Palesztinai jelentés Gáza forr - Közel-Kelet - FAZ
Um Aiman keresztbe vetve ül egy takarón a konyha padlóján, és apróra vágott piros és zöld paprikát, hagymát és szárított kaprot őröl egy egyszerű agyagedényben, fából készült mozsárral. Olívaolajat és egy kis friss citromlevet csepegtet rá. "Így ízlik Gáza" - mondja a hímzett ruhás nő és a világosbarna fejkendő. A csípős paprika és a kapor a gázai konyha lelke. Palesztinában sehol máshol nem tetszik olyan pikáns és aromás, mint a Földközi-tenger partjának keskeny földsávjában. És az összetevők csak akkor fejlesztik ki a megfelelő ízt, amikor a "Zibdija" -ba szállnak. Ez a máz nélküli agyagtál és a citromfa mozsár neve arabul. Minden konyhában megtalálhatók, és évtizedekig gyakran ott végzik munkájukat.
A két eszköznek nincs szüksége áramra, mint egy keverő vagy kézi turmixgép. Ez fontos Gázában, mert az áram nem áll rendelkezésre egész nap. Ha megszakad az áram, akkor a kis generátorok mindenhol elindulnak. De az üzemanyag is kevés. "Napok óta nem is volt elegendő benzin autójukhoz a benzinkutakon" - mondja Um Aiman barátja, Um Issam, átadva neki a kaprot. Az alacsony, meleg konyhában a nők panaszkodnak a nehéz mindennapokról, vitatkoznak a megfelelő sómennyiségről és beszélnek gyermekeikről. Az „ömm” arabul anyát jelent. Ezt követi az elsőszülött fiú neve. Um Aimannak, Aiman anyjának még tizenegy gyermeke van, Issam anyjának nyolc fia és lánya született fia után.
A hiány és a szegénység szinonimája
Amikor a nők otthon főznek, nagy edényekre van szükségük. Ha buli van és sok vendég jön, segítenek egymásnak. Sok születést és esküvőt kell megünnepelni Gázában. És a családi ünnepek a mindennapi konyhai beszélgetéseket is alakítják. "Ez lesz Maftul menyasszonya" - mondja Um Aiman, és az agyagedényt a masszára teríti a gőzölgő kuszkuszra. A "Maftul" az étel palesztin változatának neve, amely eredetileg Észak-Afrikából származik. Um Issam lisztből, sóból és vízből készített tésztát gyúrt, amelyet Um Aiman aztán átnyom egy nagy szitán. Ezután hagyja a finom szemcséket forrni egy edény gőzölgő víz felett. "Menyasszony nélkül nincs esküvő" - mondja nevetve Um Aiman - és a kuszkusz közötti agyagedényből származó fűszeres keverék rétegei nélkül egyetlen maftul sem ízlel gázai stílusban. Később sárgarépából, csicseriborsóból és csirkéből készült zöldséget szolgálnak fel.
A Maftul nem mindennapi étel. Például a visszatérők hosszú utazás után akarják. Aztán tudják, hogy otthon vannak. Gáza az elmúlt években a szűkösség és a szegénység szinonimájává vált. De egy konyhalátogatás elegendő ahhoz, hogy megkóstolhassa, hogy a 40 km hosszú földsáv mennyire változatos és nemcsak kulináris: Gáza olvasztótégely. Az összesen 1,7 millió lakos háromnegyede menekült. Régi hazájukból, a mai Izrael és Ciszjordánia területéről általában csak néhány holmit tudtak magukkal vinni, amikor menekültek. De mindenki magával hozta receptjeit és különleges preferenciáit: A tűzhelynél él a kapcsolat azokhoz a helyekhez, amelyeket az emberek évtizedekkel ezelőtt elhagytak, és soha többé nem láttak, pedig gyakran csak néhány kilométernyire vannak a Gázát Izraeltől elválasztó határkerítés mögött. Az első menekültek 65 évvel ezelőtt érkeztek.
