Ovo-lakto-vegetáriánus menüsorok a DGE irányelvei szerint
Új DGE kritériumok a közösségi étkeztetésben
A Német Táplálkozási Társaság először publikált irányelveket a lakto-ovo-vegetáriánus menüsor változatos étlapjára a közétkeztetési létesítmények számára. Ez figyelembe veszi a táplálkozási ismereteket és az egészséget elősegítő követelményeket. A DGE célja különösen az egészséges vegyes étrend. Az új irányelv ötvözi a változatos, vegetáriánus életmódot az igényalapú és egészséges étrenddel.
Az újonnan közzétett kritériumok kiegészítik a 7 minőségi előírást. A közzétett pontokkal a Német Táplálkozási Társaság elkészíti az első hivatalos ajánlást az ovo-lakto-vegetáriánus étlapra.
A vegetáriánus étrendben különösen fontos, hogy bizonyos mikro- és makrotápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódjanak, és hogy az energiafogyasztásnak fedeznie kell az átlagos szükségletet. A DGE ezért bizonyos élelmiszercsoportok használatát javasolja a következő gyakoriság szerint:
Az információk egy 5 napos hétre vonatkoznak:
- Napi gabonatermékek vagy burgonya; ebből legalább 1 x teljes kiőrlésű termék és legfeljebb 1 x feldolgozott burgonya termék
- Napi zöldségek; ebből 5 napon legalább 2 x nyers zöldség vagy saláta, legalább 1 x hüvelyes
- Legalább 2 x friss gyümölcs és 1 x dió
- Legalább 2x tej vagy tejtermék
- A repceolajat mindig szabványként használják
- Elegendő ital, legalább ötször
A vendéglátás tervezésének teljes kritériumai megtalálhatók az adott szakma DGE minőségi szabványában.
A DGE ovo-lakto-vegetáriánus menü sorának kritériumai
Ezen irányelvek közzétételének célja, hogy megkönnyítse az élelmiszerek kiválasztását a szükségletalapú étrendhez. A specifikációkkal a DGE utasításokat akar adni azoknak, akik egészséges és változatos ételeket szeretnének vegetáriánus étrenden felszolgálni a korlátozott ételválaszték ellenére. Ezért 20 egymást követő étkezési napra vonatkozóan a következő javaslatokat teszik:
Gabonafélék, gabonatermékek és burgonya
- 20 x: 4 x teljes kiőrlésű termék, legfeljebb 4 x burgonya termék
- Példák: kabátkrumpli, főtt burgonya, burgonyasaláta, burgonyapörkölt, rizses serpenyő, rizs köretként, kuszkusz-saláta, lasagna, gabonapogácsák, polenta szeletek, köles rakott tál, quinoa, tönköly, főtt búza vagy bulgur, teljes kiőrlésű tészta, pizza, barna rizs, teljes kiőrlésű kenyér, félkész vagy fogyasztásra kész termékek, például. B. krokett, hasábburgonya, burgonyaék, burgonyapalacsinta, gnocchi, püré, gombóc
Zöldségek és saláta
- 20 x: ebből legalább 8 x nyers zöldség vagy saláta, legalább 4 x hüvelyes
- Példák: Szezonális választék zöldségek, főtt sárgarépa, brokkoli, karalábé stb., Zöldséges pogácsák, töltött zöldségek, például paprika vagy cukkini, ratatouille, spenót, paradicsom, uborka vagy káposztasaláta, vegyes saláta, zöldségrudak, bolognai lencse, falafel, babpogácsa, borsó, Lencse- és babpörkölt, csicseriborsó curry, sült tofu, humusz
- legalább 8 x
- Példa: egész gyümölcs, vágott, gyümölcssaláta,
- ezen felül 4 x dió, mag vagy olajos mag
- Példa: öntetként (pl. Salátákhoz, rakott ételekhez), pogácsákban őrölve, dióvaj
Tej és tejtermékek, csirketojás
- legalább 8 x
- Példák tejre és tejtermékekre: rakott, salátaöntetben, mártogatósokban, szószokban, joghurtban vagy kvarkban
- Példák a tyúktojásra: rántotta gyógynövényekkel, tojás mustárszószban, palacsinta zöldségekkel, tojás rakott, rakott
zsírok és olajok
italok
Fontos jellemzők:
- Az őrölt termékek helyett teljes kiőrlésű gabonákat használjon gabonafélékhez, például kenyérhez, tésztához, rizhez és liszthez
- Használjon olyan gyümölcsfajtákat, mint a magtermés, a csonthéjas gyümölcs, a bogyós gyümölcs, a trópusi gyümölcs
- Botanikailag az olajos magvak, például a napraforgómag, a szezám és a lenmag a zöldségek kategóriájába tartoznak. Mivel azonban ezek táplálkozási szinten nagyon hasonlítanak a diófélékhez és a magokhoz, itt ezeket egyesítve közös csoportot alkotnak.
