Penésznyomok Ételek, amelyeket akkor is megehet, ha rothadni kezdtek, és azokat, amelyek

Mindannyiunkkal előfordul: egy kis sajt maradt a hűtő ajtajában, amelyet a vékony penészréteg ellenére is megkóstolunk. Ártalmatlan falánkság vagy igazi rossz ötlet ?

amelyeket

Stephane Gayet

Stephane Gayet a strasbourgi CHU (egyetemi kórházak) kórházi orvosa, a strasbourgi egyetem oktatója és előadó.

Atlantico: Nem ritka, hogy elfelejtenek egy citromot a ropogós alján vagy egy sajtot a hűtő ajtajában. Ezután finom szürke-zöld pehely borítja őket. Mi generál penészt ?

Megjelenhet-e penész minden élelmiszeren? Vannak-e kedvezőbb környezetek a fejlődéséhez ?

Minden nedves levegőnek kitett növényi vagy állati táplálék végül formába önt, csak a hőmérséklettől függ és az időtartam: minél alacsonyabb, annál lassabban növekszik a penész; de egyes fajok esetében 2 és 3 ° C közötti hőmérséklet lehetséges . Hűtési hőmérséklet 3 és 4 ° C közötti hőmérsékleten, ezek a hidegre adaptált penészfajták (pszichrofilek) hűtőszekrényben növekedhetnek, és annál jobb, minél magasabb a hőmérséklet: a régi és túlterhelt eszközök gyakran 5 és 10 ° C között vannak, ami a mikroorganizmusoknak kedvez .

Ha tehát bármely élelmiszer megpenészedhet, ezt a folyamatot a savas közeg (a pH minimum 2, és legfeljebb 4 és 6 között van, ellentétben a baktériumok többségével, amelyeket a 4,5 alatti pH gátol) és magas cukortartalmú, kisebb mértékben ben lipidek. Ennek eredményeként a penésznek leginkább kitett élelmiszerek vannak friss gyümölcsök - különösen a citrusfélék (narancs, citrom stb.) - és a zöldségek (paradicsom, sárgarépa, padlizsán stb.). gabonafélék (kukorica, búza, rizs) és kenyér, gyümölcsök és magvak olajos magvak (olajbogyó, földimogyoró ...) szintén a penész veszélyének kitett élelmiszerek. Akkor jöjjön a tej és az összes tejből származó termék (tejtermékek).