Összpontosítson a húsra
A hústechnológiai nap koncentrált információkat szolgáltatott erről a fontos élelmiszerről
Marlies Gruber (az egyesületi fórum táplálkozása ma) a kulináris kóddal vitatja meg, miért érdemes húsokat tálalni a vendégeknek
Kétévente a hústechnológiai napra a hollandiai HTL élelmiszeripari technológiára kerül sor. Az ecoplus, az Alsó-Ausztria Élelmiszer-klaszter és a Hollabrunni Hústechnológiai Központ (FTZ) szervezésében az érdeklődőknek lehetőségük van élő előadásokon részt venni, és eszmecserét folytatni a hús, mint élelmiszer szempontjából fontos, különböző irányú előadókkal. Mint arról a legutóbbi számban már beszámoltunk, dr. Rudolf Stückler, az AMA Marketing munkatársai áttekintést nyújtottak az egész Ausztriát érintő piaci trendekről, Christian Lauer pedig az osztrák GS1-ből ismertette, hogy a vonalkódok milyen sokoldalúan használhatók az élelmiszeriparban.
„A kolbászról van szó” - mondta Marlies Gruber Mag. (Ma a fórum táplálkozása) szakelőadásában. Az állati étrendet itt vizsgálták a tudomány tükrében, és a történelem során a táplálkozási trendeket is a figyelem középpontjába helyezték. Valójában már nem titok, hogy az osztrákok és asszonyok, mint az iparosodott országok minden lakója, az ajánlottnál több húst és kolbászt fogyasztanak. Ha valaki figyelmen kívül hagyja a romlást, a turisztikai fogyasztást és egyéb dolgokat (például a háziállatok etetését), az előző évi RollAMA felmérése szerint ebben az országban évente körülbelül 50 kg húsfogyasztásról van szó. Másrészt meglepő az elmúlt idők húsfogyasztása. Mert hogy például a 14./15. A 19. században fejenként körülbelül 100 kg húst fogyasztottak, kevésbé ismert. Ez a szép éves adag azonban nem tett mindenkinek hasznot. Az eloszlás teljesen más volt, mint a mai. A hús azok étele volt, akik megengedhették maguknak - tehát a nemesek és a gazdagoké. A lakosság többségének - vagy sokkal kevésbé - adagok nélkül kellett boldogulnia.
Ugorjon át az időben, és nézze meg a 18./19. Században sokkal kevesebb húst fogyasztottak. Mert itt az egy főre eső éves adag 14-20 kg volt. Sokkal kevesebb - és már másképp van elosztva. Ennek ellenére előbb meg kellett engednie a húst.
Kulináris kód
Még akkor is, ha a hús a világ minden részén mindenki számára elérhető és messze az értéke alatt van, egy dolog ragaszkodott ehhez a termékhez. Az értékes étel képe, amely a húst valami különlegessé teszi. Gruber "kulináris kódnak" nevezi.
Ez pedig az erő, az energia, a presztízs, a férfiasság és a kapzsiság mellett áll. Ez megmagyarázza, miért ne hiányozhatna hús a vendég tányérjáról, különösen akkor, ha sok látogató van. Mert ez a gesztus mind a látogató, mind a vendéglátó státuszát megemeli. Lehet, hogy megváltozott a termék megfizethetősége és elérhetősége. Amit azonban társítunk hozzá, az elmarad.
Gruber az elhízásról és a húsfogyasztásról szóló tanulmányokkal folytatta a programot. Kevés újdonság, hogy a zsíros kolbásztermékek túlzott fogyasztása elhízáshoz vezet. Érdekes azonban az a javaslat, hogyan lehet ezt a problémát egyedileg megoldani. Egyél kevesebb húst? Jobb választani? Hiba. Élvezze a többieket a mottó. Az élvezet témájában végzett tanulmány megállapította, hogy azok az emberek, akik különösen szeretnek enni, általában normális testsúlyúak, vagy akár vékonyabbak is, mint az átlag. A gyakori, jó ételek és a kóros fogyasztás megbecsülése ezért távolabb áll egymástól, mint azt feltételezhetjük. Éppen ellenkezőleg, minél alkalmatlanabb fogyasztásra valaki, annál valószínűbb, hogy elhízástól szenved. "Volt, amikor az emberek kevesebb, mint 20 kg húst ettek évente, és még mindig nem éltek egészségesebb módon" - mutat rá Gruber. Végül is a kiegyensúlyozott vegyes étrendről van szó, és akkor lehet még egy kis hús.
Válságra kész cégek
A válságkezelés témája ma minden eddiginél aktuálisabb. A január közepi esemény idején a lóhús-botrány még néhány hete volt, de Andreas Schmölzer Mag. (Az ÖFZ rovatvezetője és a Saicon Consulting munkatársa) azt kérdezte: Mennyire válságbiztos a hús? Még akkor is, ha az élelmiszerbiztonság kényes kérdés, a termék visszahívási számait megnézve minden probléma perspektívába kerül. Míg az előző évben Ausztriában 46 árut hívtak vissza, 20% -uk húskészítmény volt. Viszonylag magas arányban, de kezelhető módon, valós számokban tekintve. Ennek oka elsősorban a listeria vagy idegen test kimutatása volt a termékekben.
