PDF ÜDVÖZÖLJÜK! Ingyenesen letölthető PDF

Rövid leírás

1 ÜDVÖZÖLJÜK! 2 A gabonától a kenyérig Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Tartalom.

Leírás

A gabonától a kenyérig Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Tartalom) a kenyér története) gabona) malom) pékség) kenyér egészséges) adalékanyagok

) Vágott étel évezredekkel ezelőtt) Lapos kenyér) A kovász felfedezése - a tészta fellazulása (

Kr. E. 5000 Chr.)) Kovász és sörélesztő használata) 19. Század: pékélesztő) 20. Század: tészta savanyítók, sütőanyagok

A kenyér története) A legrégebbi gabonanövényeket mintegy 6000 éve termesztett formákként ismerik: emmer (ősi búza), búza, árpa és köles

) Kr.e. 6000 és 3000 között Chr.: A gabona elterjedése egész Keleten, Egyiptomban, Kínában és Indiában

A kenyér története) A gabona aprítása darálókkal és habarcsokkal) Zabkása elkészítése (vízzel, tejjel és zsírral) ma is a napi étrend alapeleme a világ népességének kb. 60% -a számára

A kenyér története) A zabkása sütése forró köveken vagy hamuban lapkenyérként (tartós legyen!)

A kenyér története) A tészta lazításának (kovász) felfedezése: Régészeti leletek szerint a kovászos kenyeret valószínűleg több mint 5000 évvel ezelőtt ismerték Egyiptomban.

A kenyér története) Egyiptomból Görögországon és a Római Birodalomon keresztül jutott el a kenyérsütés ismerete Európába. ) A rómaiak tökéletesítették a kenyérkészítést (kovász alap: sör és borélesztő); A kenyeret az alapvető római technikák szerint, kisebb változtatásokkal sütötték egész Európában a 19. századig.

A kenyér története) A gyorsan növekvő népesség az otthoni pékségből a kereskedelmi és ipari pékségekbe való áttérést eredményezi

A kenyér története) Csak a 18. és 19. században alakult ki a kenyér a mai kenyér alakjában és szerkezetében (pékélesztő találmánya - bécsi eljárás 1846).

) Első sütőszer: ? Diasztatikus malátakivonatok gyártása ? Malátaliszten alapuló lisztszerű javítók ? Burgonyából és gabonafélékből készült tavaszi lisztek

A kenyér története) A 20. században célzott pékségkutatás: ? Adalékok élesztő ételekhez és ragasztók javításához (ásványi anyagok, aszkorbinsav) ? Erjesztés tejsav és tészta savanyító ? Emulgeálószerek használata ? Természetes enzimek hozzáadása

Gabona A szemes növények a füves csoportba tartoznak

Gabonafélék - Búzaszem összes fehérje (kb. 26%) Zsírvitaminok Keményítő Összes fehérje (kb. 44%)

Aleuron réteg: vitaminok, enzimek, összes fehérje kb. 30%

Ásványi anyagok rost vitaminok

Marás - folyamattisztítás) szívóberendezés) kőelválasztó) mágnes) trieur (= szemcseszeparátor)) hámozógép hálóval és álló köszörüléssel

A gabona szétválasztása héjra, palánta, endospermium

Marás - tisztítás - aspirátor

Marás - kőelválasztók tisztítása

Marás - tisztítás - trieur

Maró - tisztító - súroló gép

A gabona legkülső rétegét súroljuk, hámozzuk és ecseteljük; A szennyeződés részecskéket eltávolítják a szemcsék felületéről.

Marás - háló és álló

A gabona nedvesítése a héj rugalmasabbá tétele érdekében; ezután könnyebben elválik az endospermiumtól

Marás - köszörülés - henger

Marás - őrlési folyamat - később

Marás - a liszt és a hamutartalom típusai, az éghetetlen ásványi anyagok és az őrlés mértéke

? A liszteket fényességük és liszthamutartalmuk szerint liszttípusokká alakítják? a liszt típusok a liszt hamutartalmát jelzik ? minél nagyobb az őrlés mértéke, annál több él- és héjrész található a lisztben? sötétebbé válik, ezért nagyobb számú lisztet is tartalmaz. Például: 100 g búzaliszt 0,700 g hamu = W 700 típusú égetést eredményez

Marás - lisztfajták Általános búzalisztek: W 480 típus

Búza kivonat liszt Főzés és sütés liszt Búza kenyér liszt

W 700 típus W 1600 típusú teljes kiőrlésű búza étkezés Teljes kiőrlésű liszt sütőétel (Graham étkezés)

Marás - lisztfajták Gyakori rozslisztfajták: Advance liszt R 500 típusú (fehér rozs) R 960 típusú rozskenyér liszt R 2500 típusú fekete rozs, nagyon sötét Teljes rozsliszt Teljes rozsliszt

