Paradicsomlé a tesztben Sokaknak hiányzik az aromájuk - ÖKO-TEST
Magazin 2020 augusztus: Radler | Szerző: Hanh Nguyen/Annette Dohrmann | Kategória: Étel és ital | 2020. 07. 30
Csak a teljes aroma jelenti a teljes minőséget - és ezt nem ítélhetjük el a teszt minden paradicsomléjének. 20 terméket teszteltünk, amelyek egynegyede csúcsértékeket adott. Sokan azonban csak középszerűek, különféle okokból.
- A tesztben öt paradicsomlé ajánlott "nagyon jó".
- A vizsgált paradicsomlevek 70 százaléka csak közepes volt.
- A sűrítményből származó összes paradicsomlevet nem kellőképpen újra kromatografálják. Szigorúan véve a gyártók nem felelnek meg a törvényi előírásoknak.
Paradicsomlé - amikor meghallja a kulcsszót, eszébe jut a koktél klasszikus és az állítólagos másnaposság-gyilkos, Bloody Mary. Vagy repülés. Mivel aligha a felhők felett, úgy tűnik, sokan őrültek ettől - ellentétben a talajjal szilárd talajjal. Nem csoda: a legtöbb ember a fedélzeten lévő alacsony nyomás miatt valóban jobb ízű paradicsomlevet, mint a földön - állapították meg a kutatók néhány évvel ezelőtt.
Még akkor is, ha a koronajárvány miatt a repülőgépek csak fokozatosan indulnak újra, és a környezet érdekében mindenképp inkább vonattal utazunk: 20 paradicsomlevet küldtünk a tesztpályára, köztük nem koncentrátumléből. Az eredmény: Öt gyümölcslevet "nagyon jónak", egy másikat pedig "jónak" minősítünk. Az összes többi csak közepes, beleértve öt "megfelelő" paradicsomlevet.
Paradicsomlé teszt: a gyümölcslevek íze szempontjából meggyőzőek
Kezdjük azonban pozitív megállapításokkal: A megbízott laboratórium egyetlen tesztparadicsomlében sem talált peszticidmaradványt. A gyümölcslevek érzékeik szempontjából is szinte kivétel nélkül meggyőzőek voltak. A hivatásos kóstolók csak "kissé dohos" jegyzeteket vettek észre az egyik tesztelt paradicsomlé illatában és ízében. Egyébként a tesztben levő gyümölcslevek többé-kevésbé aromás és paradicsomillatúak voltak; mind csípős és umami ízű volt.
Az édes, sós, savanyú és kesernyés mellett az ötödik íz az umami, ami japánul valami finomat jelent. "Pikáns, erősen kiadós, húsos". Az umamit a glutamát közvetíti, amely természetesen elsősorban fehérjében gazdag ételekben fordul elő, például húsban, sajtban vagy halban, de bőségesen megtalálható a paradicsomban is.
A sűrítményből készült paradicsomlé íz hiányzik
Noha az érzékszervi tesztben szereplő paradicsomlé többnyire ízlik és illatozik, ahogy kell, a laboratóriumban végzett aromanalízis során kiderült, hogy egyik koncentrátumot sem sikerült megfelelően kromatografálni. Ezt a gyümölcslé-rendelet előírja, hogy a koncentrátumból készült gyümölcslevek hasonló aromatartalommal rendelkezzenek, mint a nem koncentrátumból készült gyümölcslevek. Ezért a gyártóknak hozzá kell adniuk azokat az ízeket, amelyek elvesznek a koncentrátum előállításakor, amikor később a koncentrátumot ivóvízzel hígítják.
Az általunk megbízott laboratórium azonban azt találta, hogy a koncentrátumokból hiányzik az aroma jelentős része, összehasonlítva a nem koncentrátumtól származó gyümölcslevekkel. Még akkor is, ha a paradicsomlé-ivók alig érzékelik ezt a különbséget érzékszervi szempontból, ez csökkenti a minőséget.
Citromlevet vagy citromlé-koncentrátumot is adnak minden koncentrátumból készült paradicsomléhez - valamint a nem koncentrátumhoz. Az asztali sóhoz hasonlóan ez is felhasználható az aromák hiányos spektrumának elrejtésére és az íz ízesítésére.
Túl kevés paradicsom négy paradicsomlében a tesztben
Mi mást vett észre? Négy gyártó láthatóan túl későn zárta le a csapot, amikor újra hígították őket, és túlságosan hígították koncentrátumaikat. Ezt legalább az alacsony Brix-érték jelzi - az oldott szárazanyag mennyiségének mértéke.
Az Európai Gyümölcslé Szövetség (AIJN) jogilag nem kötelező érvényű gyakorlati kódexe a paradicsomlé Brix-értékét 5,0-re feltételezi, amely négy kritizált paradicsomlé alá esik a teszt során. Más szavakkal: Végül kevesebb paradicsom van bennük, mint eredetileg termelésre használták.
Ha a felhasznált paradicsomról beszélünk: a magas ergoszterin-tartalom azt jelzi, hogy a lé sok repedt paradicsomot tartalmaz, amelyekben penész alakult ki. Az ergoszterin nem káros az egészségre, de következtetéseket von le az alapanyag minőségéről. A tesztben szereplő paradicsomlé meghaladja az Európai Gyümölcslé Szövetség (AIJN) által elfogadott maximális ergoszterin-tartalmat.
A magas likopintartalom viszont azt jelzi, hogy sok és különösen érett paradicsomot dolgoztak fel a lé számára. A vörös paradicsomfesték antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. A tesztben négy paradicsomlében viszonylag sok likopin található.
