Oroszország; s Konyha, Cernovic, Hagyomány és modernitás
Táplálja a bolygót, energiát az élethez
Ez volt a milánói Expo 2015 mottója.
Ezután a technológia, az innováció, a kultúra és a kreativitás társult a táplálkozás és az étel témaköréhez. Az Expo inkább vitafórumnak, mint előadásnak tekintette magát.
A Gasztronómiai Könyvkiadó, a Csernov és Társa kiadta az "Orosz konyha, hagyomány és modernitás" címet, különösképpen erre az expóra.
Igor Bukharov, az Orosz Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke előszavában ezt a könyvet és az orosz konyhát írja:
Az Orosz konyha nem enciklopédia, inkább kulináris ívet ölel fel ezen a hatalmas országon, ahol több mint 180 etnikai csoport van
Szerkesztő, Szergej Csernov kiváló publicista, sokatmondó, a részletekre és az esztétikára való tekintettel. Vezetése alatt a "Le Grand Larousse Gastronomique" -t orosz nyelvre lefordították és több kötetben publikálták. Alain Ducasse legfontosabb műveit a Gasztronómiai Kiadó is lefordította, szerkesztette és kiadta.
Az előttem lévő angol kiadás lenyűgöző! Több mint 456 nagyméretű és gazdagon illusztrált oldalon Csernov igazán magával ragadó képet fest otthoni konyhájáról.
Minden fejezet leír egy adott régiót, az embereket és a konyhájukat. A különlegességeket sokoldalúan és szórakoztatóan jellemzik. Az orosz konyha egyértelműen több, mint a vodka és a kaviár!
Közép-Oroszország
A kulináris utazás Oroszország középső részén kezdődik. A kenyér az egyik legfontosabb étel, rozsliszttel, hajdina liszttel és búzaliszttel sütik.
A borodino kenyér, amely szinte az orosz konyha szimbóluma, országosan ismert, édes rozsaromája, enyhe korianderjegyével, összetéveszthetetlen.
Sem ünnepi asztal, sem ünnepség, sem buli torta vagy pástétom nélkül! A töltelékek változatosak és színesek.
Oroszországban rengeteg hal legendás, a nagy folyók, például a Don, a Volga vagy a Dnyepr, valamint számos tó édesvízi halak széles választékát kínálja.
A menü tetején harcsa és csuka található, utóbbi gyakran tejföllel és tormával készül, finom!
Az Olivier saláta rákkal, fürjtojással, csirke- vagy fürjemellel és kaviárral rendkívül exkluzív.
A stroganoff a régió egyik leghíresebb étele. Alekszandr Sztroganov (1795-1891) orosz belügyminiszterről kapta a nevét. A recepthez speciális paradicsommártásra van szükség, amely elkészítésében és ízében jelentősen eltér az általunk ismert olasz mártásoktól.
Az oroszok különösen büszkék almafajtáikra, egy egész fejezetet részletes illusztrációkkal szenteltek nekik.
Északnyugat-Oroszország
Az Északnyugat-Oroszországról szóló fejezetben megtudhatjuk, hogyan készülnek a finom szirinkik. Ezek a kicsi, sült sajttorta sütemények túróból, tojásból, szükség esetén kevés lisztből, cukorból, sóból, vajból és finom madagaszkári vaníliából készülnek. A titok a Tvorog, a túró. Nem lehet túl folyós vagy túl száraz, a nagy mesterek elsajátították e desszert sütemények liszt nélküli készítésének művészetét.
Dmitri Ivanovics Mendelejev orosz fizikus neve láthatatlanul piros szálként fut végig a könyvön.
Periódusos rendszerét kiválasztott receptek idézik. Ezek olyan elemekre utalnak, amelyekre testünknek szüksége van. Így véletlenül megtudhatjuk, hogy a hagymában lévő kálium serkenti az izomaktivitást, nagyon ötletes!
Észak
Rengeteg hal van északon! Skandinávia közelsége tapintható, Kalakkuko szinte finnül hangzik. Ez egy apróra vágott hal-, hagyma- és lisztes sütemény, nem éppen az én ízlésem.
De a pergamen lazacja mediterrán hangulatú. Pergamenbe csomagolva, kevés zellerrel, kis sárgarépával, kakukkfűvel és olívaolajjal, és üvegesre, csodálatosra pároljuk.!
Karácsonykor a blini illata árad az utcákon. A kis palacsinta a fesztivál része, mint a karácsonyi sütink! Terezsenko orosz etnológus írja:
A bliniket egész nap sütik, hajdina vagy búzalisztből, tojással, tejjel és vajjal. Gazdag házakban kaviárral szolgálják fel őket. Mindenhol forrón kínálják őket, már nem ízlik jó hidegen
Vodka és blinik, több mint élet, ez Malenitsa (orosz fesztivál)!
A dél
Délen süt a nap, rengeteg zöldséget és finom gyümölcsöt takarítanak be. Nyugodtan ülsz a Fekete-tenger strandjain, grillezett hús illata táncol az orrodban egy kikötői étteremből. A Taman-félsziget, Abrau-Durso, Anapa, Gelendzhik, Tuapse, Temryuk, ezek a helyek egy dallam dallamait alkotják, amelyek elvarázsolják lelkünket.