Marás - őrlési fok) Sima liszt: nagyon finomra őrölve) Gripes liszt: kissé durvábbra őrölni) Kettős fogású liszt: még durvábban őrölni) Univerzális liszt: Sima és markáns liszt keveréke

Marás - glutén latin glutén „ragasztó”; Szinonimák: glutén, glutén (gabonafehérjék) A glutén központi szerepet játszik a búzaliszt sütési tulajdonságai szempontjából. ? vízzel a glutén képezi az úgynevezett glutént? ez képezi a kenyér és a péksütemények tésztaszerkezetét ? A glutén rugalmas és biztosítja, hogy az erjedési gázok megmaradjanak a búzatésztában, és így a pékáruk megemelkedhetnek ? A kész pékárukban a koagulált gluténszerkezet és a zselatinizált keményítő képezi a kenyérmorzsát ? Összetétel: Gliadins és Glutenins ? Nedves sikértartalom (búzatészta): kb. 30-35%

Marás - endospermium - keményítőszemek & & & &

A keményítő duzzanata, zselatinizáció, tészta morzsa, retrográdáció

? A hő hatására a keményítő a saját súlyának sokszorosát vízhez köti (zselatinizálódik)? vízzel melegítve a keményítő megduzzad, a keményítőszemcsék felszakadnak és keményítőpép keletkezik (búzakeményítő 67,5 ° C-on) ? Zselatinizált keményítő és koagulált glutén képezi a tészta morzsáját ? hűvös hőmérsékleten ez a hatás lassan visszafejlődik (retrogradáció - elavulttá válik)

Marás - endospermium - keményítő szemek Vizsgálati módszerek:

Marás - endospermium - keményítőszemcsék Vizsgálati módszerek:

Alapelv: A lisztszuszpenziót egyenletesen melegítjük egy forgó mérőedényben 1,5 ° C/perc melegítési sebességgel. A mérőpohárba kiálló szondát a szuszpenzió viszkozitásának megfelelően elhajlítják; ezt az alakváltozást viszkozitásként mértük az idő (hőmérséklet) függvényében, és grafikusan mutatjuk be.

Marás - endospermium - tészta képződés és víz + glutén Æ duzzadt, nyálkás fehérje és tészta szerkezete, valamint a tészta gáztartó képessége

? a glutén mennyisége meghatározó a búzalisztek sütési képessége ("gázmegtartó képessége" szempontjából)? A glutén rugalmas és biztosítja, hogy az erjedési gázok megmaradjanak a búzatésztában a próbán? a sütemények felemelkednek

Marás - endospermium - tésztaképzés

Besorolás termékcsoportok szerint:) kenyér ("fekete pékség")) kis pékáruk ("fehér pékség")) finom pékáruk) (cukrászda)

Pékség - Hozzávalók - Tészta) Liszt) Víz) Só) Élesztő/kovász) Zsírok és olajok) Cukor) ………

Tészta: A "tömegekkel" ellentétben a tészta képlékeny!

Gyúrni ? A lisztrészecskék nedvesítése? Vízbevitel növekedése ? A tészta egyre szárazabb (őrlés mértéke!) ? a ragasztóképző fehérjék keresztkötésekkel egyenletes ragasztóhálózatot képeznek ? minél intenzívebb a gyúrás, annál finomabb a háló

Pékség - tészta lazító rozs - kovász ? szervesen savanyított és erjedő tészta rozslisztből és vízből ("Anstellsauer") ? a liszt és a víz további gyúrása a lisztben található természetes élesztők, valamint a tejsav és ecetsav baktériumok dúsulását (növekedését) eredményezi ? Élesztőkkel lazítják a tésztát ? A tejsav és az ecetsav teszi süthetővé a rozstésztát? növelik a kenyér eltarthatóságát is

Pékség - tészta búza lazítása - kovász ? A savanyú búzaszem búzalisztből, vízből és természetes élesztőből készült tészta ? gyakran alacsony a tejsavbaktériumok aránya? a búza kovászával készített hagyományos sütemények ciabatta vagy panettone

Pékség - tészta lazító pékélesztő (Saccharomyces cerevisiae), (préselt élesztő, osztrák élesztő) ? felső erjedésű sörélesztő eredete ? tiszta élesztőket szelekcióval nyerünk ? ezeket általában iparilag szaporítják melasz táptalajon ? A sütőélesztőket nagy hajtóerejük és alacsony gluténtromboló enzimek jellemzik

Az élesztők egysejtű gombák, amelyek többnyire a zsákgomba osztályából származnak - a hajtós élesztő (Hemiascomycota) osztályából.

Pékség - tésztaképzés - kézzel

Pékség - tésztaformázás - kézzel

Pékség - tésztaképzés - kézzel

Pékség - tésztaformázó - gép

Pékség - darab főtt ? a feldolgozott tésztadarabok fermentációs ideje a sütés megkezdéséig ? a főtt darab célja az optimális arány elérése a gázképződés és a gáztartóképesség között

Folyamatok a tésztában:) optimális CO2 képződés) ragasztó kitágul) a tészta további enzimatikus lebontása (aromaképződés)

Pékség - sütési folyamat - hőmérsékletek

Pékség - sütési folyamat - kemencék

Pékség - perec tészta, amely a tésztadarabot 4% -os nátrium-hidroxid-oldatba mártja. A megnedvesített tészta felületén a lúg megváltoztatja a glutént és elősegíti a keményítő duzzadását (megváltozott Maillard-reakció!)