Az ételek kiválasztásának és elkészítésének további kritériumai a DGE részéről
- Az iparilag előállított húspótló termékeket legfeljebb 1x felhasználják 5 vendéglátóipari napon. Mivel az egyes termékek minősége és összetétele nagyon eltérő, a DGE nem határoz meg minőségi irányelveket.
- A sült vagy panírozott termékek 5 alkalommal étkezési napokon legfeljebb 2 alkalommal szerepelnek az étlapon
- A "zsíros halak pótlása" témában a DGE rámutat, hogy az ovo-lakto-zöldség étrendben jelenleg nincs teljes helyettesítő az omega-3 zsírsavak bevitelének. Az ételek zsírminőségének további optimalizálása érdekében ennek magában kell foglalnia a dióféléket, a magokat vagy az olajos magvakat is, mint pl. B. lenmagot, napraforgómagot tartalmaznak. A napköziotthonok és az idősek számára z. B. dióvaj használata.
- Jódtartalom: A vegetáriánus étrendben olyan jódtartalmú ételek, mint pl B. Nem elfogyasztott hal. A kellően magas jódtartalom biztosítása érdekében jódtartalmú ételeket, például jódozott sót, vagy az azzal készített ételeket, például kenyeret kell használni. A menü megtervezésekor alkalmanként meghatározott, mérsékelt jódtartalmú hínár, például nori algák használhatók, és z. B. használható salátás tányérral vagy mártogatós formában.
- Fontos: Algák esetében biztosítani kell a deklarált mérsékelt jódtartalmat. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet az egészségre károsnak minősíti az algatermékeket, amelyek jódtartalma meghaladja a 20 mg/kg-ot, és nem javasolja a fogyasztást.
- Ezenkívül a "DGE minőségi szabvány a vállalati étkeztetésben" megnevezett kritériumok vonatkoznak az étkezés megtervezésére és elkészítésére, a felmelegedési időkre, a hőmérsékletre és az érzékelő technológiára, valamint az étkezés optimális kiválasztására vonatkozó ajánlásokra.
Összefoglalva elmondhatjuk, hogy a DGE alapvetően felülvizsgálta irányelveit és egységesítette az értékes növényi fehérje ellátását. Az ételválasztás fő hangsúlya az egészséges, növényi eredetű ételekre irányul, amelyek nem igényelnek összetett elkészítést. A tisztán növényi étkezés akár heti három nap is lehetséges. A tojás nem része a menünek. Ez azt jelenti, hogy a hús és a hal nélküli menüsor először igazolható.
Ha olyan kérdésekről van szó, mint a higiénia, a válságkezelés, a beillesztett és pürésített ételek vagy a vegán táplálkozás, Martina Walter-Kunkel azonnal kéznél van. Sokéves tapasztalata miatt - mind a gyakorlatban, mind az elméletben - valódi szakértő számos területen. 2010 óta a CHEFS CULINAR Akadémiánál dolgozik, és rengeteg tapasztalattal és speciális ismeretekkel segít az idősek étkeztetésében, az iskolai étkeztetésben, valamint az egészséges, vegetáriánus és vegán táplálkozás területén.