Pierre Gagnaire
2008 Dupla főzés
Kedves Pierre,
Az egyszerű főzés ismert: az élelmiszerekbe juttatott hőt szilárd anyaggal, folyadékkal, gázzal érintkezés útján, sugárzás útján, kémiai úton stb.
Tizenkét fajt sorolnak fel:
Tiszta főzés
Főzés keverékek
Most készen állunk az újításokra. Kezdjük azzal, hogy megfigyeljük, hogy a klasszikus főzés néha átfedésben van vagy összekapcsolja az előző főzési típusokat. Például a grillezés néha sugárzó hevítésből és száraz folyadékból származik; a régi dinszteket pedig úgy kaptuk, hogy a húsokat kívülről, forró sütőben megpirítottuk, majd forraló folyadékban megfőztük. Forrásban lévő folyadékban történő főzéssel, majd sugárzással középkori módszer a hús főzésére.