Osztrák ételkönyv - PDF ingyenes letöltés
Osztrák Élelmiszerkönyv IV. Kiadás Codex fejezet/B 14. fejezet/Hús és húsipari termékek Rendelettel megjelent: BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 2005. október 19-től. Változások, kiegészítések: BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 2007.6.22-től BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 2007.12.6-tól BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 2009.2.12-től BMG-75210/0009-II/B/7/2009.2010.8-tól BMG-75210/0013-II/B/13/2010 2010.12.23-tól
A.4 szelet, steak és más húsdarabok 27-30 A.4.1 szelet 27 A.4.1.1 konzisztencia 27-28 A.4.1.2 összetétel 28 A.4.1.3 leírás 28 A.4.2 tüdősült (filé) 29 A. 4.3 Sült marhahús 29 A.4.4 Chop vagy karbonád 29 A.4.5 Steak 29-30 A.4.5.1 Sült tüdőből készült steakek 30 A.4.5.2 Egyéb húsrészekből készült steakek 30 A.4.6 Mechanikusan pehelyezett szelet. Steakek és más 30 darab hús A.4.7 Lábszeletek 30 A.5 Alakú hús 30-31 A.5.1 Összetétel 30-31 A.5.2 Összetétel 31 A.5.3 Leírás 31 A.5.4 Fogyasztói információk 31 A.6 Húskészítmények és darált hús 32-33 A. 6.1 Húskészítmények 32 A.6.2 Nyers darált hús 32 A.6.3 Húskészítmények nyers darált húsból 32 A.7 Baromfi 33-34 Â.7.1 Leírás 33 A.7.2 Egész csirkék leírása 33-34 A.7.3 Darabok leírása 34 B. HÚSTERMÉKEK 35- 73 B.1 Fogalommeghatározások 35-37 B.1.1 Kolbászok 35 B.1.1.1 Általános leírás 35-36 B.1.1.2 Mérőkolbász, kilométerkolbász és hasonlók 36 B.1.1.3 Típusok 36 B.1.1.4 Kitalált nevek 36 Oldal 98. 3
B.1.1.5 Különleges regionális eltérések 37 B.1.1.6 Megjelölés helyekre, területekre vagy eljárásokra való hivatkozással 37 B.1.1.7 Szembetűnő megjelöléssel ellátott kolbászok 37 B.2 Termelés 37-41 B.2.1 Általános 37-38 B. 2.2 A kolbászhús osztályozása 38 B.2.2.1 A marhahús fajtái 38 B.2.2.2 Borjú- és szénahús (evő) hús 38 B.2.2.3 Lóhús 39 B.2.2.4 Sertéshús 39 B.2.2.5 Baromfihús 39 B .2.3 Egyéb nyersanyagok 39 B.2.3.1 Belsőségek 39 B.2.3.2 Vér 39 B.2.3.3 Sós puffadás 39 B.2.3.4 Mechanikusan leválasztott hús (bevonva) 39 B.2.4 Kolbászhús 40 B.2.5 Víz hozzáadása 40 B.2.6 Szárítás 40 B.2.7 Szalonnás adalékanyag 41 B.2.8 A kiindulási anyag kötőszövet-tartalma 41 B.3. nem alkalmazható 41 B.4 Kolbász előállítási irányelvei 41-63 B.4.1 Általános 41 B.4.2 Főtt kolbászok 41-51 B.4.2.1 Kolbászok 42-45 B.4.2.2 Húsos kolbászok 45-51 B.4.2.2.1 Sült kolbászok 45 B .4.2.2.2 Hosszú távú kolbászok 46 B.4.2.2.3 Nyers kolbászok 46 B.4.2.2.4 A húsos kolbászok osztályozása 47-51 B.4.3 Főtt kolbászok 52-56 B.4.3.1 Pite 52 52 4. oldal/98