Ami a visszahívásokat illeti, más iparágakban ezeket a professzionalizmus jelének tekintik. Megerősíti, hogy a vállalatok komolyan cselekszenek és elismerik a hibákat, hogy ne veszélyeztessék ügyfeleiket. Nem így a húságazatban. „A hentesek tisztességes emberek. Ezután bűnös a lelkiismeretük ”- mondja Schmölzer. És ez nem mindig jó dolog. "Az autó visszahívása teljesen normális, és senki sem idegeskedik emiatt" - mondja Schmölzer. És az autógyártók ritka sorozatbontásait leszámítva ezt egyik napról a másikra elfelejtette. A válságkezelés olyan jól működik az iparágakban, hogy a vállalatok közötti kommunikáció zajlik. „A Jaguar és a BMW beszélget egymással” - mondja Schmölzer. Túl keveset tesznek a húságazatban - ami válság esetén a nyilvánosság előtt is észrevehető.
De mit tehet az egyéni vállalkozó válságkészen? Azok, akik a megelőzésbe fektetnek be, és ha a legrosszabb helyzetbe kerülnek, képesek kezelni azt, jól felkészültek. Ami az elővigyázatosságot illeti, egyrészt természetesen a termék tervezésének biztonságára van szükség. A nyomon követhetőség és a termékbiztonsági koncepció (HACCP) lehetővé teszi az okok és problémák gyors áttekintését. A válságon való túlélés vagy akár a nagyobb cégeknél tartott tanfolyamok segíthetnek minden érintettnek abban, hogy a megfelelő módon járjon el a megfelelő időben. Mert ebben az esetben az idő minden. Már készen kell állnia a segélyhívószámokra, a hatóságok kapcsolattartóira és a szövegsablonokra, hogy azokat apró változtatásokkal tovább tudja adni az alkalmazottaknak, a hatóságoknak vagy a médiának. Ez időt és pénzt - és idegeket - takarít meg.
Az adalékok megelőző hatással is rendelkeznek - például a hasmenéses megbetegedések tekintetében -, és alkalmanként antibakteriális hatással is rendelkeznek. A sertéstenyésztésben az állatok teljesítménye akár 60% -kal is javítható. Ugyanakkor szívességet tesz a környezetnek. Mivel a sertéságazatban a nitrogén kiválasztása és az ammónia felszabadulása egyaránt 20 százalékkal csökkent. Ami az érzékszerveket illeti, ezen állatok hús- és kolbásztermékeiben nem találtak különbséget.
A szürkeség megelőzése
Mindazonáltal DI Victoria Heinrich, az ofi Technologie und Innovations GmbH részéről egy lépéssel tovább ment. A „Cure Color” kutatási projekt, amelyben a. a hivatal együtt dolgozott néhány üzleti és kutatási partnerrel, mint pl az FTZ, a Wiberg, a Vulcano, a Wiesbauer, a Reichherzer, a Berger Schinken és a Meier Verpackungen elkötelezettek voltak annak érdekében, hogy megakadályozzák a húskészítmények elszürkülését. Például kimutatták, hogy az E-vitamin és a rozmaring kivonatok hozzáadása jelentős hatással volt a színstabilitásra tárolás esetén.
Természetesen vannak átfedések más tényezőkkel is, például a csomagolással. A fény- és UV-védő fóliák elősegítik a z-t. B. a tartósság és a színstabilitás, valamint segítenek alacsony hőmérsékleten tartani és elkerülni az üvegházhatást. A csomagolásban lévő oxigén és annak csökkentése szintén a figyelem középpontjába került. Az összehasonlítást itt szokásos csomagolással, abszorber fóliákkal és úgynevezett tasakokkal végeztük - vagyis a „Nem alkalmas fogyasztásra” felirattal ellátott csomagolásba zárt kis zacskókkal, mivel a vásárlók már ismerik más élelmiszer-ipari területekről.
Az említett zacskók egyértelműen hatékonyabbak, de sajnos kevés az ügyfelek elfogadottsága, különösen a húságazatban. Mivel hozzáadásuknak köszönhetően a csomagoláson belül az O2-tartalom csökkenése már a második naptól felismerhető volt, és az áruk 21 napig színstabilak maradtak. Az abszorbens film használatakor az oxigéntartalom csak a hatodik napon csökkent. Ez túl lassú ahhoz, hogy ellensúlyozza az őszülést. Így nem volt különbség a hagyományos filmek és az oxigént elnyelő filmek között. A hús- és kolbásztermékek elszürkülése tehát többtényezős probléma, amelyet különféle szinteken kell ellensúlyozni - vagyis hizlalni az etetést és a csomagolást. Heinrich azt is hangsúlyozta, hogy itt még vannak más lehetőségek és befolyásoló tényezők. Tehát még várat magára, hogy mely tippeket és trükköket mutatják be két év múlva a következő hústechnikai napon.
Pia Moiktól