Ezt tanácsolja az ÖKO-TEST: Helyesen fogyasszon paradicsomlevet
Az ÖKO-TEST útmutató:
- A kinyitott gyümölcsleveket fénytől védve, hűvös helyen tárolja, gyorsan zárja le és fogyassza el a lehető leggyorsabban. Különben erjedni kezdenek.
- A paradicsomból származó likopin melegítéssel hozzáférhetőbbé válik a szervezet számára. Ezért a paradicsomléből több likopint vesz fel, mint a friss paradicsomból.
- A paradicsomlé sok sót tartalmaz. Ezért kevésbé alkalmas szomjoltóként. De egy pohár belőle időnként egy adag zöldséget pótol.
További információ az oekotest.de oldalon:
Kipróbáltuk ezeket a termékeket az Ön számára
Ezt digitális formában kapja meg
8 oldal
40–47. Oldal a 2020. augusztus magazinban: Radler
2020. 07. 30-tól
Vizsgálati eljárás
Összesen 20 paradicsomlevet vásároltunk, ebből hét nem sűrítményből készült levet és 13 sűrítményből készült levet. Mind a 14 ökológiai, mind pedig a hat hagyományos módon előállított terméket alaposan megvizsgáltuk speciális laboratóriumokban. Például a növényvédőszer-maradványokra és az ergoszterinre. Az ergoszterol metabolikus termék - például penészből -, amely információt nyújt a felhasznált nyersanyagok minőségéről. Ezenkívül megmértük a likopin- és sótartalmat, valamint az oldható szárazanyag-tartalmat (Brix-érték). A likopintartalom információt nyújt a feldolgozott gyümölcs érettségi állapotáról.
Minden gyümölcslé komplex aromanalízisen ment keresztül. Többek között ez a vizsgálat lehetővé teszi következtetések levonását arra vonatkozóan, hogy a koncentrátumokat teljesen újra kromatizálták-e, amikor újra hígítottak. Ezenkívül képzett érzékszervi tesztelők ellenőrizték a paradicsomlé illatát és ízvilágát.
Értékelési jelmagyarázat
Az összetevők vizsgálati eredményének értékelése: Az összetevőkre vonatkozó vizsgálati eredmény alatt két fokozat leértékelődéséhez vezet: az ergoszterintartalom meghaladja a 0,76 mg/l paradicsomlét. A paradicsomlé értékét az Európai Gyümölcslé Szövetség (AIJN) által a Gyakorlati Kódex irányelveiben meghatározott értékként használták. Az alábbiak egy jel leértékelődéséhez vezetnek: a) bizonyos illékony aromás anyagok elégtelen visszavezetése (az "Aroma nincs megfelelően helyreállítva" táblázatban); b) citromlé vagy citromlé-koncentrátum hozzáadása; c) a Brix-értéket korrigálják 5,0 ° Brix-nál kisebb sótartalommal a paradicsomkoncentrátumból készült gyümölcslevek esetében (a "Brix-érték alacsony" táblázatban). A paradicsomlé értékét az Európai Gyümölcslé Szövetség (AIJN) a Gyakorlati Kódex irányelveiben határozta meg.
Az érzékszervi teszt eredményének értékelése: Az érzékszervi teszt eredménye alatt az osztályzatot egy fokozat leértékeli: "kissé dohosnak" nevezett szag- vagy íz benyomás.
A teszt eredményének értékelése Egyéb hibák: A vizsgálati eredmény alatt vannak. Egyéb hibák egy évfolyam leértékeléséhez vezetnek: Magától értetődő reklám (itt: "A törvény szerint nincs hozzáadott cukor, vegyi tartósítószerek és színezékek").
Az általános értékelés az összetevők tesztjének eredményén alapul. A vizsgálati eredmények érzékszervi és egyéb, "kielégítő" hibák egy-egy fokozattal rontják az általános értékelést. Az egyéb hibák "jó" teszt eredménye nem rontja az általános értékelést.
Vizsgálati módszerek
Aromanalízis: Aromák LRI kapilláris gázkromatográfiával. Full-Scan MS és kirodifferenciálás desztilláció, extrakció és dúsítás után, az ASU L 00.00-106 szerint módosítva.
Közös só: Miután a mintát forrásban lévő vízzel szuszpendáltuk és salétromsavval megsavanyítottuk, a kloridot szokásos ezüst-nitrát-oldattal titráltuk potenciometrikus végpont meghatározással.
Ergoszterin: A homogenizált mintát elszappanosítás után extraháljuk. Az extraktumot frakcionáljuk és normál fázisú HPLC-vel félig preparatív módon tisztítjuk. Az ergoszterintartalmat HPLC-vel fordított fázisú szétválasztás és UV-detektálás után határozzuk meg. A mennyiségi meghatározást belső standard alkalmazásával végezzük.
Likopin: ASU L 00.00-149: 2014.
Brix-érték: refraktometrikus meghatározás.
Szenzortechnika: Leíró szenzortechnológia (konszenzus) az LFGB L 64. § L 00.90-11 szerint.
PVC/PVDC/klórozott vegyületek: röntgen fluoreszcencia elemzés.
Teszttermékek vásárlása: 2020 április
A teszteket és eredményeiket szerzői jog védi. A kiadó írásbeli beleegyezése nélkül újranyomtatás, másolat, mikrofilm vagy felvétel elektronikus médiában nem készíthető és/vagy terjeszthető.