Még nincs új hiány
A mai napig az Egyesült Nemzetek és más segélyszervezetek által a táborokban elosztott liszt, cukor és étolaj nélkül összeomlanak a készletek. Gázában a közel-keleti konfliktus azt jelentette, hogy még az evés is politikai kérdéssé vált. Amikor az iszlamista Hamász 2006-ban Gázába rabolta el Gilad Shalit izraeli katonát, majd később megragadta a hatalmat, az izraeli hadsereg csak a minimumot hagyta a Gázai övezet elzárt területén. Ehud Olmert akkori izraeli miniszterelnök tanácsadója akkor kifejtette, hogy a palesztinoknak “diétát kell előírniuk anélkül, hogy éhen halnának”. A hadsereg előírta, hogy naponta fejenként 2279 kalóriának elegendőnek kell lennie. Izrael most fellazította a blokádot, amelynek elő kell segítenie az uralkodó Hamász népszerűtlenné tételét és ki kell utasítania a kormányból.
Az üzletek és a vásárok standjai azóta is tele vannak. Ehhez hozzájárultak a csempészcsatornákon keresztül történő szállítások is, amelyekből az egyiptomi hadsereg többször elpusztított néhányat. A szomszédos országban zajló katonai puccs ellenére Gázában még mindig nincs új hiány. De egyre többen nem engedhetik meg maguknak, amit vásárolhatnak. Az élelmiszerárak majdnem olyan magasak, mint Izraelben, de a gazánok töredékét keresik annak, amit egy izraeli havonta kap - ha egyáltalán van jövedelme. A lakók több mint egyharmadának nincs munkája. 2011 és 2012 között az élelmiszer-bizonytalanság Gázában 44-ről 57 százalékra nőtt. Az ENSZ szakértői ezt a szakkifejezést használják a mindennapi élet leírására azokban a családokban, amelyekben nincs elegendő étkezés mindenki számára. "Senki nem hal éhen, de előfordul, hogy az emberek éhesen mennek ágyba, a gyerekek pedig reggeli nélkül jönnek az iskolába" - mondja az ENSZ egyik tisztviselője.
Ma reggel Um Aiman és Um Issam nem otthon főznek a családjuk számára, hanem a Zeitun kerületben élő nőknek szóló önsegítő szervezet "Olive Roots" konyhájában. Ön egyike annak a tizenkét nőnek, aki ételeket készít rendelésre. Megrendeléseket kapnak esküvőkre, fogadásokra és a böjt ünnepi megtörésére a ramadán idején; szerdán kezdődött a böjt hónapja. A nők keresnek némi extra pénzt, és a maradékot elosztják a rászorulóknak. Megvan mindenük, amit a gázai konyha kínál: töltött szőlőlevelek, piros szezámpép vagy sumaghija, a pörkölt kissé savanykás ízű szumacskával.
Az első angol szakácskönyv Gázából
Jamila Dalalt még inkább érdekli. „A gázai emberek egyre több gyorséttermet esznek. De a jó ételhez idő kell. Szeretnék valamit tenni azért, hogy hagyományaink ne vesszenek el ”- mondja a női szövetkezet teljesen fekete ruhás alapítója, aki étterem nyitásáról álmodozik. Már elégedett, amikor a gazdag családok a konyhájukhoz fordulnak, ahelyett, hogy étterembe járnának. "Nálunk rendelnek, mert ismét úgy akarnak enni, mint régen anyjuktól és nagymamájuktól, de már nem tudják maguk főzni" - mondja Jamila Dalal.
Laila el Haddadnak valójában nincs ideje. Ötéves kislánya nyafog, de a kíváncsi szemű nő továbbra is az Al-Quds utcai új egészséges élelmiszerboltba akar menni. A közelmúltig nem permetezett gyümölcs és zöldség csak a városon kívüli gazdaságban volt kapható. Most a belváros új üzletének ablakában egy plakát ígéri, hogy minden termék „garantáltan vegyszermentes”. Másrészt a padlizsán, a paradicsom és a burgonya egy sékel drágább, mint a szomszédos hagyományos verseny. „Az uborka finom. De hiányzik a friss gyümölcs ”- kritizálja Laila el Haddad, a„ Gázai Konyha ”szerzője.
