Panettone Clasic - Arta Alba
Panettone, Olaszország hagyományos desszertje és a cozonacs koronázatlan királya.
Iginio Massari mester receptje
Iginio Massari 1942. augusztus 29-én született Bresciában (Olaszország). Egy anya szakács fia és édesapja, a menza vezetője, első gyermekkori emlékei meglepik a színek, formák és aromák csodálatával…
16 éves korában, miután néhány hónapig dolgozott szülővárosa központjában egy pékségben, megkapja a terület jobb ismeretének impulzusát, és a szomszédos ország, Svájc, pontosabban a francia kantonok felé fordítja tekintetét, ahol első tapasztalatait szerzi ezen a területen. cukrászda és csokoládé.
Visszatérve Olaszországba, folytatta személyes és szakmai fejlődését, a terület nagyszerű személyiségeivel együtt, és 1971-ben megnyitotta saját cukrászdáját, a "Pasticceria Veneto" -t.
Ma, bármennyire is nagyra tartják tőle, Iginio Massarit világszerte felismeri tehetségének fölénye, ehhez járul még a vas fegyelem és az emberi odaadás, valamint nem utolsósorban heterogén kultúrája és őszintesége.
1964 óta több mint 300 országos és nemzetközi verseny, díj és elismerés győztese, Iginio Massari is az egyik alapító 1996-ban, és az Élelmiszeripari Képző és Szakiskola jelenlegi tulajdonosa, a Breša CAST ALIMENTI.
Panettone Clasic, munkamódszer két keverővel
Ezekkel a mennyiségekkel 2 db 1 kg-os Panettone-t kapunk
ELSŐ DIGY (éjszakai tészta)
összetevők
125 g - természetes élesztő (Maia)
400 g - liszt 000 vagy 480
130 g - cukor
100 g - puha vaj
140 g - Víz
120 g - sárgája
Készítmény
1. Hidegen tartott természetes élesztő (majonéz/kovász) mennyisége kézzel kör alakú (nagyobb mennyiség esetén több darab kerül kialakításra).
Vigyen keresztmetszetet a tetejére, és hagyja kelni egy kovászkamrában, amelyet vászon vagy pamutszövet borít, amíg meg nem duplázódik.
A természetes élesztő (Maiela) készítésének és felhasználásának teljes folyamata itt.
2. Tegye a keverő edényébe bokros karokkal vagy a keverővel (ebben az esetben a lapátot használják, amely jobban megköti a puha tésztákat): vizet, 22-24 ° C hőmérsékleten, cukrot és lisztet.
Gyúrjuk kb. 16 percig, amíg homogén tészta nem képződik.
3. Adja hozzá a puha vajat, a majonézt (kezdetben kelni hagyta) és a sárgáját.
A jobb beépítés érdekében kombinálhatja és összekeverheti, mielőtt a tálba adná a puha vajat a sárgájával.
4. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg fényes felülete nem lesz, ügyelve arra, hogy ne legyen túl fényes, vagy hogy ne kapjon túlzottan gyúrt tésztát.
A keverés nem tarthat tovább 25 percnél. ha perselykarú és 60 ütem/perc keverőt használnak. (ez az idő a használt keverő típusától és annak működési sebességétől függően változhat).
A tészta akkor kész, ha nagy légbuborékok jelennek meg a felületén, ami azt jelzi, hogy a gluténhálózat jól kialakult, és hogy a tészta az optimális működési fázisban van.
5. Az így kapott tésztát 26–28 ° C hőmérsékleten betesszük az erjesztőkamrába, és 12–14 órán át itt maradunk, amíg térfogata megháromszorozódik.
Ha nincs elegendő tapasztalata, vagy nagyon biztos akar lenni abban, hogy a kelesztés befejeződött, tegyen egy darab tésztát külön-külön egy osztott edénybe, hogy könnyebben ellenőrizhesse, ha a mennyisége megháromszorozódott.
Óvatos! Az első fázisban nem kellően erjedt tészta használata lassítja az erjedés következő fázisát az első fermentáció csökkentett/hiányzó idejének háromszorosával.
Például: ha az első tésztát 1 órával azelőtt kell felhasználni, hogy térfogata megháromszorozódna, akkor is, ha a kovász 12 órája elmúlt, akkor 3 órával meg kell hosszabbítania az időt a termék utolsó kovászáig.
MÁSODIK DOUGH (nappali tészta)
összetevők
Első kelesztett tészta (amelynek kezdeti mennyisége megháromszorozódott)
100 g - liszt 000 vagy 480
130 g - Tojássárgája
100 g - cukor
0 25 g - Méz
150 g - puha vaj
00 8 g - só
0,70 g - Víz
200 g - mazsola
150 g - kandírozott narancssárga kockák
0 50 g - Kandírozott cédrus
„2,5 g - vaníliapor (nem vanillin ...!)
