Perigord libamáj cukorka kakaóval Femme Actuelle MAG

Itt van egy zamatos kezdő, akit Christian Borini, az El Borini séfje javasolt, és amelyben a kakaóhoz kapcsolódó cukorkákban szublimálja a libamájt.

perigord

Hozzávalók

5 fő részére:

A libamáj cukorkához

1 400 g nyers libamáj

150 g étcsokoládé 65% kakaóval

5g kakaópor

2 evőkanál. teáskanál (2 g) vaníliás cukrot

1 evőkanál. kikötő

3 g 5 bogyós bors

1/2 tk. Espelette bors

A fűszeres karamellához

50 g porcukor

10 cl régi borecet

10 cl citromlé

1/2 tk. 5 bogyós bors

A birsalma püréhez

1 birsalma (kb. 250 g)

25 g barna cukor

1/2 teáskanál passiógyümölcslé

1/2 teáskanál narancslé

1/2 tk. szójalecitin

Díjlovagláshoz

10-15 baba spenót

5 vékony szelet mézeskalács

Készítmény

Éva

Libamáj cukorka

1. lépés

Vegye ki a nyers libamájt a hűtőszekrényből, és töltse ki. Fűszerezzük a sóval, a paprika, a kakaó és a vaníliás cukor keverékével. Megszórjuk egy evőkanál portékával.

2. lépés

Vágja a fűszerezett libamájt 5 egyenlő részre, és tegye 5 szilikon félgömbbe (Ø 10 cm), amelyeket kétszer leforgat, hogy légmentesen legyenek.