Öt főzési technika, amelyekről tudnia kell

A híresség séfje ajánlja

2018.01.31., 9:21 | lf, t-online

Zöldség sütése: Különböző technikák léteznek a zöldségek sütéséhez. (Forrás: RazoomGames/Getty Images)

A francia főzési mód már nem csak a csúcskategóriás konyhát formálja, hanem az otthoni főzést is. Számos receptje mellett a nemrég elhunyt hírességek séfje, Paul Bocuse is otthagyott olyan főzési technikákat, amelyek híressé tették.

Ezeket a trükköket a konyhádban is fel lehet használni, és könnyebbé tehetik a mindennapi ételeket. Íme öt példa.

Konfekció

Bevallani valamit (francia. vallja be: "tedd be", "forrald le"), hagynod kell, hogy zsírba merüljön. A libalekvár például klasszikus: "Egy darab libahúst zsírban főznek és főznek" - magyarázza Steve Karlsch, a Colette Tim Raue kulináris igazgatója Tim Raue. A múltban a cukrászatot tartósításra használták. De nemcsak a húst lehet zsírba önteni, garnélarákot és zöldséget is lehet főzni. Nem számít, hogy hagyja, hogy az étel a saját zsírjában vagy hozzáadott zsírban ázzon, csak az a fontos, hogy alacsony hőmérsékleten (soha nem magasabb, mint 80 ° C) végezzük.

Karlsch nagyra értékeli a konfitált gombákat: "Ehhez hagyom, hogy nagy mennyiségű olajban főzzenek egy órán át. A gomba összehúzódik, és az aromája fokozódik." Ennek a folyamatnak a hátránya: A cukrászda nem tartozik a legegészségesebb készítmények közé, mert sok zsírt használ fel.

Sauté

Sautéing: Kis zöldségdarabokat, húst vagy halat folyamatos keverés közben felpiszkálunk. (Forrás: jaochainoi/Getty Images)

A sütés olyan folyamat, amelyet nem alacsony, hanem nagyon magas hőfokon (160–240 ° C) hajtanak végre. A név a franciáktól származik: tisztességes vitorlás. Ez valójában azt jelenti, hogy "ugrani", de ebben az esetben azt jelenti, hogy "megsüt". Apró zöldség-, hús- vagy haldarabokat sütünk a serpenyőben, felváltva kevergetve és kavargatva. Ehhez van egy speciális serpenyő, a pirítós serpenyő. Magas éllel rendelkezik, és általában kiváló minőségű ónozott, ami garantálja a gyors hővezetést.

Ez a fajta készítmény megtalálható a wok mellett történő főzésnél is.

Karamellizál

Az egyik leghíresebb cukorkészítmény (francia: karamella, "Égetett cukor") karamellizáció. Annyira felmelegszik, hogy nemcsak színe és állaga változik, hanem íze is. A cukor barna masszává válik, édessége diós-keserűvé válik. Azonban nemcsak finomított cukrot lehet karamellizálni. A természetes cukor minden típusa magas hőmérsékleten megbarnul, ezért karamellizálódik, amint az például a hagymából is ismert.

A folyamat leírja a víz eltávolítását a cukorból, ez megmagyarázza azt is, hogy a karamellizálást és a szétszórást gyakran használják szinonimaként az angol nyelven - a karamellizálás a súlyos szitálás mellékhatása. Ezért nem csak a klasszikus krém brûlée tartozik a karamellizált ételek közé, hanem például a sült hagyma is.

Poach

Orvvadászat: Forrásban lévő főzési módszer (francia: p: "pocket"), a buggyantott tojás nagyon jól ismert. (Forrás: Manuta/Getty Images)

Az orvvadászat forrásban lévő vízzel történő főzés módját írja le (francia nyelven). pocher: "Táska"). Minden olyan ételhez, amely nagy melegben felbomlással fenyeget. A buggyantott tojások széles körben ismertek, de ezt a készítményt gyakran használják például halaknál is.

Történik

Ez a fajta készítmény a francia szóból származik járókelő ki, ami azt jelenti, hogy "elhalad". Áthaladáskor a nyers, pürésített vagy főtt ételeket egy szitán átpréselik, hogy az összes szilárd komponenst eltávolítsák belőlük, és a szilárd és a folyékony anyagot elválasszák.

Ehhez vannak speciális konyhai eszközök: Például az extra finom nyílásokkal rendelkező szűrő vagy a szűrőkendők (pamut/molton törlőkendő), amelyeket csak folyadékok - például levesek vagy szószok - átengedésére használnak.