B.4.3.2 Vágásálló főtt kolbász 53-55 B.4.3.2.1 Sulzwurst 53 B.4.3.2.2 Vágásálló vér-, nyelv- és májkolbász 53-54 B.4.3.2.3 Aspikus és zselés termékek 54-55 B.4.3.3 Kenhető főtt kolbász 55-56 B.4.3.4 Sütésre szánt főtt kolbász 56 B.4.4 Csökkentett zsírtartalmú kolbász 57 B.4.5 Nyers kolbász 57-63 B.4.5.1 Vágásálló nyers kolbász 57 B.4.5.1.1 Nyers kolbász töltelékkel 58-59 B.4.5 .1.2 Nyers kolbász öntet nélkül 59-62 B.4.5.2 Kenhető nyers kolbász 62-63 B.5 Pácolt termékek 63-66 B.5.1 Főtt pácolt termékek 63-64 B.5.1.1 Leírás 63 B.5.1.2 Főtt pácolt sertéshúsból 63-64 B.5.1.3 Marhából vagy más 64 kérődző húsából készült főtt pácolt termékek B.5.1.4 Baromfihúsból készült főtt pácolt termékek 64 B.5.1.5 Gyártási irányelvek 64 B.5.2 Nyersen pácolt termékek 65-66 B.5.2.1 Leírás 65 B.5.2.2 Gyártási irányelvek 65 B.5.2.2.1 Sertéshúsból nyersen pácolt termékek 65-66 B.5.2.2.2 Nyersen pácolt marhahúsból 66 B.6 Baromfihúsból készült termékek 66-67 B.6.1 Termelési irányelvek 66 B.6.1.1 Kiindulási anyagok 66 B.6.1.2 Előállítási feltételek 66-67 B.6.2 Leírás 67 B.7 Húsételek és húsos ételek 68-69 B.7.1 Májgombóc 68 B.7.2 Töltött tészta töltése 68 B.7.2.1 Leírás 68 B.7.2.2 Húst tartalmazó töltelék 68 B. 7.3 Kenyérsütés 69 B.7.4 Ehető gombák használata 69 5. oldal/98
C.1.2.2 Egyéb fehérjekészítmények 74 C.1.3 Keményítő 74 C.1.4 Cukor és cukortípusok 74 C.1.5 Étkezési zselatin (aspic) 74 C.2 Adalékanyagok 74 C.3 Speciális gyártási eljárások 74-76 C.3.1 Mesterséges kolbászbélek használata 74 C. 3.2 Fém bilincsek kolbászok megkötésére 75 C.3.3 Dohányzás 75-76 C.3.3.1 Hideg dohányzás 75-76 C.3.3.2 Forró dohányzás 76 C.3.3.3 Forró dohányzás 76 C.3.3.4 Nedves dohányzási folyamat (izzadási folyamat) 76 C.3.3 .6 Tisztított füstkondenzátumok használata 76 C.3.4 Sózás 76 D. BEVONÁS ÉS CSOMAGOLÁS 77 E. VIZSGÁLAT 77-81 E.1 Mintamennyiségek 77-78 E.2 Szervi érzékszervi vizsgálat 78-79 E.3 Kémiai vizsgálat 79-80 E.3.1 Értékelés 79-80 E.3.2 Az eredmények értékelése 80 E.4 Szövettani vizsgálat 81 E.5 Bakteriológiai vizsgálat 81 E.6 További vizsgálatok 81 F. ÉRTÉKELÉS 82-83 F.1 Nem biztos, hogy káros 82 F.2 Túl biztonságos Nem alkalmas emberi fogyasztásra 82 F.3 Hamisításra 82-83 F.4 Félrevezetésre alkalmas információk 83 F.5 Értékes csökkentett 83 G. HATÁRÉRTÉKEK 84-98 G.1 84. táblázat G.1.1 Húsrész 84. oldal 7/98
Az elülső negyedek a következő részekből állnak: váll, nyak, hátul emelt, (sugallat), hegyes, mellkas. Az elülső és a hátsó negyed mellett a következő részeket is gyakran használják a nagykereskedelemben: Knöpfel (Schlögel): felső és alsó lábszár, beleértve a medencét és a keresztcsontot is. Az elválasztás a 6. ágyéki csigolya és a keresztcsont között történik. Angol: vissza a 7. mellkasi csigolyától a 6. ágyéki csigolyáig. Pisztoly (Stutzen): Knöpfel (Schlögel) és az angol összefüggésben. Lemez: A has és a mellkas fennmaradó része a hátsó negyedtől a gomb és az angol eltávolítása után. Váll: elindul az elülső negyedből. 12. oldal/98
A.3.1.2 A marhahús elülső negyed pisztoly (foglalatok) hátsó negyedének nagykereskedelmi darabjainak vázlatos ábrázolása a nagykereskedelmi darabokkal 1 gomb 2 Magyar 3 tábla 13. oldal/98
