Oxálsav és oxalát az élelmiszerekben Dr

Oxálsav> Oxálsav és oxalát az élelmiszerben

Oxalátok az élelmiszerekben

Az oxálsav oxalátként főleg növényi eredetű táplálékban található meg, és az anyagcsere révén a testben is képződik. Kockázatok és tippek az oxálsavval kapcsolatban.

Oxálsav és oxalátok

Az oxálsav (szisztematikusan: etánsav, C2H204, történelmileg: lóhere sav) a legegyszerűbb karbonsav, és különféle sókat képez nátrium-, kálium- és ammóniumionokkal. Ezeket oxalátoknak (= etándioátoknak) nevezzük. Az oxálsav és az oxalát kifejezések ezért kémiai szempontból jelentősen különböznek egymástól, bár gyakran szinonimákként használják őket egyszerű nyelvben vagy a táplálkozás területén.

Az oxalátok elsősorban a metabolizmus során termelődnek a szervezetben

Az oxalátok szinte minden növényben megtalálhatók, többnyire kis vagy közepes mennyiségben. Bizonyos növényekben viszont nagyon magas az oxalátmennyiség, és az étrendünkben az oxalát fő forrása.

Az emberi testben előforduló oxalát nemcsak oxalátban gazdag ételekből származik, hanem anyagcsere-folyamatok révén különleges mértékben is képződik. Az oxalátok az aszkorbát, a glioxilát és a glicin anyagcseréjének végtermékei az emberi és emlős testben. Főként az aminosavak és az aszkorbinsav bomlásából származnak.

Az oxalátok kiválasztódnak a belekben és a vesékben. A vizeletben csak az oxalátok 10–15% -a származik táplálékból (vö. 2., 68. o.).

Oxalátok előfordulása a növényekben

A nedv pH-jától függően az oxalátok különböző formában vannak. 2 körüli pH-jú savas környezetben oxálsavként (HC2O4 -), főleg kálium-oxálsavként találhatók meg. Körülbelül pH 6-os bázikus nedvben oxalátionokként (C2O4 2-), általában vízoldható nátrium-oxalátként, valamint oldhatatlan kalcium- és magnézium-oxalátként vannak jelen (vö. 13., 64. o.). A kalcium-oxalát csak savban oldódik, és alig befolyásolja az emberi anyagcserét. Egyes növényekben (arum növényekben) a kalcium-oxalát kristályos formában van, amely irritálhatja a száj bőrét, de nem szívódik fel a gyomorban és a belekben, pl. A kiviben.

Leginkább az oxalát található meg a növényi élelmiszerekben vízben oldódó Kálium-oxalát (valamint nátrium-oxalát) és vízben oldhatatlan Kalcium és magnézium-oxalát (vas-oxalát is) kapható.

Oxálsavat tartalmazó ételek

Az oxálsav szinte minden növényben megtalálható. A tej és a hús (néhány egzotikus kivételtől eltekintve) viszont alig tartalmaz oxalátot. A normál vegyes étrend már kb 50-200 mg oxálsav, a vegetáriánus étrend magasabb értékekhez vezet - kb. + 50% (vö. 5., 638. o.). Felvételéből 180 mg oxálsav naponta a vizeletürítés jelentősen megnő (vö. 5., 638. o.).

Míg az oxalátok a legtöbb növényben csak kis mennyiségben találhatók meg, bizonyos típusokban, különösen a leveles zöldségekben, mint a rebarbara, a mángold, a porcsin, a spenót és a sóska, de az amarant, a tea és a kakaó is nagyon magas koncentrációban van.

Értéke meghaladja 50mg oxálsav/100g általában egy élelmiszerre vonatkozik nagyon magas oxálsavtartalom. A tápközeg-tartalom 10-50 mg-nak felel meg, és akár 100 mg-onként 10 mg-nak is. Az oxalátban gazdag ételek pontos áttekintése megtalálható az Élelmiszerek és oxálsavtartalom táblázatban.

Az oxálsavtartalom az egyes élelmiszerekben nagyban változik

A növény oxálsavtartalmának pontos meghatározása azonban bonyolult, mivel ezt egy fajta különféle tényezői erősen befolyásolják (lásd az alábbi 13. oldalt: 64. oldal):

Altípus,
Régió/származás,
Betakarítási idő,
Termesztés típusa,
A növényi részek típusa és kora,
minőség.

