Ősi gabona vagy búza Mi van; változás

Fotó: imago images/Westend61

Mit jelent az ősi gabona kifejezés? És egészséges? Többet elárulunk.

Az ősi gabonából készült kenyér és tekercs divatos. De vajon tényleg sokkal egészségesebbek, mint a népszerű búza? Tisztázzuk.

A búza hírneve néhány éve egyre rosszabb. A hangok egyre hangosabbak, hogy a búza egészségtelen, hízni és még ostobábbá kell tennie. Legalábbis ez az a benyomásod, amikor olyan könyvcímeket nézel meg, mint a „Weizenwampe” vagy a „Dumm wie Brot”. Továbbra is nagy mennyiségű búzát fogyasztunk: évente fejenként körülbelül 66 kilogramm búzalisztet fogyasztunk Németországban. De az úgynevezett ősi gabonafélék, mint például a emmer, az einkorn és a tönköly is egyre népszerűbbek.

Is Az ókori gabona egészségesebb, mint a búza? És mi a különbség?

Egészséges ősi gabona: mi áll mögötte?

Az ősi gabona nem oltalom alatt álló kifejezés, de általában úgy értik, hogy több ezer évvel ezelőtt termesztett gabonatípusokat jelent. Ide tartozik az einkorn, a emmer, a tönköly és az ősi rozs.

Az ókori gabonákat táplálóbbnak és ezért egészségesebbnek tekintik. Másrészt a búza és a rozs termelékenyebb, ezért egyre inkább kiszorították az ősi gabonák termesztését. De ez utóbbiakat újra felfedezték, így az ősi gabonákból készült kenyér és zsemle egyre inkább megtalálható a pékekben vagy az ősi gabonaliszt a jól felszerelt szupermarketekben és bioboltokban.

Nő diéta hírlevél képe

Könnyűnek és ízletesnek érzed magad? Akkor regisztráljon most a női diétás receptek hírlevelének képéhez. A hét legjobb diétás receptjeit ezután ingyenesen elküldjük Önnek e-mailben.

Az ősi gabona egészségesebb, mint a búza?

Vannak olyan hangok, akik azt gyanítják, hogy a géntechnológiával módosított búza áll a glutén intolerancia, a búzaallergia, valamint a különböző emésztőrendszeri panaszok és betegségek növekvő mennyisége mögött. Az ókori gabonának viszont könnyebben emészthetőnek kell lennie, sőt enyhíteni kell az irritábilis bél tüneteit, például a puffadást, hasmenést vagy hasi görcsöket.

Mivel az ősi gabonák glutént is tartalmaznak, nem alkalmas gluténintoleranciában vagy lisztérzékenységben szenvedők számára. Alternatív lehet a búzára allergiások számára.

Az emészthetőséget illetően a Hohenheimi Egyetem táplálkozási szakembereinek tanulmánya érdekes információkkal szolgált. Itt az ókori gabonát és búzát megvizsgálták a bennük található FODMAP-ok alapján. Ez a rövidítés rövid szénláncú szénhidrát, amely sok esetben az irritábilis bél szindróma a tünetek súlyosbodásához vezet. Az eredmény az volt, hogy mindkét ősi gabonából, például einkornból, emmerből és tönkölyből, valamint búzából készült pékárukban hasonló mennyiségű volt ez a FODMAP. A pékáruk FODMAP-értékeinek csökkenéséhez azonban az előállításuk vezetett.

A kenyérsütés módja befolyásolja az emészthetőségét

A Hohenheimi Egyetem kutatói azt találták, hogy a kenyérben és pékárukban lévő FODMAP mennyisége jelentősen csökkenthető, ha a tészta több mint négy órát vesz igénybe. Így lehet a kenyeret emészthetőbbé tenni. Ez vonatkozik mind az ősi gabonára, mind a búzára.

Az egyik oka annak, hogy az ősi gabonákból készült pékáruk emészthetőbbek lehetnek, az lehet, hogy ezeket főleg kisebb pékségekben kínálják. Ezek többnyire hagyományosan készítenek kenyeret és zsemlét, így több időt adnak a tésztának, ami viszont növeli az emészthetőséget. A búzát viszont a legtöbb ipari pékáruban használják, amelyekhez gyakran nagy sebességű emelőszereket tesznek a folyamat felgyorsítása érdekében.

Ősi gabona vagy búza: melyik táplálóbb?

Valójában az emmer, az einkorn és a tönköly tápértéke összehasonlítható a búzaéval. Itt található a gabonafajták összehasonlítása teljes kiőrlésű termékek szerint:

• Fehérje: Ősi gabona körülbelül 13-16 gramm, búza kb. 11 gramm/100 gramm teljes kiőrlésű termék
• Szénhidrátok: Az ókori gabona és búza mennyisége 60 gramm/100 gramm
• Zsírok: Az ókori gabona és búza mennyisége 2-3 gramm/100 gramm
• Élelmi rost: Einkorn és emmer 8 gramm körül, tönköly 9 gramm, búza 10 gramm/100 gramm
• Glutén: Az ősi gabonák 9-10 grammot tartalmaznak, a búza ismét 8 gramm/100 gramm
• B3-vitamin: Einkorn 3 milligramm, emmer 8 milligramm, tönköly 4 milligramm, búza 7 milligramm
• Kálium: Einkorn 367 milligramm, emmer és tönköly körül 400 milligramm, búza 337 milligramm

Következtetés: ősi gabona a búza ellen

Még ha az ősi szemek egészségesebbnek és emészthetőbbnek tűnnek is eredeti megjelenésük miatt, tápanyagtartalmuk mindenképpen összehasonlítható a teljes kiőrlésű búzával. Ami az emészthetőséget illeti, a Hohenheimi Egyetem tanulmánya szerint úgy tűnik, hogy a gabona típusa kevésbé fontos, mint a termése.

Az ókori gabona tápanyagok és ízek tekintetében jó változatosságot nyújt az általános egészséges és kiegyensúlyozott étrendben. Végül pedig az egyéni emészthetőség alapvető kérdése, hogy mely szemek kerüljenek a saját tányérjára. Itt például egy intuitív étrend segíthet.

A kenyérről, a gabonafélékről és a pékárukról bővebb témakörünkön talál további információt. Az allergiáról és a glutén intoleranciáról az A allergia és intolerancia témakörben is többet tudhat meg.

Mi a helyzet a liszttel? Melyik típus melyik recepthez megy? Tudjon meg többet a videóban:

Liszt típus útmutató: melyik liszt melyik recepthez?

Dagad:

Jochen U. Ziegler, Deborah Steiner, C. Friedrich H. Longin, Tobias Würschum, Ralf M. Schweiggert, Reinhold Carle, Búza és az irritábilis bél szindróma - A modern és ősi fajok FODMAP-szintje és megtartása a kenyérkészítés során, Journal of Functional Ételek, 2016.08

---