Pácolt; Pácolás
"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier
A pácolással a hús fűszeresebbé és lágyabbá válik, és hosszabb ideig megőrzi.
- Használata előtt a pácolt húsnak alaposan le kell folynia. A nedves hús nem színeződik fel, ha szétszóródik.
- Célszerű a Mirepoix-ot enyhén ízesíteni és megpirítani, hogy teljes ízét adja.
- A nedves pácolás időtartama: 2-5 napig.
- A pácolt ételek elfojtásának elkerülése érdekében széles ételeket kell használni.
- A nedves pácok további feldolgozása előtt mindig külön forraljuk és engedjük át őket (fehérje pelyhesítés).
Faj:
- Száraz pác: Ízesítsük különféle fűszerekkel közvetlenül az elkészítés előtt.
- Nedves pác: Nyers pác, amely például: ecetet, citromot, bort, zöldségeket, olajat tartalmaz.
- Főtt pác: Ha egy adag vizet ad a nyers páchoz, fel kell forralnia (csíra/mikroba szennyeződés!).
- Forró pác: Marinade, amelyet melegen adnak az étkezéshez. Például: burgonyasaláta.
- Olajpácok: Nyers, sötét hús tartósítása, ízesítése és finomítása.
- Grillpácok: Fűszerkeverék, amely megakadályozza az étel tapadását a grillen.
- Íróban, joghurtban, tejfölben pácolva: Ízesítés és érlelés tejsavbaktériumokkal. Például: marhahús filé íróban, amelyet hidegen tálalnak.