A libamáj receptek és táplálkozási információk Larousse Cuisine

VÁLASZTÁS ÉS FOGYASZTÁS

A májnak két karéja van, súlya ludakban átlagosan 500-900g, kacsáknál 300-600g. A nyers libamájokat különösen az év végi ünnepségek idején, vákuumcsomagolásban értékesítik (tárolás: legfeljebb 7 nap). A terrinában vagy az "au torchonban" főzött friss libamáj (liba vagy kacsa) (konyharuhába csomagolva, húslevesben vagy ízesített zsírban főzve) egészben vagy darabolva kerül értékesítésre; vágott szeleteket azonnal meg kell enni, különben oxidálódnak.

libamáj

A „félig főtt” libamájokat dobozban vagy légmentesen záródó edényben, vagy vákuumcsomagolt műanyag zacskóban pasztőrözik. Eltarthatósága korlátozott, és a címkén szerepel. A libamájkonzerveket autoklávban sterilizálják, ami némileg károsítja az ízminőségét; több évig megtartható. A libamáj alapú készítményekre 1994. január 1-je óta nagyon szigorú előírások vonatkoznak. A "teljes libamáj" (liba vagy kacsa) egész karéj. A "libamáj" lebeny darabok (a liba és kacsa keveréke tilos). A "libamáj blokk" egy mechanikus úton helyreállított máj, amely látható darabokat tartalmazhat. A „libamáj parfétának” legalább 75% zsírmájat kell tartalmaznia (a keverés engedélyezett). A "medalionnak" vagy "májpástétomnak" és a "májhabnak" 50% -ot kell tartalmaznia, töltelékkel keverve.