Paul Bocuse haláláról; EGY INGYEN GONDOLKODNI
"Szakács vagyok és nem orvos" - mondta egyszer Paul Bocuse, amikor megkérdezték, hogy mi a véleménye a diétákról. "Diétájával" ma 91 éves, és a francia konyha emlékműve maradt, amely haláláig soha nem ingott meg. Függetlenül attól, hogy „az évszázad séfje” vagy „a világ legjobb séfje” volt a lényeg. Bizonyos kifejezéseket újra és újra olyan emberek használnak, akik nem sokat tudnak róla, és kikeresik a tényeket az interneten. Mindenesetre német Wikipedia oldala fontosságát tekintve meglehetősen ritka, és összességében nem különösebben megvilágító.
Többször találkoztam vele, különböző összefüggésekben, és más emlékeim voltak. Az utolsó kísérlet interjú készítésére néhány évvel ezelőtt történt, és nem volt különösebben eredményes. Több ezer interjú után úgy tűnt, hogy Bocuse csak a jó, piacon friss termékek és az idénykonyha elé tárta képleteit. Ő - Ázsiában látva - nem csak legenda volt, hanem szinte valami élő isten. Németországban sok szakács képe Eckart Witzigmann van a falon. Franciaországban szinte minden francia embernek valószínűleg van fényképe Paul Bocuse-val a konyhában vagy a nappaliban. Először is itt van két benyomás az elmúlt éveiből.
Paul Bocuse hihetetlen méretű alak volt, több, mint egy popsztár, hacsak nem volt olyan popsztárja, aki nemcsak a saját zenéjét képviselte, hanem az egész zenét. Évekkel ezelőtt Párizsban jártam a Michelin Guide 100 éves évfordulóján, és nagyon érdekes pillantást vethettem a nemzetközi szakácsok szerepére és fontosságára. A világ minden tájáról érkező csúcsszakácsok, volt Michelin-főnökök, válogatott újságírók és még néhány híresség hemzsegett, de itt alig érdekelt senki. Alain Ducasse rohant el az esemény során kíséretével, Joel Robuchon interjúkat adott a Michelin Guide méretéről és fontosságáról, valamint általában a francia konyháról. De egy pillanatban minden koncentrálódott. Ez volt az a hely, ahol Paul Bocuse egy karosszékben ült a vakító reflektorfényben, és folyamatosan fényképezték új emberekkel. Ha „élő legendának” hívjuk, az alábecsülést jelent.
Bocuse és egy kis befolyás
Dél volt a Saint-Bonnet-Le-Froidban a Régis Marcon közelében. Az étterem nem volt különösebben tele, de mégis az volt a benyomásunk, hogy valami nem igazán volt összpontosítva. A menü megtartotta a pályáját, és valamikor WC-re kellett mennem. Elég sötét folyosóra ment, és ott hirtelen ott állt: Paul Bocuse, csak csodálatosan megvilágítva az egyik lámpa fénye alatt. "Ah, Monsieur Bocuse, örülök, hogy itt találkoztunk, emlékszel Jürgen Dollase-re, Frankfurter Allgemeine Zeitung-ra." Természetesen nem emlékezett, de - éppoly természetes módon - az ellenkezőjét mondta. Volt néhány szó, de Bocuse sem tűnt túl koncentráltnak, és hamarosan továbbment. Visszafelé a WC-ből bepillanthattam a szomszédos szobába, és megláttam egy kis kört egy nagy asztal körül. Bocuse, más háromcsillagos séfek, a jelenlegi Michelin séf és egykori Michelin séf, valamint egy izgatott Régis Marcon, aki egy felszolgált ételt magyarázott. A rendezvény célja egy kicsit később világossá vált számomra. A Marcon harmadik csillagát kapta a Michelin Guide következő kiadásában.
Másolás kérése
Ezért szeretném az összes szakácsot arra ösztönözni, hogy kétszer is gondolkodjanak el azon, hogy beilleszthetnek-e egy vagy több ételt tisztelgésként programjukba Paul Bocuse tiszteletére. Akik bíznak magukban, lemásolhatják, de természetesen elképzelhető bizonyos technikák vagy akkordok értelmezése is. A disznó hólyagja például ma is elég őrültnek tűnik ...