Pates Hús- és kolbászspecialitások húskészítményekben

Pite olyan húskészítmény, amelyet különböző húsrészek (marhahús, sertés, borjú, baromfi vagy vad) bohózatából készítenek, és általában csíkokkal vagy kockákkal, pl. libamáj, szarvasgomba, szalonna, pisztácia, zöldség vagy gyümölcs, és finoman ízesítve . A fűszerezett bohózatot ezután leveles tésztából vagy különleges pite tésztából készített héjban sütik, és hidegen és melegen egyaránt tálalható. A „pástétom” szó a román „pastata” (= tésztába csomagolt húsétel) és a közép latin „tészta” (= tészta) szóból származik, amely viszont a görög „paszta” (= lisztes tészta, zabkása; valójában „szétszórva”) eredetű. vagy a „passein” (= megszórjuk, megszórjuk) van.

A piték története

A piték elkészítése, vagyis a finomra vágott hús tésztában történő sütése már régóta ismert. Kr. E. 1700 körül már táblagépeken. recepteket találhat a sumir ékírásból származó baromfitorta számára.

Kr. E. 1000 körül a piték Franciaországból érkeztek Kelet felől. Johannes de Garlandia (1195 - 1272) angol egyetemi tanár, költő és író egyik művében arról számolt be, hogy a párizsi cukrászdák sok pénzt kerestek. Egy 1350-ből származó német kolostori szakácskönyvben nemcsak a pástétom szerepel, hanem egy recept is „Pogány torta” címmel.

A piték hamar népszerűvé váltak a nemesség és a papság körében, és gyakran ők alkották a pazar ünnep csúcspontját. A pástétom a reneszánsz idején érte el csúcspontját. A pitéket finomított drága keleti fűszerekkel finomították, és egyes esetekben monumentális méreteket öltöttek, vagy hatalmas mennyiségben állítottak elő nemesi és egyházi ünnepekre. Úgy tűnik, hogy 1452-ben Philippe le Bon herceg tiszteletére banketten pástétomot szolgáltak zenekar játékával. 1467-ben George Nevell jorki érsek és angliai kancellár beiktatásakor 4000 hideg és 1500 meleg vadpogácsát, valamint számtalan egyéb ételt kínált. Wilhelm bajor herceg 1581-ben tartott esküvői ünnepén hatalmas pazar pitét szolgáltak fel, amelyből Ferdinánd osztrák főherceg fényes páncélzattal rendelkező törpéje előbukkant, miközben szeletelt a menyasszonyi pár gratulálására. A korabeli péksütemények alakja szintén extravagáns és pazar volt; voltak hattyúk, medvék, pávák, szarvasok és más állatok alakú piték.

Ebben az időben találták fel a pitefűszert. Ez a finoman őrölt fűszerkeverék, amely a világ minden tájáról származó drága és fényűző fűszerekből áll, köztük bors, szegfűbors, buzogány, szegfűszeg, babérlevél, majoránna, szerecsendió, rozmaring, zsálya és fahéj, még finomabbá tette a pitéket. A tortafűszer ma is különféle kombinációkban kapható a különféle pitékhez.

Miután az Új Világ felfedezése új, korábban ismeretlen fűszereket hozott Európába, és ugyanakkor a klasszikus francia konyha fokozatosan fejlődött, a piték finomodtak, és új piték jöttek létre, amelyek hamar híressé váltak. Ide tartozik a Chartres-i sólyomlepény, az Abbéville-i szalonka, az Amiens-i kacsapite és a Melun-i angolna. Különösen jól ismert a strasbourgi libamáj. A jó franciaországi péksüteményeket Európában keresték, és az összes nagy európai királyi házban dolgoztak.

