Paprika - Wagner konyhája
Sokak számára a kaliforniai paprika az egyik legjellemzőbb magyar étel. Önmagában a név Rökk Marikára vagy a „gyakran gondolok Piroschkára” filmre gondol. Ezáltal - meglepetés! - a paprikának erős francia gyökere van, és nem is akármilyen: Az ételt készítette Auguste Escoffier század végén as Csirke au paprika a magyar Pörkölt alapján, amelyet Escoffier túl rusztikusnak talált a francia szájpad számára. És annyira népszerűvé vált, hogy 1900-ban megjelent a párizsi világkiállításon a Mosd el.
Az Escoffier paprikás csirkéje sült csirkén alapul. A vaj (francia ...) és tejszín bőséges használatának köszönhetően a szósz krémes állagú, a paprikának köszönhetően pedig elegáns színű. Ez az étel segítette a magyart - az említett világkiállításon keresztül Édes paprika nemzetközi hírnevének, amelyet ma is élvez.
A bécsi paprikás csirke
A bécsiek úgy tettek, mint mindig: honosítottak! A francia poulard vagy egy magyar kakas helyett egy finom csirkét vettek. Frikasse helyett a csirkét durván megosztják, és a csontokkal együtt szétszaggatják.
A mártást szintén nem tojással, hanem Tejföl és liszt összekötött. És ellentétben az Escoffier megjegyzésével ("Meg kell jegyezni, hogy a mártásnak halvány rózsaszínűnek kell lennie, amelyet csak a paprikából kell kapnia.") Bécsben a paprikát bőségesebben használják, a szószt pedig "rusztikusan" használják.
De nem fűszeres - ezért ez az étel a gyerekek körében is nagyon népszerű.
Leves csirke?
Gyermekkoromban a kaliforniai paprika az idősebb, kemény tojótyúkok, az úgynevezett "levescsirkék" népszerű alkalmazása volt. Manapság már szinte nincsenek, csak néhányan tartanak csirkét magántulajdonban. Mindazonáltal ez az étel lehetőséget kínál arra, hogy a fenntarthatóság gondolatát jól felhasználják.
Fontos: vegyél egy egész bio csirkét!
A hagyományos állathoz viszonyított különbség különösen szembetűnő ezzel az étellel, mivel alaplé és mártással, pörköléssel és dinszteléssel minden ízlés valóban előkerül.
Előkészületek előző nap
Először vágja le a szárnyakat és tegye az egyik oldalra, hátulra van szükség.
Engedje el a csülköt és a mellet, és vágja ketté, ezeket a darabokat használják a kaliforniai paprikához. Sózza meg ezeket a darabokat - a bőrrel - az egész felületen, és fedje le őket hűtőszekrényben, amíg használatra készen áll.
A korai sózás megtérül, mert áthatja az egész húst, és a gyakran látottakkal ellentétben nem szárad ki. Miért működik ez pontosan a nagyszerű könyvben?Só, zsír, sav, hő" nak,-nek Samin Nosrat olvasható.
A hasított testből, a szárnyakból és a fennmaradó részekből adjunk hozzá hagymát, sárgarépát, zellert és fűszereket Alap főtt, ami a mártáshoz szükséges. Mivel ez is néhány órát vesz igénybe, és a felszabadított tetemeket vagy le kell fagyasztani, vagy a lehető leggyorsabban fel kell dolgozni, azt javaslom, hogy ezt előző nap tegye meg.
Az alap forralásakor ügyeljen arra, hogy a víz csak nagyon kissé motyog. Ha a víz túlságosan forr, a zsír mozgásba kezd és emulgeál.
Amit majonézben kívánnak, azt nem itt akarjuk! Az emulgeált alap ragadósnak, zsírosnak érzi az ízét, és tiszta, finom állományt szeretnénk itt kapni.
készítmény
Ez a recept a könyvből származikIdeje a húsnak"
nak,-nek Sarah Krobath és Peter Troissinger, megjelent 2018-ban Pitypang Kiadó
Itt az ideje a valónak Paprikás csirke kezdet: Vegye ki a sózott csirkecarabokat a hűtőszekrényből, és tegye fel zsírral egy vastag aljú fazékban - ideális egy öntöttvasból készült fazék - mindkét oldalon kb. 3 percig.
A főzési maradékban felkockázzuk Hagyma Keverés közben kb. 30 percig aranysárgáig pirítjuk. Közben a Csirke állomány Az előző nap egy serpenyőben melegítjük, és a sütőt előmelegítjük 180 ° -os felső/alsó hőfokra.
A Paradeismark Keverjük össze a hagymával, és 2 percig pirítsuk. Akkor - hasonlóan gulyás - a paprika hozzáadjuk és röviden (!) megsütjük. Figyelem, a paprika nagyon könnyen megég! A ... val Alap öntsük fel és forraljuk fel.
Val vel Só, bors, majoránna, fokhagyma és Citromhéj fűszerezzük és beletesszük a csirke darabokat. Helyezze a fedelet a serpenyőbe, tegye az előmelegített sütőbe, és párolja a húst 30 percig, amíg meg nem puhul.