Ez a neve az első gázai angol szakácskönyvnek. Nem csak recepteket tartalmaz. Laila el Haddad és társszerzője, Maggie Schmitt számtalan konyhában voltak az északi Bait Lahia és a déli Rafah között az egyiptomi határon. Hagyták, hogy a nők elkészítsék számukra a régi családi ételeket, és hosszú beszélgetéseket folytattak a konyhában. "Először meglepődtek, hogy nem a politikáról, hanem a lencseételükről akartunk beszélni velük" - emlékezik vissza Laila el Haddad. Nem sokkal később a szakácsok nem kevésbé szenvedélyesen beszéltek erről. Ha szomszédok jöttek, gyakran heves viták folytak. Például, hogy az elején vagy a végén hozzá kell-e adni a hagymát.
Nincs esély az izraeli import ellen
Laila el Haddad csak néhány évet élt Gázában, ahonnan szülei származnak. Ma Marylandben él férjével és három kisgyermekével. A nyári családi látogatás mindig kutatási út számára, ezúttal a hazaindulás előtti napon fedezi fel az új egészséges élelmiszerboltot. "Az étkezés összekapcsolta örökségemmel és identitásommal, függetlenül attól, hogy hol voltam" - mondja a 35 éves palesztin. Kuvaitban és Szaúd-Arábiában nőtt fel, ahol sok más palesztin menekült is munkát kapott. Töltött padlizsánnal vagy grillezett görögdinnyéből készült salátával a honvágy messziről enyhíthető - amíg az étkezés tart.
De az idő nem állt meg a gázai konyhákban. Néhányan nem akarják lemaradni arról, amit külföldön szerettek enni. Májusban egy futárszolgálat grillezett csirkét is szállított egy amerikai élelmiszerláncba Egyiptomból. A Hamász-kormány hamarosan betiltotta a csempészést „egészségügyi okokból”. Hosszú útjuk után a csirke rögök hidegek és ragacsosak voltak, amikor Gázában az asztalra kerültek. A háziasszonyok megtanultak improvizálni a mindennapi életben. Az izraeliek több évig nem engedték be a tészta és a ketchup behozatalát. A hadsereg azon a véleményen volt, hogy ez túl extravagáns lett volna a gázai étlapnál - a város kikötője egykor fontos kereskedelmi központ volt a fűszerútvonalon, amely Ázsiából Európába vezetett. Egy korábbi látogatásán Laila el Haddad észrevette, hogy sok nő egyszerre thai gyömbérrel főz. A lány érdeklődött, és megállapította, hogy Izrael nagy számban érkezett Izraelből. Az ottani üzletemberek túlértékelték a thai étel iránti lelkesedést, és egyszerűen eladták a fűszerek feleslegét Gázának. "Ez gyakran előfordul. Az izraeliek egyszerűen lerakják túlkínálatukat Gázában ”- mondja a szerző.
Az ottani piacot gyakran elárasztják a gyümölcsök és zöldségek, amikor túl sok van belőlük Izraelben, és a termelők meg akarják tartani az árak csökkenését. A helyi gazdáknak esélye sincs ezen behozatal ellen. Izraeli versenytársaikkal ellentétben évek óta nem engedik exportálni epret és fűszereket - néhány kivételtől eltekintve. Áprilisban egyébként is illatos felhők emelkedtek Gáza felett. A gazdáknak rengeteg friss mentát és bazsalikomot kellett elégetniük. Éppen Európába küldtek. De az izraeli hadsereg több napra bezárta az áruk egyetlen határátkelőhelyét, miután a terroristák több rakétát lőttek ki Gázából. Az áruk romlandóak voltak, és végül nem voltak alkalmasak exportra.
A csempész alagútján keresztül
Betakarításukkal a gázai gazdák sokáig nem lépést tartottak a gyorsan növekvő népességgel. A mezők és ültetvények több mint egyharmada közvetlenül az izraeli határon található. Gáza legtermékenyebb területén az izraeli hadsereg egy 300 méter széles sávot „biztonsági zónának” nyilvánított: bárki belépő arra számít, hogy a katonák rájuk lőnek. A blokád lazulása ellenére a hadseregnek van beleszólása abba, ami a gázai serpenyőbe kerül.
