Paraméterek a hús szárításában és szárításában - Húsipari szakemberek folyóirata

A román feldolgozók általában nem vezetik be a szárított húst a feldolgozásba. A termelés és a választékválaszték diverzifikálásának szükségessége miatt azonban a lehető legtöbb fogyasztói igény kielégítése, valamint új külső kedvezményezettek megtalálása érdekében egyes romániai vállalatok egyre inkább ezt a szempontot. Éppen ezért bemutatjuk Shogan Sarker, a HMSO-London tudományos kutatója által készített tanulmány néhány eredményét, amely meghatározta egy sor benchmark paramétert, amelyeket figyelembe kell venni a szárított hús feldolgozása során, de a kapott termékek tartósítását is. ilyen típusú nyersanyag.

Általános szempontok

Általában a vázizomzat és a hozzá kapcsolódó zsír a hús fogalma alatt szerepel, de egyes szervek, mint pl. a tüdő, a máj, a vesék, az agy, a bőr, a csontvelő stb. is beletartozik ebbe a gyűjtőfogalomba, amelyet a különböző állatoktól és madaraktól származó termékek széles körének jelölésére használnak.

A leggyakoribb húsforrások a háziasított állatfajok, mint a szarvasmarha, sertés és baromfi, kisebb részben a bivaly, a juh és a kecske. Egyes régiókban más állatfajokat fogyasztanak, például tevéket, jakokat, lovakat, struccokat és vadakat. Korlátozott mértékben a hús egzotikus állatoktól származik, például krokodiloktól, kígyóktól és gyíkoktól.

Évezredek óta a baromfi biztosítja a húst és a tojást, a szarvasmarha, a juh és a kecske húst és tejet, a sertés pedig csak húst. Ezek a fajok jelentik az emberi állati fehérje fő forrásait. Fizikai szempontból a szárítás a húsban lévő víz aktivitásának csökkenését és az ebből származó termékeket jelenti, tekintve, hogy a víz aktivitása felelős a mikrobiális növekedésért.

Más körülmények között a mikroorganizmusoknak bizonyos mennyiségű szabad vízre van szükségük a növekedéshez, de szárítással hatásukat a meghatározott minimális szint alatt megállítják. Viszont a mikroorganizmusok minimális szintje fajonként változik.

Technológiai cél

A hússzárítás nem egyértelműen meghatározott technológia. A szárítást kizárólag a friss hús dehidratálásának, a tárolás bővítésének céljából lehet elvégezni, de az is lehet, hogy a feldolgozás különféle állomása az adott termékek gyártása során. Erjesztett húskészítmények, például nyers sonka vagy szárított kolbász gyártása egy példa, ahol a szárítás a feldolgozás egyik komponense, többek között. A hosszabb eltarthatóság érdekében az erjesztett termékeknek erjedésük során el kell veszíteniük a nedvességet, mivel bizonyos mértékben dehidratáltak vagy "szárazak".

A szárításnak és az erjesztésnek együtt kell járniuk a kívánt eltarthatóság, íz és íz elérése érdekében. Viszont az ilyen termékek szárítását többnyire légkondicionált helyiségekben végzik, pontos hőmérsékleti és páratartalmi paraméterekkel, a természetes körülmények között pedig egyre ritkábban.

Egy másik példa a húsételek szárítása olyan kemencékben, amelyek hőmérséklete 70-80 ° C között van, gyorsan száradó termékekké válva, például sózott és ízesített marhahúsrudakká. Ezenkívül számos őshonos húskészítmény esetében a mérsékelt szárítás része a gyártási technológiának a víztevékenység és implicit módon a mikrobiális szaporodás csökkentése érdekében.

A hússzárítás céljai:

A szárított hús elérhetővé tétele a piacon

A termék minőségének javítása érdekében

Az eltarthatóság növelése

Szárításra alkalmas hústípusok

Marhahús az egyik legnépszerűbb húsfajta, amelyet termékek gyártására használnak szerte a világon. Ezt a húst marhahúsból nyerik, és ez az egyik legkeresettebb vörös húsfajta.

Egy másik népszerű hús, amelyet világszerte fogyasztanak az emberek csirke hús, nélkülözhetetlen összetevőként is megtalálható a világ legtöbb regionális konyhájában.