A varenikik a déli konyhára jellemzőek, a gombócok tele vannak édes vagy sós ételekkel. A néha kefirrel finomított tésztát nagyon vékonyra nyújtják, a tölteléket - ha húsból áll - mindig előkészítik, a zöldségeket vagy gyümölcsöket a feldolgozás előtt pácolják.
A változatok a finom cukorral készült lekvárok, lekvárok és gyümölcskészítmények neve. A nemzetközi ínyenc körök különbséget tesznek az angol lekvár és az orosz fajta között. Technikailag négyféle termelés határozható meg:
Vannak olyan változatok, amelyekben a gyümölcsöket a saját levükben főzik, a gyümölcsöket előre macerálják. Vannak variánsok mézzel, vannak olyan változatok, amelyek szirupok hozzáadásával készülnek, végül a Varenies, amelyeket a sütőben készítenek.
Dagestan
Az út Dagestanig folytatódik, amely egy multikulturális régió, amelyet avarok, agulesek, dararginok, kumikok, lakenek, lesginesek, tajtók, tabassaránok, nogajerek, tschahurok és a csecsenek laknak. A hagyományos ételeket khinkalinak hívják.
A húslevesben tésztadarabokat főznek, majd főtt hússal és mártással tálalják. A terület zöldségszegény, de fűszerekben gazdag, ezért az emberek szívesen grilleznek bárány- vagy marhahúsnyársakat a tűz fölött.
A teljes dióból készült diólekvár különlegesség. A komplex produkció türelmet és tapasztalatot igényel. A diót két hétig áztatják, a vizet naponta kétszer cserélik, elvégre olyan puhák, hogy tűvel megszurkálhatja őket. A végén a dióféléket több szakaszban főzik, fűszernövényekkel és citromlével ízesítik!
Gomba
A gomba különleges helyet foglal el az orosz konyhában, és egy egész fejezetet szentelnek nekik. Elképesztő a gombafajok száma Oroszországban, csakúgy, mint a betakarított mennyiség. Az értékelések szerint az oroszok évente átlagosan tíz kilogramm gombát fogyasztanak. Az ízletes erdei növények mindig is rendkívül népszerűek voltak, nehéz időkben húspótlóként használták őket.
kaviár
Mi lenne az orosz konyháról szóló könyv a kaviárról szóló fejezet nélkül? A Beluga kaviár, a Volga fekete aranya Asztrakhanból származik. A Sevruga kaviár nem olyan drága és jó minőségű, kissé kisebb és sötétebb. Minél könnyebb és nagyobb a tojás, annál értékesebb a kaviár.
Préselt Sevruga kaviár van, amely finom vaj aromájával ragyog.
A fekete kaviárt Oroszországban már régóta fogyasztják, de a forradalom előtti időkben valójában inkább szegény ember étele volt.
A brit William Coxe beszámol egy ünnepről, amelyet Nagy Katalin tartott 1778-ban nyári kertjében a lakosság számára:
Az asztal mindenféle hússal volt tele: piramisok kenyérszeletekkel, kaviárral halmozva, szárított tokhal, ponty és más homárral, hagymával és uborkával díszített halak voltak
Ma a kaviárt akvakultúrából nyerik, és a Kaszpi-tengeren történő halászatot betiltották.
Új orosz konyha
Az elmúlt húsz év fejleményei nyomot hagytak Oroszországban. Molekuláris konyha, kóstoló menük, kulináris felépítés és dekonstrukció - ez a szókincs valamivel ezelőtt az előkelő gasztronómia éttermi konyháiba került.
Újra és újra olyan szankciókat vezetnek be Oroszország ellen, amelyekkel a szakácsok tudnak kreatívan bánni. Amikor csak lehetséges, regionális termékeket használnak, a szükségességet erénygé alakítják. A magasan díszített sztárszakács, Vlagyimir Mukhin moszkvai „Fehér nyúl” című műsorában például Klubszkaja hajdina zabkását sült kacsaszívvel, gombával, fenyőmaggal és mohamártással tálalja.
Csodálatos fogalomkönyv, érzéki utazás e hatalmas ország régióiban. A nagy felbontású fényképek kiválóan illusztrálják a témát. A konyháról, az országról és az emberekről szóló kis esszék szórakoztató módon érdekes, gyakran meglepő részleteket nyújtanak számunkra. A mű nem hiába kapta meg a Gourmand World Cookbook Award 2015 díjat a legjobb orosz szakácskönyvért, rangos díjat!
Személy szerint nem bánom, hogy nincs regiszter a receptekről. Beszéltem erről Sergey Chernovic kiadóval. Ötlete, hogy ezzel a könyvvel bemutassa az orosz konyha sokszínűségét és gazdagságát. A mű gazdagabbá teszi a nemzetközi közönséget és inspirációt jelent az orosz olvasók számára.
Termék információ
- Bőrkötés: 456 oldal
- Kiadó: Csernova Szergej Petrovics (2016. október 19.)
- Nyelv: angol
- ISBN-10: 5989370679
- ISBN-13: 978-5989370672
- Méret és/vagy súly: 24,5 x 4,7 x 32,3 cm
A könyv megszerzésének legjobb módja közvetlenül a kiadótól származik: http://chernovic.com
vagy egy kis szerencsével vásároljon az Amazon-tól ...