Oxidáció és az avas figyelem észlelése a mati választására; kövér res!

észlelése

A lipidperoxidáció akkor következik be, ha a növényi vagy állati eredetű telítetlen zsírok oxigén jelenlétében vannak (oldva a lipid- és vizes fázisban). Félelmetes (és féltett) jelenség, avasodást okoz az élelmiszerekben, felelős az esszenciális zsírsavak elvesztéséért, szaghibákért és az egészségre potenciálisan káros, sőt mérgező molekulák megjelenéséért, mert szabad gyököket generálnak. Ha többet szeretne megtudni a mechanizmusról, olvassa el cikkünket itt. Élelmiszeripari szakemberként a lipidperoxidáció olyan ellenség, akivel harcolni akar (kivéve a sült ételeket, ahol az oxidáció elősegíti a sütés örömét!), mind a táplálkozási, mind az egészségügyi kockázatok, mind a nemkívánatos érzékszervi hatások miatt ... Milyen megoldások kerülhetők el ? Philippe Cayot, az UMR PAM kutatási igazgatója számára a zsírok típusáról van szó, amelyeket a receptjeiben használ.

Omega-3: az oxidáció fő okai

Vagy azt kell mondanunk, hogy a fő áldozat? Mivel az α-linolénsav (C18: 3; 3 telítetlenség), az eikozapentaénsav (EPA, C22: 5; 5 telítetlenség) és a dokozahexaénsav (DHA, C22: 6; 6 telítetlen), amelyek mind Omega-3-ok, valójában nagyon reakcióképes az oxigénre, és főleg felelősek az avasodásért: bizonyos madarak, melyeket akkor termelnek, érzékszervi szempontból a hal nem értékelt illatával társulnak.

Philippe Cayot azonban ezt megerősíti: "Nagyon érzékenyek vagyunk az avasodás szagára. A madarakat néha rendkívül alacsony koncentrációban lehet kimutatni az emberi orr által. "Diófélék, repceolaj, halolaj, algaolaj ... Mindezeket az Omega-3-ban gazdag összetevőket, amelyek táplálkozási előnyei miatt nagyon keresettek, körültekintően kell kezelni annak megakadályozására, hogy termékei egészségre vonatkozó állításuk ellenére erősen taszító szagot fejlesszenek ki a fogyasztók számára.

"Minél nagyobb a lipidtelítetlenségek száma, annál gyorsabb a peroxidációs ráta », Összefoglalja Philippe Cayot. "Ez a helyzet az omega-3-okkal (zsírsavmaradékokkal telítetlen 3, 5 vagy 6): ezek állandó kihívást jelentenek a halszagok elleni küzdelemben! "

Nagyon gyors lebomlás

A Journal of Agricultural and Food Chemistry-ben 2001-ben megjelent tanulmány (49. szám, 1009–1019. Oldal) az omega-3 oxidáció hatását vizsgálta a halolajjal dúsított majonézben. "Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a majonéz előállításához szükséges óvintézkedések nagyon fontosak voltak" - mondja Philippe Cayot: "64% repceolajat tartalmazott, amely kevésbé törékeny olaj, mint a halolaj; átlátszatlan üvegekben tárolták a fotooxidáció stb. "