Spenót esetében például az Universal/Winter Giant fajtánál 400-600mg oxalát/100g, míg más fajtáknál 700-900mg. Szárazabb időszakokban több oxalát halmozódik fel a növényekben, mint több esővel. Egy tanulmányban a nyári spenótban körülbelül 30% -kal több oxalát volt, mint az őszi spenótban. A nagyon fiatal és különösen az öreg levelek általában a legmagasabb oxalátértékkel rendelkeznek, ezt követik a magok. A szárakon viszont a legalacsonyabb az oxalátszint. Egy másik jó példa erre a rebarbara, amelyben a szárak is lényegesen kevesebb oxalátot tartalmaznak, mint a levelek.

Még a tea mellett is óriási a különbség. A tea és a tea típusától függően vannak olyan zöld teák, amelyek oxaláttartalma csak 90 mg/100 g (szárból készült tea = karikák), de árnyékolt zöld teák is vannak, amelyek meghaladják az 1200 mg/100 g-ot (pl. Gyokuro, Matcha). A legtöbb teafajtáról részletes áttekintést talál a teában található oxálsav cikkben a Gruenertee.de weboldalon.

Az oxalát felszívódik a vérbe

Az oxalátok elfogyasztása után csak egy részük szívódik fel a vérbe a beleken keresztül. Innen általában a vizelettel ürülnek. Az oxalátoknak azonban van egy különlegességük: a szabad oxalátok szívesen kötődnek a kalciumionokhoz, majd a vízben oldhatatlan kalcium-oxalátot képezik. Ezt a vesén keresztül nem lehet megszüntetni, vagy csak nehezen.

Az oxálsav káros lehet az egészségre

Az oxalátban gazdag és csökkent oxalát felszívódású (hiper-felszívódás és hiperoxaluria) élelmiszerek nagy mennyiségének gyakori fogyasztása esetén a vizelet túltelítetté válhat oxaláttal. Ezután a kalcium-oxalát lerakódik a vesékben, és vese kavicshoz, vesekövekhez és más betegségekhez vezet. Meg kell azonban jegyezni, hogy az oxalát nagy része nem táplálékból származik, hanem az anyagcseréből. Az összefüggések részletesebb magyarázatát az "oxálsav káros hatásai" című cikkben találja.

Oxalát-kalcium arány az élelmiszerekben

Ha az étkezésből származó oxalát a gyomorban és a belekben kötődik a kalciumhoz, az már nem képes felszívódni a vérbe, és a bélen keresztül ürül. Ennek megfelelően már nem növeli a vesekő képződésének vagy más betegségek kockázatát.

Ezért fontos, hogy az oxálsavat tartalmazó étel elegendő kalciumtartalommal rendelkezzen, vagy elegendő kalciumot fogyasszon el az étellel egyidejűleg. Lásd a táblázatot az ételek oxalát-kalcium arányáról.

Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a kalcium megkötésével az oxálsav "kalcium ragadozóvá" válik, és így jelentősen hozzájárulhat az alulkínálathoz.

Az oxalátok gátolják a kalcium, magnézium és vas felszívódását

Ezen hatás mellett az oxalátok károsítják a kalcium, a magnézium és a vas felszívódását a belekben. Ha az oxálsav mennyisége túl magas, ez a fontos ásványi anyagok alulkínálatához vezethet. Egy másik ok arra, hogy körültekintően járjon el az oxálsavban gazdag ételek fogyasztása során.

Diétás ajánlás oxálsavra

Azoknál az embereknél, akiknél fokozott a vesekő kialakulásának kockázata, fokozott az oxalát felszívódás, vagy akár a hiperoxaluria vagy az oxalózis, általában javasoljuk, hogy kerüljék a nagyon magas oxálsavtartalmú ételeket, vagy korlátozzák fogyasztásukat. Ez különösen igaz azokra a betegekre, akiket műtéti úton eltávolítottak az alsó vékonybél (ileum) nagy szakaszairól. Ezeknek inkább kerülniük kell az ételben lévő oxálsavat, és figyelniük kell a kalciumellátásra.

Egyébként az egészséges embereknek azt is javasoljuk, hogy vigyázzanak, ne egyenek túl gyakran nagy mennyiségű oxalátot. Bizonyos gyakoriság és mennyiség felett a fogyasztás káros az egészségre.

A főzés és az elkészítés egyéb formái lehetővé teszik az oxálsav jelentős eltávolítását az ételből. Lásd az Oxálsav és ételkészítés című cikket.

A témával kapcsolatos legfontosabb táplálkozási ajánlások áttekintését a Tippek az oxálsav élelmiszerekben történő kezeléséhez című cikkben állítottuk össze.