Sertéshús ez egy másik választás. A származtatott sertéshús vörös húsnak minősíthető, kevésbé zsíros, mint a marhahús és rugalmasabb.

Ürühús a világ egyes részein is alapvető élelmiszer, és sok régióban fogyasztják. A juh más néven juh (érett juhhús) vagy bárány (éretlen juh). Ez is egyfajta vörös hús.

Név% víz% fehérje% zsír

Fő alkotóelemek:

Víz, fehérje, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok.

A hús tápértéke

A húskészítmények, beleértve a halhúst is, a hat fő élelmiszercsoport egyikébe tartoznak, kiváló fehérjeforrásként. A teljes fehérjék tartalmazzák a test megfelelő működéséhez szükséges összes aminosavat. Ezek:

Aktin, miozin, mioglobin, elasztin, retikulin, kollagén (2,54% hús, a teljes fehérje 25% -a), nukleoprotein, vérprotein, hemoglobin, albumin, globulin, fibrinogén.

Vitamintartalom

A húskészítmények sokféle vitamint tartalmaznak. A lista tartalmazza: E-vitamint, valamint a B-1, B-2, B-3 és B-6 vitaminokat. Az E-vitamin antioxidánsként működik, segít megakadályozni a szabad gyökök károsodását a sejtekben. Az összes B-vitamin együttműködik az étel energiává alakításában. A B-1-vitamin segít fenntartani az egészséges izmokat, idegeket és az egészséges szívet, és a B-2-vitamin továbbra is termeli a vörösvértesteket; A B-3-vitamin elősegíti a jó emésztést, a B-6-vitamin pedig a fehérje előállítását.

Ásványi anyag tartalom

A húskészítmények számos ásványi anyagot tartalmaznak, köztük magnéziumot, vasat és cinket, amelyek fontosak az egészséges immunrendszer fenntartásához.

Optimális átlagértékek

Az ipari szárítás vizsgálatának elvégzése során az összes feldolgozási lépést minden faj esetében háromféle hús felhasználásával vették figyelembe. A tényleges feldolgozási szakaszban a húst sóoldatban tartották (14% közönséges só). A hőmérséklet nyilvánvalóan a száraz hús feldolgozásának és tartósításának egyik legfontosabb állomása volt. A hőmérséklet-tartomány 70-80 C, a tárolási idő 8 óra volt.

A tanulmány magában foglalta a különféle vegyi anyagok és az alapvető értékek elemzését, mint például: fehérjék, zsírok, nedvesség és mikrobiológiai elemzés. Az előállított termékeket kóstolónak vetették alá, egyidejűleg a fizikai-kémiai laboratóriumi vizsgálatokkal. Az optimálisan elfogadott átlagos eredmények a következők voltak:

-nedvességtartalom: 12%;

-zsírtartalom: 0,13%;

-fehérjetartalom: 2,11%/85,76%;

-maximális mikrobiális érték: 2,84 cfu/ml;

-a baktériumok maximális értéke: 2,84 cfu/ml;

A hús előkészítése kültéri szárításra

Bár a cikk ipari feldolgozóknak szól, hasznosnak tartjuk a hús szárításának ismeretét, és hagyományosan, akár ókorban, mondhatnánk, szabad, természetes körülmények között. Ezért a húst a szabad levegő és az időszakos napsugárzás érheti, gyorsan jelentős mennyiségű nedvességet vagy szövetet elveszítve. A szárítási folyamat még nagyobb lesz, annál rövidebb a távolság a húsdarab közepétől a felületén. A szárítási folyamat felgyorsítása érdekében gyakorlat a húst keskeny csíkokra vagy lapos darabokra vágni.

Napszárítási eljárás

A hagyományos szárítás alapvető módszerét napszárításnak nevezik, amelyet a napsugárzásnak való közvetlen kitettség és a termék természetes légkeringése jellemez. A húsdarabokat csíkokra vagy lapos levelekre vágják, a szabadban felfüggesztve vagy rostból vagy dróthálóból készült szárítótálcákra terítik, fa vagy fém kerettel. A napszárításhoz, különösen szuszpenziós módszerrel, a húst néha sóoldatba mártják (közönséges só - 14%). Ez segít korlátozni a mikrobák szaporodását a hús felszínén, és bizonyos mértékben megvédi a rovaroktól.