’2,5 g - reszelt citromhéj
’2,5 g - reszelt narancshéj
1. Az első kelesztett tésztát, lisztet és ízeket (vanília, citrom és narancshéj) tegye a keverőtálba, és keverje kb. 15 percig, amíg a tészta felülete fényessé nem válik.
2. Adjunk hozzá cukrot, mézet és a tojássárgája felének felét; addig gyúrjuk, amíg sima, fényes tésztát nem kapunk.
3. Keverje össze a sót a maradék sárgájának egy kis részével, és tegye a tálba. A simításhoz gyúrjuk újra, majd adjuk hozzá a puha (de nem olvasztott) vajat, a maradék sárgáját és a vizet .
Folytassuk a gyúrást, és a gyúrási folyamat során győződjünk meg arról, hogy a tészta jó állagú, kb. 70-80 g víz hozzáadásával korrigálni tudjuk.
4. Kombinálja a mazsolát, a cédrus- és a narancskockákat, adjon rájuk 20 g olvasztott vajat (a recept a vaj teljes mennyiségéből vett mennyiséget tartalmazza), és jól keverje össze a keveréket; majd adjuk hozzá a tésztához és folytassuk a gyúrást 4 percig, hogy a hozzáadott gyümölcs egyenletesen eloszlasson az egész tésztában.
A keverési művelet ideális perselykarú keverővel, legalább 60 ütem/perc sebességgel. És ez összesen nem haladhatja meg a 40 percet. (ideális esetben 35 perc).
5. A kapott tésztát 1050 gr-os darabokra osztjuk, így 1 kg sült végterméket kapunk.
Az adagolás után a tésztadarabokat kézi formában, kerek formában formálják meg a munkaasztalon, majd behelyezik és hagyják 40-60 percig pihenni az 28 ° C-os kovász helyiségben. .
6. Pihentetés után állítsa vissza a darabok kerek formáját az asztalon, jól és minél gömbölyöbben formázva a tésztadarabokat.
Az így képződött darabokat a Panettone termékre jellemző papírtálcákba helyezzük, de nem azelőtt, hogy még egyszer megismételnénk a kerek formázást az asztalon (ezt a folyamatot nagyobb mennyiségek, illetve nagy darabok képződése esetén használjuk). Ennek az ismétlődő formázási műveletnek a segítségével a tészta függőlegesen nő.
7. A kör alakú tésztadarabokkal ellátott formákat az élesztőkamrába viszik be, 28 ° C hőmérsékleten, és kb. 6 - 8 óra, amíg a tészta közel nem emelkedik a forma széléhez.
A kovász ideje nem csökkenthető. Az erjesztés ebben az esetben több időt igényel, mivel természetes kovász, ami nagyon függ a hőmérséklettől és a páratartalomtól, a tészta erősségétől és különösen a felhasznált alapanyagok minőségétől.
8. A végső erjesztést követően a termékeket a következőképpen kell előkészíteni sütésre:
1. vagy a felületükön bevonhatók Amaretto mázzal, amelyre hőálló granulált cukrot és mandulát szórnak;
2. vagy vékony pengéjű késsel kereszt alakban vágható; bevágás után adjunk hozzá egy darab vajat (dió méretű) a közepén.
Amaretto máz
1 Panettone mennyisége
összetevők
0,5 g - Nyers mandula
0 25 g - Armelline
0 50 g - Nyers mogyoró
300 g - cukor
0 10 g - kakaó
0 10 g - kukoricaliszt
0 10 g - Kukoricakeményítő
0 50 g - fehér
Armellina vagy Armelline - Földimogyoró vagy sárgabarack mag. Keserű íze miatt használják a gasztronómiában.
Mázkészítés
1. Finoman őrölje meg az összes száraz részt egy vágógépben.
2. Ezután a tojásfehérjével együtt tegye őket egy keverő táljába, és közepes hőfokon, közepes sebességgel keverje addig, amíg a keverék jól össze nem keveredik.
Óvatos!
Ha az elkészített máz túl kemény volt - sütés után észreveszi, amikor a termékeket fejjel lefelé fordítják, hogy megerősítsék az alakját, hogy az alkalmazott máz leválik a termék felületéről.
Ha az elkészített máz túl puha volt - észreveszi, hogy a termékek megnedvesedtek a papírformákkal együtt, és 8-10 nap múlva a sütőformák megjelenhetnek.
Sütési idők
A sütés csukott fedéllel történik!