Az elülső negyedek Neck Pointed Rear Back szakaszai a mellkas vállát oldották fel 14. oldal/98
A.3.1.3 A marhahús darabjainak megnevezése A kereskedelemben szokásos megnevezés Kollagénérték * (hús durva inakkal) Angol a) Tüdőpörkölt (filé) M. iliopsoas 7 b) Beiried M. longissimus dorsi, 9 (1.-6. Ágyéki csigolya) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus c) Marhasült M. longissimus dorsi, 15 (7.-13. borda) M. spinalis et semispinalis dorsi, M. multifidus Knöpfel (Schlögel) finom darabjai a) Tafelspitz M. glutaeobiceps 11 b) Asztaldarab (hosszú oldal) M. glutaeobiceps 11 c) Fehér Scherzel M. semitendineus 11 d) Hüferscherzel (Hüferl) M. tensor fasciae 10 latae e) Hüferscherzel (Hüferl) M. glutaeus medius 10 f) Tál fedővel; Tál fedél nélkül: önkényesen M. gracilis, 8 M. adductor, 8 (farokoldal) és M. semimembranaceus, 8 fekete Scherzel (fejoldal) M. pectineus, 8 M. sartorius 8 g) anyára (kúp, gömb) oszlik. M. quadriceps femoris 10 minta az elülső negyedből h) Vastag váll M. triceps brachii 11 i) Sovány véső M. supra spinam 13 j) Posterior levált (1.-6. Borda) Javaslat: M. longissimus dorsi, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus - 98. oldal 15. oldal
A kereskedelemben szokásos megnevezés anatómiai kollagénérték * (durván ínhúsú hús) A hátulról felszabadult rózsa (Gab, Niederer M. longissimus dorsi, - gerinc) k) váll Scherzel M. infra spinam, 15 M. multifidus posterior a) Kavalierspitz M. subscapularis 14 (vékony Vállpenge) b) Vastag hegyes M. trapezius 17 c) Kruspelspitz M. rhomboideus 17 d) Lábhús (rekeszizom) M. serratus ventr., 17 mm. intercostales e) Rieddeckel M. latissimus dorsi 17 f) Mellkasmag, vastag és közepes kuegerek, elengedve (mellkasmag elengedve) M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis externus 15 Goulash a) Hátsó sonka M. flexor digitalis pedis profundus, 18 M. tibialis anterior, M. extensor digitalis pedis longus, M. fibularis tertius, M. extensor digitalis pedis lateralis, M. fibularis longus b) borjúhüvely M. gastrocnemius lateralis (Gschnatter Ludl-val) és medialis, 18 M. flexor digitalis pedis superficialis c) elülső borjú sonka M. extensor digitalis lateralis 21 16. oldal, 98
A kereskedelemben szokásos megnevezés anatómiai kollagénérték * (hús, durván gömbölyű) M. extensor carpi ulnaris, M. flexor carpi ulnaris, M. flexor carpi radialis, M. flexor digitalis, superficialis, M. flexor digitalis profundus, M. extensor digitalis communis, M. extensor carpi radialis d) Bugscherzel M. biceps brachii - e) Nyak (Tristle, elülső M. sternocephalicus, 15 kiváltott) M. longissimus cervicis (1.