Phytochemicals - táplálkozási lexikon képzés meghatározása a SAFS & BETA-nál
Az S feltételei
Másodlagos növényi anyagok
Másodlagos növényi anyagok olyan anyagok, amelyeket a növények védő-, színező-, illat- és aromaanyagként, valamint növekedésszabályozóként állítanak elő. Azt is mondják, hogy számtalan egészséget elősegítő tulajdonsággal rendelkeznek az emberek számára. Például véd a rák, a szív- és érrendszeri betegségek vagy a mikrobiális fertőzések ellen. A "másodlagos növényi anyag" kifejezés annak a ténynek köszönhető, hogy a fő tápanyagokkal ellentétben ezek a vegyületek csak másodszor képződnek a növényi anyagcserében, vagyis az úgynevezett másodlagos anyagcserében. Szerkezetük és tulajdonságaik függvényében a másodlagos növényi anyagok különböző csoportokba vannak osztva:
Karotinoidok
Karotinoidok a vörös, sárga és narancs színezékek, amelyek főleg a paradicsomban, a sárgarépában, a paprikában, a sárgabarackban és a sütőtökben találhatók meg, de megtalálhatók a sötétzöld zöldségekben is, például a spenótban vagy a kelkáposztában. A mintegy 700 különböző karotinoid közül valószínűleg a béta-karotin, az A-vitamin prekurzor és a likopin a legismertebb. A karotinoidok antioxidánsként hatnak, és így védenek többek között a rák és a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Serkentik az immunrendszert és csökkenthetik a koleszterinszintet. Az élelmiszeriparban a karotinoidokat gyakran használják színezékként.
Fitoszterolok
Fitoszterolok főként a magas zsírtartalmú növényrészekben találhatók, például a növényi magokban és a diófélékben, és szerkezetükben hasonlóak a koleszterinhez. Emiatt rontják az élelmiszer-koleszterin felszívódását a belekben, és így csökkenthetik a koleszterinszintet. A napraforgó- és a szezámmag különösen gazdag fitoszterolokban. Ezen kívül vannak még Becelből „Becel Proaktiv” és a Deli-Reform „Deli-Reform-Active” elnevezésű félzsíros margarinok, amelyek fitoszterint tartalmaznak, és így a koleszterinszintre is pozitív hatással lehetnek.
Szaponinok
Szaponinok keserű anyagok, amelyek főleg hüvelyesekben találhatók, és szappanszerű oldatokat képeznek a vízben. Neve tehát a szapon = szappan szóból származik. Védenek a rák ellen, stimulálják az immunrendszert, csökkentik a koleszterinszintet és gyulladáscsökkentő hatással is rendelkeznek.
Glükozinolátok
Glükozinolátok főleg mustárban, tormában, minden típusú káposztában és repcében találhatók. Enzimatikus lebontásuk olyan anyagok képződéséhez vezet, amelyek felelősek ezen élelmiszerek jellegzetes illatáért, ízéért és egészséget elősegítő tulajdonságaiért. A glükozinolátok védenek a rák ellen, antimikrobiális hatást fejtenek ki és csökkentik a koleszterinszintet. A főzés ezen értékes növényi összetevők jelentős veszteségéhez vezet, ezért előnyös rendszeresen fogyasztani a nyers káposzta zöldségeket, vagy röviden és finoman főzni őket.
Fitoösztrogének
A csoport Fitoösztrogének számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek szerkezete hasonló a szervezet saját női nemi hormonjaihoz, az úgynevezett ösztrogénekhez. Ezért ugyanazokhoz a receptorokhoz tudnak kötődni, mint ezek, és ösztrogénszerű hatásuk van. A fitoösztrogének közé tartoznak az izoflavonoidok és a lignánok, amelyek kémiailag a polifenolokhoz tartoznak.
Az izoflavonoidok csak a trópusok hüvelyesekben találhatók, például a szójababban, és feldolgozásuk során nagyrészt megmaradnak. A lignánok viszont sokkal gyakoribbak a növényvilágban. Főleg a búza külső rétegeiben fordulnak elő, ezért a fehér liszt előállítása során elvesznek.
A lignán további fontos forrása a tökmag és a lenmag. A fitoösztrogének valószínűleg antioxidáns hatással bírnak, és védenek a rák ellen, különösen az emlő- és prosztatarák ellen. Bizonyíték van arra is, hogy az étrend, amely nagy mennyiségben tartalmaz ezeket a fitokemikáliákat, különösen az izoflavonoidokat, szintén védelmet nyújt az oszteoporózis és a szív- és érrendszeri betegségek ellen, és csökkentheti a menopauza tüneteit.
Polifenolok
Proteáz inhibitorok
A Proteáz inhibitorok elsősorban gabonafélékben és hüvelyesekben fordulnak elő. Gátolják a gyomor-bél traktusban lévő enzimeket, amelyek felelősek az ételfehérje lebontásáért, így kevesebb fehérje képes felszívódni. Emiatt kezdetben károsnak tekintették őket, de számos tanulmány még viszonylag magas beviteli szint mellett sem talált semmilyen káros hatást a fehérjeellátásra. Ehelyett számos egészségfejlesztő hatás jelent meg. A proteázgátlók antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásúak, és számos rákfajtától védenek.
Monoterpének
A mentol, a mész és a karvon ízesítők példái Monoterpének az ételben. Állítólag úgy védekeznek a rák ellen, hogy beavatkoznak a sejtek növekedésébe, például a sejtek növekedését elősegítő anyagok csökkentésével.
Szulfidok
Szulfidok különösen a fokhagymában és más hagymás növényekben találhatók meg, és ezek bomlása után felelősek ezeknek az ételeknek a jellegzetes szagáért. Antimikrobiális, antioxidáns, gyulladáscsökkentő hatásuk van, és különösen védenek a gyomor és a vastagbélrák ellen. Azt is mondják, hogy megakadályozzák a vérrögök kialakulását, csökkentik a koleszterinszintet, és elősegítik az immunrendszert és az emésztést.
Apropó: Mindent megtudhat a másodlagos növényi anyagokról és egyebekről táplálkozási képzési útvonalunkon vagy karrier csomagjainkon.