A francia szakmai törvény csak a piték gyártását és eladását engedélyezte az árusoknak. Amikor ezt a szakmai státuszt a francia forradalom során megszüntették, és ezzel egyidejűleg a nemesség és a papság elveszítette kiváltságait, földjeit, kastélyait és palotáit, valamint anyagi javaik jelentős részét, sok cukrász sütő, a nemesek és papok testületi és udvari szakácsa munkanélkülivé vált. Számos olyan étterem nyílt, ahol az egyszerű polgárokat is szívesen látták. Így váltak ismertté és népszerűvé a piték a középosztály körében, és elterjedtek Franciaországból, előbb Angliába, majd később a világ más részeire is. A piték a 19. században kerültek Németországba.

Az idők folyamán a pitét nem csak sós ételként készítették, hanem az édes pitét is fokozatosan fejlesztették ki, például pisztácia-, dió-, gyümölcs- vagy tejszíntöltettel.

A piték típusai

Bouchées (Szájharapások, kis pogácsák): Számos formájú apró piték, amelyek tele vannak bohózattal, raguval, salpiconnal, hasással vagy pürével. A bouché-k elég kicsiek ahhoz, hogy egy falattal fogyasszák el őket. Ezért többnyire ujjatlan ételként, büfében, meleg előételként vagy apró snackként szolgálják fel.
Dobozos piték: Pite, amelyet pástétommal vagy leveles tésztával bélelt hosszúkás cipóban sütünk, lapos vagy kerek aljú. A tölteléket tésztából készült fedél zárja le. Ahhoz, hogy a sütés során keletkező gőz el tudjon távozni, egy vagy több lyukat vágnak a tészta fedelébe, amelyen keresztül a töltelékből származó gőz kéményként távozhat. A dobozos pitéket főzés után szeletekre vágják, és melegen kínálják előételként vagy főételként. A dobozos pite előételként hidegen is tálalható. Annak érdekében, hogy a főzés során a töltelék zsugorodása révén létrejöjjön a pástétom belsejében található üreg, a kihűlt pitéket a kéményen keresztül gyakran folyékony zselével töltik meg. Ez kihűlve megszilárdul, és a hideg pite szeletekre vágva szép vágást kap lyukak és üregek nélkül.
Crustades: A kéregfélék általában gazdagon díszített piték, amelyeket kerek tortaformában, rugós formában, charlotte formában vagy barázdált formában, vagy (kis kéregként) csésze formában sütnek, és megfelelő tésztafedéllel látnak el. A nagy kéregeket általában meleg közbenső fogásként, a kisebbeket előételként vagy snackként szolgálják fel.
Pite (Angol pástétom): A pite különösen az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban fordul elő. Ez egy olyan formában sült pite, amely vagy teljesen eltakarja a tölteléket és/vagy teljesen tartalmazza a tölteléket. A piték különféle változatokban kaphatók, attól függően, hogy a tészta fedi-e vagy tartalmazza a tölteléket, vagy mindkettő tartalmazza és fedi a tölteléket.
A „töltött pite” (szintén „egyszeres kéreg” vagy „alsó kéreg”) esetén az alap pite tésztából áll, de a pitét nyitva, azaz fedél nélkül sütjük. A „top-crust pie” („cobbler”) esetében a pitét alap nélkül, de fedéllel sütik, a „két kéregű pite” -nel pedig a tölteléket teljesen letakarják az alap és a fedél. A piték általában omlós tésztával készülnek, de más összetevőket, például piskótát, burgonyapürét vagy morzsolatot is használnak.
A piték sós változatban kaphatók (szalonna- és tojástorta, csirke- és gombapite, szarvasmarhahús-pite, házi pite vagy pásztortorta, halpite, húsos pite, steak és vesepite és még sok más), valamint édes pite formájában (almás pite), Cseresznyés pite, tejszínes pite, puding pite stb.)
Repedések (a francia rissoles-től, visszatérve a roussâtre-ig, „vöröses”; szintén félhold pite) Leveles tésztából, pástétomból vagy élesztős tésztából félhold alakú raguval töltött kis piték. A rissole-okat zsírban panírozzuk és sütjük.
Timbals (francia timbalékból: „vízforraló dob”; töltelék pástétom, kéregpástétom is):. Kis ragukból, pürékből és hasonlókból készült piték, amelyeket eredetileg pástétomból, levélből, omlós vagy tészta tésztából készített héjában sütöttek csésze alakú edényekben. Ma általában tészta nélkül készülnek. A hideg timbalokat felborítják és zselével bevonják.
Leveles tészta pite (Pite ház, Vol-au-vent): A leveles tésztából kivágott alapot több leveles tészta karikával letakarjuk, majd megsütjük. Sütéskor a leveles tészta elfogy, és a leveles tészta gyűrűk magas szélet képeznek, ami azt jelenti, hogy a pitét raguval vagy hasonlóval töltik meg. Ezután sült leveles tésztából fedelet tesznek fel.
Ennek a leveles tésztának a találmányát (francia vol-au-vant-ban) Marie-Antoine Carême (1784 - 1833) francia séfnek tulajdonítják. A legenda szerint állítólag pite tészta helyett lepényt készített egy pitével; amikor asszisztense utánanézett, felkiáltott: - Maître, il vole au vent! („Mester, repül a levegőben!”) Mivel a lapos tésztából toronyszerű alakot hoztak létre. Ennek a különféle süteménynek az elkészítését már 1739-ben, jóval Carême születése előtt, írásban említették.
Patés Petit (Kis pogácsák): Húsból, vadból vagy baromfiból készült finom ragut, borsót, hashot vagy salpicont töltenek meg két kis leveles tészta közé. Ezeket tojássárgájával összeragasztjuk, és a kis pite megsül. A Petit pástétomokat előételként vagy snackként általában forrón szolgálják fel.

