Parmezán sajt - a híres csemege eredete - Parmigiano Reggiano és a történelem
A parmezán szóval kapcsolatban sok tévhit van. A parmezán sajt eredete azonban kétségtelen! A parmezán sajt az olasz Parma tartományban készített híres sajtra utal, a 8. századtól kezdve. Történelmileg az az idő, amit ma Parmigiano Reggiano sajtnak hívunk.
A parmezán sajt története és etimológiája valóban lenyűgöző, ezért térjünk vissza néhány évszázadra, és kövessük őket.
A parmezán története
Olaszországban az élelmiszer elnevezése származási helyéről a Római Birodalomig nyúlik vissza. Róma bukása után, Kr. U. 476-ban a félszigetek továbbra is megfigyelték ezt a gyakorlatot. A lakosok számára ez egy kényelmes módja annak, hogy leírják az ételek eredetét, de büszkeség is arra, hogy megmutassák az ételek eredetiségét. Olaszországban sok ilyen példa létezik, egy másik példa a bolognai húsvét.
Visszatérve a parmezánhoz, azok, akik az ilyen nemes sajt nevét adták, a parmai szerzetesek voltak, akik a középkorból kezdtek nagyon jellegzetes sajtot készíteni. Később, a reneszánszban a nemesség tömegesen gyártotta ezt a finom sajtot saját ételeihez. Az eredeti név latinul Caseum Paramensis volt, de a nyelvjárásban használó helyiek az egyszerű Pramsàn alatt rövidítették.
A parmezán sajt egyre ismertebb és népszerűbb név
A 14. század elejétől a parmezán a Parma-Reggio régióbeli származási helyétől a toszkánai hegyek fölé utazott, ahonnan a Pisából és Livornóból induló hajók sok más mediterrán kikötőbe szállították. Az első hiteles utalás a parmezán sajtra 1254-ből származik, és azt tanúsítja, hogy egy genovai nemesi nő saját házával kereskedett, hogy garantálja az 53 kilogramm Parmában termelt sajt éves ellátását.
A történelem örökítette meg a parmezán sajt elnevezésű sajt használatát tésztafűszerként a Boccaccio - Decameron történetében, amelyben a Bengodi nevű képzeletbeli gasztronómiai paradicsomról beszélünk. A parmezán-hegy tetején a szakácsok lefelé és felgördítették a makarónit, hogy ellepjék a finom sajttal.
Parmezán és a kapcsolat a francia nemességgel
1530 körül Olaszország nemessége a híres sajtra kezdett hivatkozni, amelyet "Parmában vagy onnan állítottak elő". A lehető legerőteljesebben meghatározni az eredetét.
Abban az időben az olasz és a francia nemesség szoros kapcsolatai ismertek voltak, ezért nem meglepő, hogy a nevet az akkori francia bíróságokon az egyszerű parmezánra rövidítették. A franciák később különleges ízt szereztek a sajt számára, amelyet gyakran kaptak ajándékba a parmai régió látogatóitól. Az abban az időszakban forgalomban lévő híres sajt másik neve a Fromage de Parme nevet adta a sajt gallus megbecsülésének.
Innen a parmezán név?
A XVII-XIX. Századtól a parmezán név a parmai hercegek és a francia nemesség szoros kapcsolata miatt egyre gyakoribbá vált.
Életének meghosszabbítása érdekében a jól ismert dramaturg, Molière úgy döntött, hogy napi 12 uncia parmezán sajtot és három pohár édes bort fogyaszt. Az általa kitalált étrendnek táplálkozási értéke volt, mert a Parmigiano Reggiano fehérjében gazdag és könnyen emészthető.
A sajtot említő történelmi dokumentumok szerint a parmezán név végül elterjedt Franciaországban, majd később más országokban is gyökeret eresztett.
Parmezán olasz kifejezések
Ha a francia parmezán szó "Parmából vagy onnan származik", akkor mit jelent a parmigiano? Nos, ugyanez olaszul. A helyi termelők, akik közelebb éltek Reggióhoz, mint Parma, sajtjukat Reggiano néven emlegethették. Ezek az olasz kifejezések csak a földrajzi eredet jelzésére szolgálnak, és a 19. és a XX. Század körül váltak általánosá Olaszország politikai és nyelvi egyesülésével.
1934-ben a parmai és a reggio-emíliai termelők összefogtak Modena és Mantua tartomány termelőivel, hogy megalapítsák a Consorzio del Grana Tipico nevű egyesületet. A Bologna tartomány termelői később csatlakoztak a csoporthoz. Mindezek a helyi sajtgyártók összefogtak a sajttermelés egységesítése érdekében. Így született meg az, amit ma egyszerűen parmezánnak hívunk, de vegye figyelembe, hogy az eredeti hivatalos név Parmigiano Reggiano.
1954-ben a sajtgyártók szövetsége Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano névre keresztelte a csoportját. Ennek a névnek a megválasztásakor a szövetség tagjai felismerték a Parma és a Reggio termelők történelmi szerepét a sajt jellegének és helyes elkészítési módszereinek meghatározásában.
Ettől a pillanattól kezdve a sajt hivatalos neve Parmigiano Reggiano volt, amint azt az egyes kerék héjára nyomtatott pontok jelzik. A Consorzio tagjai nemcsak a szigorú gyártási előírásoknak felelnek meg, hanem együttműködnek a Parmigiano Reggiano forgalmazásában és az utánzók nevének védelmében. Akár a piacról beszélünk, számos kereskedelmi utánzat létezik.
Parmigiano Reggiano, az egyetlen parmezán
2008-ban az európai bíróságok kimondták, hogy a Parmigiano Reggiano az egyetlen kemény sajt, amelyet jogilag parmezánnak nevezhetünk. E tekintetben elismerték, hogy a szó összefüggésbe hozható Parma térségével, és hogy a fogyasztók a sajtot az olasz Parma-Reggio régió eredetével hozzák összefüggésbe. Ezek az ítéletek azt jelentik, hogy egy sajt csak akkor nevezhető parmezánnak, ha megfelel a Parmigiano Reggiano oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) szabványainak.
Míg ezeket a törvényeket Európában alkalmazzák, a világ más részein sok utánzó létezik. A félreértések elkerülése érdekében a Parmigiano Reggiano konzorcium arra ösztönzi az Egyesült Államok és más országok kiskereskedőit és fogyasztóit, hogy ismerjék meg a parmezán sajt történetét, és használják a sajt helyes nevét: Parmigiano Reggiano.