Ez vonatkozik a szakácskönyvben szereplő halételekre is, például "Szardínia forró paradicsomszószban" és "Garnéla agyag edényben". „Gáza régen híres volt a halairól. A halászok eladták fogásukat Izraelnek ”- emlékezik vissza Laila el Haddad. A blokád kezdete óta hálózatuk gyakran üres maradt. A lezárás magában foglalja a partot is. Egészen a közelmúltig az izraeli katonaság csak három tengeri mérföldet engedett a tengerbe; most hatan vannak. De a rengeteg halászterület csak kilenc mérföld után kezdődik. "Vállalkozásom a blokád kezdete óta nyolcvan százalékkal csökkent" - mondja Monir Abu Hassira. Halüzlete, amelynek étterme is van, nincs messze a strandtól. Este az emberek eljönnek enni, ebédidőben pedig házhoz szállítják a tenger gyümölcseit.
Az egyik híres halászléje az alagsori konyhában a tűzhelyen fortyog. A titok a gyömbér, amelyet szakácsa, Nabil a végén hozzáad. Előtte két órán keresztül főzte a finomra vágott hagymát a halállományban, amíg semmi nem maradt belőlük. A szakács, aki korábban maga is halász volt, az izraeli Jaffában tanult szakmáját egy francia étteremben. Azok a halak, amelyekre Abu Hassira halboltjában különösen nagy a kereslet, szintén Izraelből származnak: Denis, tengeri keszeg, amelyből havonta két tonnát importál hűtőkamionban Izraelből. Vannak olcsóbb Denis-halak Egyiptomból - a csempészek alagútjain keresztül érkezik Gázába.
1500 palesztin Szíriából
Az utóbbi időben egyre többen leszedik desszertjüket a tenger partján. A katari emír által helyreállított tengerparti sétányon homokos tengerpart látható és szörfözhet a „Nabulsi” kirakatain keresztül. A cukrászda neve megmutatja, mi vár a vásárlókra bent a nagy tepsiben. A ciszjordániai Nablus városának állítólag a legjobb a Knafe. Ez egy sáfrány-vörös búzadara kéreg alatt kecskesajtból készült édesség, amelyet meleg cukorsziruppal tálalnak. Este az ügyfelek sorba álltak, Nadir abu Turkinak és Hamuda Salah-nak kellett segíteniük. A két férfi csak másfél éve él Gázában. Valójában Nablusból és Hebronból származnak. De nem mehetnek oda vissza.
A két palesztint Izraelből Gázába száműzték, miután 2011-ben Gilad Shalit izraeli katonával fogolycserében szabadon engedték őket. „Van tapasztalatunk. Évek óta kopogtak a börtönben. ”- mondja Nadir abu Turki, aki nagyon rövidre vágta fekete szakállát. 13 évet töltött izraeli őrizetben, üzleti partnere 12 évet töltött - hivatalos izraeli információk szerint, többek között a gyilkosság segítéséért és a Hamász-szervezet tagságáért. De ez nem zavarja az ügyfeleket. „A múltban Ciszjordániából származó menekültek hozták a Knafe-t Gázába. Most nálunk kaphatja meg ”- mondja Nadir abu Turki. Gázában, ahol a péksütemény helyi változata még édesebb és tehéntejből készült sajttal készült, gyakran alig tudják kielégíteni az igényeket. A két volt rabnak 20 alkalmazottja van. Hamarosan egy második ág következik.
A gázai legfrissebb kiegészítések több mint 1500 palesztint tartalmaznak, akik a polgárháború kitöréséig Szíriában menekülttáborokban éltek. Közülük öten a Nasser Strasse-n található "Dimaschqi" pékségben találtak munkát. A név úgy fordítható, hogy "a damaszkuszi srác". Muhannad Hamuda is a szíriai fővárosban nőtt fel. Innen hozta a tizenháromféle sajt vagy hús péksütemény receptjét, amelyeket hosszú bottal a fatüzelésű kemencébe tolt. Sálat kötött a homlokára, amely narancssárga, mint a bár műanyag székje. "A szíriai konyha nem olyan fűszeres, mint a gázai, de sokkal kifinomultabb" - mondja a pék. Úgy tűnik, hogy a Nasser Strasse-i embereknek ez tetszik. Megbeszélik, mit jelent az egyiptomi felfordulás Gáza számára, és türelmesen várják, hogy Muhannad Hamuda kivegye a kész gombócokat a sütőből.