-7. nyaki csigolya) és capitis, M. spinalis et semispinalis, M. multifidus, M. longus colli et capitis, M. serratus ventralis, elülső a) Mellkasmag, vastag és középső Kügerl, nem szabadul fel (mellkasmag nem szabadul fel) M. splenius M. pectoralis superf. et prof., M. obliquus abdominis extermus 19 b) Lemez 1. Lábhús M. latissimus dorsi, (Zwerchried) Mm. bordaközi 2. Vékony Kügerl M. pectoralis profundus, M. rectus abdominis 3. Riedhüfel M. obliquus abdominis, M. transversus abdominis 18 18 - 4. Hasi hús M. rectus abdominis, 18 M. cutaneus trunci s. maximus c) Fettes Meisel M. cleidooccipitalis, 17 M. brachiocephalicus, M. trapezius, M. omotransversarius - 17. oldal, 98
Nyak (Tristel, Vorderes kiváltotta) Durva szálú, zsírmentes hús az 1. és a 7. nyaki csigolya között. Elülső mellmag, vastag és közepes kebab, nem szabadul fel Rostos főtt hús zsírral körülvéve, de nem hatol át. Lemez a következőkből áll: Beinfleisch (Zwerchried): Elülső rész bordákkal; Vékony Kügerl: hátsó rész; Riedhüfel; Has: Nagyon szaftos leveshús, amely pároláskor megemelkedik. Kövérvéső takarja a nyak sovány vésőjét. Zsíros, szemcsés, de nagyon lédús leveshús. Fledermaus (Schalblattel) A keresztcsontból felszabaduló, nagyon szaftos, enyhén zsíros, ízletes főtt hús egy kis darabja, amelynek alakja miatt "denevérnek" nevezik. Grat hús izom, amely az elülső negyed belsejében helyezkedik el, és amely alkalmas forralásra. Húzzon marhahúst, nagyon gazdag kivonatban, kiválóan alkalmas levesekhez és pároláshoz. Koronahús (vékony és vastag koronahús (kúpok) rekeszizom, durva szálú és száraz főtt hús. Fülpofa (fülpofa) rágóizom.
A.3.1.5 A marhahús kereskedelmi darabjainak sematikus ábrázolása 1 Lungenbraten 1 Beiried 2 Beiried 2 Sült sült 3 Sült marha 3 Tafelspitz 4 Hátra emelt 4 Tafelstück 5 Nyak 5 Fehér Scherzel 6 Leg Scherzel 6 Dió 7 Fekete Scherzel 7 Hüferscherzel és Hüferschwanzel 8 Nut 8 Hátoldali 9 Hüferscherzel, Hüferschwanzel 9 Nagy váll 10 Hátsó Wadschinken 10 Váll Scherzel 11 Borjúszár 11 Vékony véső 12 Vastag hegyes és Zwerchspitz 12 Sás fedél 13 Lábhús 13 Mellmag és vastag labda 14 Riedhüfel 14 Nyak 15 Has hús 15 Hátsó láb sonka 16 Közepes láb 17 Vastag láb 16 Kügerl 17 Vorderer Wadschinken 18 Mellmag 18 Bugscherzel 19 Lábhús 20 Riedhüfel 21 Közepes és vékony Kügerl 22 Hashús 23 Fettes Meisel 22. oldal/98
A.3.2 Borjak A.3.2.1 A borjú fele nagykereskedelmi részlege metszés Schlögel váll hátsó mellkas A.3.2.2 Borjúfej nyakának négyzet alakú vese sült mellkas kereskedelmi vágásai Wammerl láb farok Schlögel áll: váll, amely: végső sült császárrész (héj) anya Frikandeau hátsó gólya Vékony váll Vastag váll Első gólyaláb A.3.3 Sertés A.3.3.1 Sertés nagykereskedelmi részlege Sertés fele Schlögel Válltörzsek Szögletes hasi hús 23. oldal/98
A.3.3.2 A sertések (nagykereskedelmi) darabolásának sematikus ábrázolása A sertéstestek kereskedelmi osztályairól szóló rendelet (a módosított szövetségi törvényi közlöny II. 419/1997. Sz. Szövetségi törvényi közleménye szerint) a sertéshús tetemek azok a hasított testek is, amelyekről a fejet és a lábfejet lemérés után eltávolították . A sertéshús fele 98. oldal, 24. oldal