Panettone 500 gr - Hőm. 175 ° C - 33 perc,
Panettone 1000 gr - Hőmérséklet. 175 ° C - 52 perc,
Panettone 1500 gr - Hőmérséklet 170 ° C - 70 perc,
Panettone 2000 gr - Hőmérséklet. 170 ° C - 90 perc,
Panettone 3000 gr - Hőm. 160 ° C - 130 perc,
Panettone 5000 gr - Hőmérséklet. 155 ° C - 195 perc.
A szerkesztő megjegyzése: A kályha - A professzionális sütők fel vannak szerelve ezzel az eszközzel, amely szabályozza egyes kipufogószelepek bezárását vagy kinyitását a sütőkamrából. Megnyitásával lehetővé teszi a sütőkamrából az alábbiak kiürítését: a sütési folyamatot eredményező páratartalom, de a meglévő hő egy része is.
A nyitott szívóval a termékek a sütés után szárazabbak, és bezárásával a termékeket a környezetben sütik a kibocsátott nedvesség mellett.
hűtés
Sütés után a Panettone-t 12–14 órán át képpel lefelé hagyva lehűl és stabilizálja az alakját és a térfogatát. Ebben a szakaszban vannak speciális támaszok a darabok lefelé történő megfogására és rögzítésére.
Lehűlés után a Panettone-t megfelelő, szorosan zárt tasakokba csomagolják, így a levegő nem jut be a csomagolásba, ami felgyorsíthatja a termék öregedését.
megemlíti
Az ideális súly egy különleges megjelenésű Panettone megszerzéséhez 1 kg.
A sült Panettone térfogata ötször nagyobb, mint a kezdeti térfogat, a tésztához adott gyümölcs mennyiségétől függően.
Mázas Panettone (a felületre felvett Amaretto Glaze-szal) sütéskor jobban fejlődik, mert ez a máz gátat hoz létre, amely növeli a termék térfogatát.
A milánói Panettone-hoz (keresztbe vágott és központilag felvitt vaj):
- a sütést 10 ° C-kal magasabb hőmérsékleten hajtják végre, mint a mázas Panettone esetében;
- 5 perc sütés után vegye ki a sütőből, és óvatosan emelje fel a keresztvágással kialakított 4 sarkot, az úgynevezett "kaparás" műveletet, amely után folytassa a sütést.
Iginio Massari mester ajánlásai
Természetes élesztő (majonéz) alapú összetett tészta készítéséhez az utóbbinak érett élesztőnek kell lennie, és használat előtt szigorúan elő kell készíteni; egy érett majonéznek 4 óra alatt, körülbelül 26-28 ° C-os hőmérsékleten háromszorosára kell növekednie. Az elkészítés és felhasználás teljes folyamatát itt tekintheti meg.
Óvatos! Ha az összetevők dózisai nagyon alacsonyak, a tészták nagyobb nehézségekkel kelnek, ezáltal megnövekszik a kelesztési idő ahhoz képest, hogy nagyobb mennyiségű alapanyagot használnak.
Ezekben az esetekben magasabb fermentációs hőmérsékletre van szükség, 1, illetve 2, illetve 28-30 ° C hőmérsékletre.
Gyakran a tészta kelesztésének lassulását vagy gyorsulását - az első tészta előkészítési fázisától kezdve - a felhasznált élesztő százalékos, megnövelt vagy csökkentett aránya adja. Nagyobb élesztőmennyiségek használata könnyebb tésztákat eredményez, gyorsabb erjedési idő mellett, de a termék idővel gyorsabban szárad, kevésbé lágy és illatos lesz.
Kevesebb élesztővel a végén rendkívüli ízű tésztákat készíthet. Ha azonban az élesztőt (majonézt) nem megfelelően készítették elő, akkor több extra órára lesz szükség az erjedéshez, ráadásul lehetőség nyílik olyan tészták előállítására, amelyek hajlamosak lesznek növekedni, ami később nagy nehézségeket okoz a képződésben. a második tészta.
Ezek a kellemetlenségek elsősorban a lisztektől függenek, amelyek az utóbbi időben egyre inkább „erősek” a benne lévő glutén mennyiségét és ellenállását tekintve. Emiatt a cukrot gyorsabban fogyasztják, ami sok kellemetlenséget okoz a végtermékeknek.
Az 1 kg lisztre felhasznált természetes élesztő (majonéz) minimális és maximális mennyisége:
- minimum - 180/200 gr között
- maximum - 500 gr.
Jó tésztát kapunk, nagyobb problémák nélkül, 220–250 grammal. természetes élesztő (majonéz)/1 kg liszt.
Óvatos! Ha a természetes élesztőnek (majonéz) nincsenek az optimális tulajdonságai és nem megfelelően előkészítették, a végtermék alacsony érzékszervi értékkel rendelkezik, és sok problémát okoz a tartósítással.