Pizzoccheri, egy finom, frissen elkészített hajdina tészta
A pizzoccheri hajdina és búzalisztből készült tésztafajta. Sajttal, burgonyával és szezonális zöldségekkel szolgálják fel. Savoya vagy svájci mángold kíséri ezt az ételt télen, spenót vagy zöldbab tavasszal és nyáron.
Ezt az ételt alig találják Olaszország déli részén. A hajdina termesztése a 14. századtól terjedt el kizárólag az alpesi völgyekben, és személyes használatra szánták. A második világháború után azonban az olaszok étkezési szokásai jelentősen megváltoztak. Az úgynevezett "csomósfélék családjába" tartozó ilyen típusú növények fogyasztása és termesztése drasztikusan csökkent. Ma szinte csak a hagyományos ételekben és a tipikus vidéki konyhában található meg - többek között. Polenta taragna (hajdina búzadara), sciatt (ropogós sült hajdina keksz sajttöltettel) vagy pizzoccheri - megtalálható.
Tartósság és rugalmasság
A pizzoccheri tésztájában felhasznált hajdina vagy búzaliszt aránya völgyenként változó, ha nem is családonként. A hajdina nem tartalmaz glutént, ami befolyásolja a termék eltarthatóságát és rugalmasságát. Ezért a szinte tiszta hajdinából készült pizzoccheri nagyon gyorsan szétesik és elszakad. Ennek eredményeként nagyon frissen kell enni. Az ilyen típusú tészták eltarthatóságának növelése érdekében növelik a búzaliszt arányát. Az élelmiszerboltokban csomagolva található Pizzoccheri ezért kevesebb hajdina lisztet tartalmaz, mint a búzaliszt.
Pizzoccheri a hagyomány szerint
A frissen elkészített pizzoccheri esetében a hajdina és a búzaliszt 10: 1 arányban keveredik. Az eredeti recept csak a kövön őrölt hajdina lisztet, alpesi vajat és zöldségeket használja a zöldségfoltból. A sajt típusát is előírják: a fiatal Casera, a Valtellina tehéntejéből készült kemény sajt, amelyet ebben az ételben használnak, édes íze van, kissé olyan, mint a tej.
Mivel a csomagolt búzatésztához szokott, azonnal észreveszi a valamivel durvább állagot és mindenekelőtt a hajdina aromás és intenzív illatát. Ez az étel nagyon emlékeztet az anyósom gratinált sajtos spaetzlére. A Pizzoccheri ugyanolyan ízletes és tartalmas. Főételként gyakran zöld saláta kísér.