfehérje jelen van és koncentrált (Ramet, 1985).
12. táblázat: A sajtok fehérjetartalma
Sajt
Fehérjetartalom
g/100 g
Koncentráció
a tejhez képest
Feldolgozott sajt (friss paszta)
Feldolgozott sajt (kemény paszta)
(Ramet, 1985)
2.4. Szénhidrátok
A túrók szénhidráttartalma 3-4%, az érett és az ömlesztett sajtoké elhanyagolható (2%), a kemény sajtoknál majdnem nulla.
A tejsavóba való lecsapolás során a laktózt magával ragadta, vagy a tejsavas flóra átalakította a túró vagy érés során. A képződött tejsav frissítő ízű a friss sajtokban. Illékony savak képződnek a laktóz mikroflóra általi átalakítása során, például ecetsavak, propénsavak, ketonok. Ízletesek és illatosak (Ramet, 1985).