Paszternák, zeller és társai. A régi zöldségek újra élvezetet nyújtanak
Frissítve: 2015.11.18. 9:13
Paszternák, zeller és hasonlók: régi zöldségek új megvilágításban
Petrezselyemgyökérből készült müzli vagy zellerből készült szelet: a gyökérzöldségeket már nem csak levesekben szolgálják fel. Nem csoda, hogy ilyen népszerű - elvégre a friss helyi zöldségek inkább ritkaságok télen.
Berlin (dpa/tmn) - A gyökérzöldségek, például a paszternák, a petrezselyemgyökér és a zeller az elmúlt években ismét szilárd helyet nyertek el a jól felszerelt zöldségpolcon.
Joggal, amint Martina Tschirner élelmiszer-újságíró megtalálja és dedikálja a „Parsnips & Co. From szinte megfeledkezve a régóta ismert zöldségekig” című könyvét a három.
A paszternák kellemesen édes íze miatt gyakran a bébiételek része. A felnőtteknek is ízlik. "Nemcsak nagyobb változatosságot hoz a konyhába, hanem a C-vitamin és a fehérje fontos szállítója is" - mondja Tschirner. A paszternák a XVIII. Századig a német ajkú országokban alapvető élelmiszer volt. De aztán a burgonya és a sárgarépa kiszorította őket az otthoni tűzhelyből.
De miért hirtelen ismét nagyobb szerepet játszanak a különféle gyökérzöldségek a konyhában? Thomas Bühner, az Osnabrück "La Vie" étterem sztárszakácsa számára a zöldséges doboz lehetővé tette a hagyományos zöldségek reneszánszát. Bizony, az egészségtudatos táplálkozás és a regionális ételek ma már sok ember számára fontosak - de azt is tudnia kell, hogy mit kezdjen egy zöldséggel.
Sok új recept és ötlet merült fel, mert a paszternák és hasonlók gyakran szerves részét képezik a zöldséges dobozoknak. A paszternák a sokféle felhasználási területtel könnyen megelőzheti a burgonyát. Íze nyers, főtt, sült, párolt vagy pépes.
A szerző Tschirner inkább köretként fogyasztja, mint a bárány lábát. Ehhez megpucolta a paszternákot, régen felnégyelte és a bárányláb alatt párolta a pecsenyesütőben. "Ez kiváló csapatmunkát eredményez" - mondja Tschirner.
Thomas Bühner javasolja a paszternák elkészítését püréként. "Kevés sóval ízesítve ez a legjobb módszer saját ízlésének kialakítására" - mondja a szakember. A chipeket a gyökérből is kiválóan lehet létrehozni.
Marleen Peter a Gyümölcs- és Zöldségtermelő Szervezetek Szövetségi Szövetségétől (BVEO) azt mondja: Nem szabad lebecsülni a paszternák levelét sem. "A petrezselyemhez hasonlóan gyógynövényként is felhasználhatók."
A paszternáknak közeli rokona van: a petrezselyemgyökér nagyon hasonló hozzá. A sztárszakács, Thomas Bühner ezért iker zöldségekről beszél: "A piacon nagyon alaposan meg kell vizsgálnom, mit veszek. Vakpróba segítségével nem tudtam megkülönböztetni az ízét" - vallja be.
Marleen Peter szerint a kettőt meg lehet különböztetni a levelek alapján: "A paszternáknak kifejezettebb a széle, ahol a zöld nő". Ízét tekintve a petrezselyemgyökér is kissé édes, de kissé pikánsabb, mint a paszternák.
Bühner éttermében a petrezselyemgyökér a házi különlegesség legfontosabb összetevője: a petrezselyemgyökér müzli. Ehhez a petrezselyemgyökeret tejbe teszik, és egy éjszakán át a hűtőházban tárolják.
Erjedési folyamat kezdődik, amelynek következtében a tej elnyeri a gyökér friss ízét. A tejet ezután megkötözik, habosítják és zab rizzsel, sült petrezselyemgyökérrel és ennek szárított leveleivel díszítik. "Nagy siker ez nálunk" - mondja Thomas Bühner.
A zeller szintén tökéletesen illeszkedik az egészségtudatos konyhába. Tipikus aromáját a benne található számos illóolajnak köszönheti. "Emellett a zellernek anyagcsere-stimuláló hatását is adják" - magyarázza Marleen Peter. A fűszeres gumó ásványi anyagokban, például káliumban, magnéziumban és vasban, valamint C-, E- és B3-vitaminokban is gazdag.
"A legtöbb ember a zellert csak leves zöldségként ismeri" - mondja Thomas Bühner séf. Ezután a gumó húslevest, pörköltet vagy pörköltet ad a szükséges fűszerezéshez. Sok ember ismeri a zellert a Waldorf-salátából is.
A feltűnő gumó sokkal többre képes. "Körülbelül egy centiméter vastag szeletekre vágva, rövid ideig blansírozva, majd panírozva és megsütve kiválóan helyettesíti a szeletet" - mondja Martina Tschirner író és ételújságíró. Vörös vinaigrettet vagy házi paradicsom salsa-t is kínál. A zeller püré kiváló téli kíséret a vadak számára is.
A zellerhagyma héja elsőre nem néz ki különösebben - de csemegévé is változtatható. Főzve, rövid ideig szárítva, majd megsütve garantáltan figyelemfelkeltő lesz, mint hal vagy hús köret - ígéri Thomas Bühner. Számára mind a háromféle zöldség jelenleg nagyon népszerű a konyhában.
Lenyűgöznek intenzív ízükkel, könnyű feldolgozhatóságukkal és sokoldalúságukkal: "Ez három nagyon jó zöldségfajta, amelyekre sokkal nagyobb figyelmet érdemel a konyha."