Schlögel hátsó gólyalappal és lábbal, hasi hús négyzettel (tüdősült, szaggatott vonal) mellpecsenye tetején 25. oldal/98
Váll elülső gólyalappal és lábbal A.3.3.3 A sertéshús kereskedelmi darabjai 1. Schlögel, amely a következőket tartalmazza: Végsült császár része (héja) Anya Frikandeau Hátsó gólyaláb 2. Hosszú és rövid négyzet, filé 3. Sült 4. Mell 5. Has 6. Fej Göderl (kikelt) 7. vállával, az első gólyaláb és a láb hátsó zsíros filc farka (farka) 26. oldal/98
A.3.3.4 Fiatal disznóhegyek és szoptatós disznók A fiatal sertéshúsok alatt a 60 kg-nál kisebb súlyú, sovány sertések lábát, vállát, rövid és hosszú négyzetét értjük, amelyeket tapadó szalonnával és héjjal hoznak forgalomba. Az ilyen "fiatal disznóknak" nevezett húsdarabok eladásakor el kell adni a húsdarabok kódolt megnevezését, és fel kell hívni a figyelmet a héj jelenlétére. Az anyasertések olyan sertések, amelyek vágási súlya (meleg) legfeljebb 40 kg. A.3.4 Juhok és bárányok A.3.4.1 A juhok kereskedelmi felosztása Fej mellkas nyak hasa hátsó (karaj) láb Váll farok Schlögel A.3.4.2 bárány kereskedelmi felosztás (legfeljebb 6 hónap) fej Schlögel nyak mellkas hátsó (karaj) láb Váll farok A.4 szelet, steak és más húsdarabok A.4.1 szelet A.4.1.1 konzisztencia A nyers, előkészítetlen húsra használt "szelet" kifejezés olyan egyedi, szeletelt húsdarabokra utal, amelyeket különböző típusú húsok előállítására használnak. "a kijelölt gasztronómiai ételek (Wiener Schnitzel, Milanese Schnitzel, Pariser Schnitzel stb.) alkalmasak és készek a főzésre. 27. oldal/98
B.2.2.3 A lóhús osztályozása, hasonló a marhahúshoz. B.2.2.4 Sertéshús I. sertéshús, 10% zsír: Schlögelből származó izomhús, váll, cipó és sült cipó, durván megfosztva az inaktól hús nélkül. Sertéshús II, 20% zsír: sertés III, 30% zsír: I. szalonna, 90% zsír: szalonna II, 80% zsír: közepes zsírtartalmú részek, gólyaláb, jó inakkal. Zsírszakaszok, sovány hasszakaszok Hátsó zsír héj nélkül Szalonna hátsó zsír és héj nélkül Az egyes típusok megkülönböztetéséhez a G.1.1.2. Pontban megadott irányértékeket kell alkalmazni a kollagén, a víz: fehérje arány és a zsírtartalom tekintetében. B.2.2.5. Baromfihús A homogenizált baromfihús egy részét tartalmazó baromfihús-termékek előállításakor ebben az arányban a bőrös baromfihúst használják. B.2.3 Egyéb nyersanyagok B.2.3.1 Belsőségek Lásd A.1.1.2.3. B.2.3.2 A vért higiénikus módon gyűjtik össze az élelmiszer előállításához (hivatkozunk a vonatkozó higiéniai előírásokra). B.2.3.3 Sós puff A só puff alatt az alacsony zsírtartalmú kötőszövetet (inakat, izomhéjakat) értjük, amelyek a hús párátlanításakor jelentkeznek. B.2.3.4 Mechanikusan leválasztott hús (törölve), 98. oldal, 39. oldal