) Röscher, rövid szünet) Wadden, lédús morzsa

A kenyér egészséges? A táplálkozási szakemberek a kenyér és a pékáruk magas fogyasztását javasolják ? Különösen a teljes kiőrlésű termékek tartalmaznak összetett szénhidrátokat, amelyek jóllaknak érzik magukat ? A kenyér és a keksz fontos növényi fehérje, vitamin és ásványi anyag szállítója ? a magas rosttartalom pozitív hatással van a bélműködésre és az anyagcserére

A kenyér egészséges 43 g szénhidrát és 42 g víz

0,5 g zsírfólia: DI Alfred Mar, HTL az élelmiszer-technológiához

A kenyér egészséges A kenyér NEM hízik meg!

A kenyér egészséges Szalámibaguette Teljes tápérték: 793kcal 100g baguette (239kcal)

50g emmentáler (192kcal) 20g vaj (150kcal)

A kenyér egészséges Szalámi baguette Sonkás baguette Teljes tápérték: 464kcal 100g baguette (239kcal)

50g (125kcal) 50g sonka szalámi (212kcal)

50g 50g ementáli krémsajt (192kcal) (100kcal) 20g vaj (150kcal)

A kenyér NEM hízik meg! (Figyelnie kell az öntetre!)

A pékáruk alakulása) Sócsökkentés (uniós kampány)) Ökológiai gazdálkodásból származó összetevők) Kenyér természetes funkcionális összetevőkkel (zöldségfélék, gyógynövények, szőlőmagliszt ………)) Régi szemű (einkorn, emmer) és álszemekkel (hajdina, amarant, quinoa) )) Kenyér a redukciós étrendben) Gluténmentes a lisztérzékenység diájához Slide: DI Alfred Mar, HTL for food technology

Adalékanyagok stabilizátorok, sűrítők, tavaszi lisztek ? Guar-gumi, kalcium-acetát és kalcium-szulfát o Guar-gumi: a guar növény magjából o Kalcium-acetát: stabilizálódik, húr (bacillus mesentericus) és penész ellen hat o Kalcium-szulfát: javítja a kenyérmorzsát és szabályozza a duzzadóképességet ? A tavaszi liszteket liszt/víz tészta gőzölésével, majd szárításával állítják elő ? a régi kenyér extrudálásával

Összetevők: teljes kiőrlésű liszt, víz, búzaliszt, margarin (növényi), élesztő, só, szőlőcukor, tejfehérje, laktóz, malátaliszt (pörkölt), szójaliszt, emulgeálószer E 472e, lecitin, stabilizáló guargumi, savasítószer E 262.

Adalékanyagok Guar Gum: stabilizátor, amelyet a guar babból (hüvelyesből) nyernek; Galaktózból és mannózból álló poliszacharid; rendkívül magas vastagító hatása van

Adalékanyagok savasítók ? Citromsav, ecetsav és tejsav o segítenek lazítani a tésztát o javítják a rozsliszt sütési tulajdonságait o a rozskenyér tipikus erős, savanykás ízt adnak o a pH csökkentésével

Adalékanyagok Lisztkezelő szerek L-aszkorbinsav (C-vitamin), L-cisztein-hidroklorid (aminosav) ? javult tapadási tulajdonságok ? a többi tészta rövidítése ? Az aszkorbinsav stabilabbá teszi a tésztát, rugalmasabbá és könnyebben megmunkálhatóvá teszi? A cisztein csökkenti a ragasztó nyújtási ellenállását, ami javítja a tészta tulajdonságait és a ragasztó rugalmasságát, és növeli a tészta gázmegtartó képességét. A cisztein aromás kérget is létrehoz

Aszkorbinsav adalékok: A búzatészta stabilitását erősen befolyásolja az alacsony molekulasúlyú SH csoportot tartalmazó peptidek és a gluténfehérjék közötti diszulfidcsere.

Kis mennyiségek hozzáadása (általában 1-3 g/100 kg liszt) növeli a pékáruk mennyiségét azáltal, hogy növeli a nyújtással szembeni ellenállást és az erjedési stabilitást, valamint csökkenti a tészta rugalmasságát.

Adalékanyagok Az emulgeálószerek javítják a búzakeményítő és a búzasikér közötti kapcsolatot a pékárukban (így a tészta jobb gépi feldolgozása) ? Lecitin Mono- és digliceridek

Adalékanyagok Monoacetil- és diacetil-borkősavval észterezett zsírsavak mono- és digliceridjei, DAWE, (E 472e): COOH