Összehúzódás, amikor minden a szájban van; szerződések; Éhes a tudományra
Sokan ismerik azt az érzést, amikor a szád „mindent összehúz”. A technikai szakzsargonban ezt a jelenséget összehúzónak nevezik. A vörösborok gyakran összehúzó hatásúak, de a gyümölcsök és más ételek is ilyen szőrös, durva ízélményt produkálhatnak. A speciális növényi tanninok, az úgynevezett tanninok felelősek ezért. A BESSERwisser kutatott.
Mik a tanninok?
A tanninok növényi tanninok, ezért adták nekik a nevüket (franciául: tanin = tannin). Úgynevezett másodlagos növényi anyagként nem szolgálják a növény energia-anyagcseréjét, hanem megvédik a ragadozóktól, kórokozóktól vagy antioxidánsoktól (UV-sugarak). Továbbá a tanninok a növények anyagcseréjét is szabályozzák annak érdekében, hogy alkalmazkodjanak a különböző környezeti feltételekhez. A növény csersavtartalma ezért nagyon ingadozhat. A tanninok kémiai szerkezete szintén nagyon eltérő és a növény típusától függően változik, amelynek organelláiban termelik őket [1].
A tanninok legismertebb hatása a fehérjékkel való kölcsönhatásuk. Megkötik és kicsapják a fehérjéket, de reagálnak szénhidrátokkal, szerves nitrogénvegyületekkel, sőt fémekkel is. Mivel a legtöbb enzim fehérje, a tanninok is kölcsönhatásba lépnek velük. Míg korábban azt feltételezték, hogy a tanninok csak az enzimaktivitást képesek csökkenteni, ma már nyilvánvaló, hogy növelni is képesek. Ez elsősorban a tannin koncentrációjától függ. Kis mennyiség növekszik, nagy mennyiség csökkenti az enzimek katalitikus aktivitását [1].
Előfordulás az ételben
A cserzőanyagok főleg a fák és bokrok kérgében, leveleiben és gyümölcseiben találhatók. Ezért jelennek meg egyes növényi eredetű ételekben és italokban. A tannin tartalma különösen magas a kakaóbabban, a teában és a vörösborban. De sok bogyó, dió, hüvelyes és gabonafélék is tartalmazzák ezeket a másodlagos növényi anyagokat.
A tanninok erősen befolyásolják az ételek ízét és szájérzetét. Antioxidáns tulajdonságaiknak köszönhetően meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát is. A tanninok felvétele és anyagcseréje a szervezetben valószínűleg nagymértékben függ a bélben lévő mikrobiomtól, de még nem végeztek teljes körű kutatást [2].
Összehúzó hatás
A magas tannintartalmú ételek fogyasztásukkor gyakran összehúzódást okoznak - az összehúzódás és a szájszárazság érzése, egyesek fanyar vagy szőrös érzésként is jellemzik. Ennek oka a tanninok által a nyálban és a szájnyálkahártyában feloldódott fehérjék kicsapódása. Általában kellemes folyadékként érzékelik, amely nedvesíti a nyálkahártyát. De ha a tannin étkezés vagy ital útján jut be a szájba, és feloldódik a nyálban, a fehérjék kicsapódnak és nagyobb komplexeket alkotnak. A nyál áramlási viselkedése megváltozik, amelyet a trigeminus ideg érzékel. Az összehúzó hatás a tannin hidroxilcsoportjainak számától függ, 1-5 ilyen csoportnál nő, 7 csoporttól ismét csökken. [1,2]
Tanninok használata
A tanninok korábban nagy szerepet játszottak a bőrgyártásban. A tölgyfában található tanninokat a 20. századig az állati bőrök rostjainak összekapcsolására és a bőr tartósabbá tételére használták. Manapság a bőrt elsősorban ásványi sókkal cserzik.
Az élelmiszeriparban manapság a tanninokat tartósítószerként használják antioxidáns és antimikrobiális hatásuk miatt.
Az orvostudományban immun-szabályozó, gyulladáscsökkentő, rákgátló, kardiovaszkuláris erősítő és antitrombotikus hatásukat, valamint metabolikus és diabéteszellenes tulajdonságait kutatják. Ezzel az a probléma, hogy a tanninok nagyon különbözőek, és az eredményeket nehéz összehasonlítani. [2.3]
Különösen a krónikus betegségek megelőzésében a tanninok valószínűleg kifejlesztik hatásukat, mivel antioxidáns, gyulladáscsökkentő, antibakteriális és vírusellenes hatást fejtenek ki. Pozitívan befolyásolják a vércukorszintet és a jóllakottságot is, valamint az elhízás és a cukorbetegség elleni megelőző intézkedésként is érdekesek lehetnek. [3]
Következtetés
A tanninok olyan növényi tanninok, amelyek kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel és összetapadnak. Ők felelősek a szőrös "szőrös érzésért" és a "összehúzódásért". Ezt gyakran a bor okozza, és más néven fanyar. A tanninok lehetséges orvosi hatása jelenleg izgalmas kutatási terület.
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. és mtsai: Tanninok és komplex kölcsönhatásuk különböző szerves nitrogénvegyületekkel és enzimekkel: régi paradigmák versus legújabb fejlemények. Chemistry Open (2017), 6. kötet, 5. kiadás, 610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. és Trombetta D.: Proanthocyanidinek és hidrolizálható tanninok: előfordulás, étrendi bevitel és farmakológiai hatások. British Journal of Pharmacology (2017) 174, p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF és Smith TJ: A keményítő emésztésének lassítása és az emésztési enzimaktivitás gátlása növényi flavanolok/tanninok felhasználásával - A hatékonyság és a mechanizmusok áttekintése. LWT (2018) 87. évfolyam, 394–399