Pite gyártása

A nyers vagy az elősütött tésztából pite készíthető.

Nyers tésztából készült piték

Ha nyers tésztával készítünk pitét, a megfelelő pite alakot omlós, leveles tésztából vagy speciális pite tésztából készült tésztaréteggel béleljük ki. Egyes pitéknél (lásd piték) csak nyers tésztából készült fedelet használnak. Ezután az űrlapot megtöltötték nyers bohózattal, előre megfőzött raguval, pürével vagy más összetevőkkel, és kemencében megsütötték (vagy ritkábban) vízfürdőben buggyantották. A tésztaréteg megvédi a tölteléket a kiszáradástól, ugyanakkor védelmet nyújt a töltelék kiszivárgása ellen tálaláskor, valamint egyfajta ehető „tálalótálként”, amelyben a pite tartalmát szolgálják fel. Annak érdekében, hogy a belsejében keletkező vízgőz elszabadulhasson, és a pite ne szakadjon fel, a pite fedelébe egy vagy több lyukat vágnak, amelyen keresztül a gőz kijuthat.

Így elkészítve a pástétom melegen vagy hidegen is tálalható. A melegen tálalt piték általában egészben vagy darabokban vagy szeletekben kerülnek felszolgálásra további feldolgozás nélkül. Hidegen tálalt piték esetében a főzés okozta töltelék és a töltelék összehúzódása folyékony zselatin hozzáadásával tölthető fel. Ez megszilárdul, amikor kihűl, és az eredmény egyenletesebb, szebb szabás.

Elősütött tésztából készült piték

Az elősütött tésztából készült piték esetében (lásd leveles tészta piték, vol-au-vent) a tésztát először megsütik, mielőtt a pástétomot hasonlóan teljesen elkészített raguval, pürével vagy hash-tel töltik meg. Az ilyen típusú készítményeknél a tészta általában ropogós marad, mivel rövidebb ideig érintkezik a töltelékkel, ezért nem tud átázni.

Ez a fajta elősütött tésztával készült készítmény alkalmas nyers alapanyagokból történő töltelékhez is, például elősütött piskótából készült héjas epres pitéhez.