Planet-Vie fűszerek és aromás gyógynövények
Ez a cikk az aromákról szóló dosszié része. Bemutatja a különféle kémiai vegyületeket, amelyek a fűszerek és aromák ízéért felelősek. Részletezi természetét (aromás vegyületek, illóolajok.) És bőségét. A fűszerek és aromák érdekes osztályozását kínálja, nem morfológiai alapokon, hanem érzékszervi tulajdonságaik alapján. Meghatározza azokat a kezeléseket, amelyek néha szükségesek a friss termék betakarítása után az aroma megszerzéséhez. Végül bemutatja azokat a vegyületeket, fűszerkivonatokat és aromás gyógynövényeket, amelyek antiszeptikus, antioxidáns vagy elismert toxicitásúak.
Bevezetés
A fűszerek és aromás gyógynövények növényi eredetű termékek, amelyeket az élelmiszerekben használnak. Nagyrészt ők felelnek az asztal élvezeteiért, és nincs tápértékük.
Az ókortól kezdve nagyra értékelt és áhított fűszereket valutaként vagy "készpénzként" használták, ezért nevük fűszerek. Viszont a görögök, a karthágóiak, a rómaiak, az arabok, a portugálok, a hollandok, az angolok és a franciák saját pultokat hoznak létre, és a fűszerek monopóliuma érdekében irgalmatlan gyarmati háborúkat folytatnak (Delaveau, 1987).
Terminológia
A fűszerek és az aromás gyógynövények közötti megkülönböztetés közel áll anglo-szász szomszédainkhoz, akik hozzászoktak a fűszerek kifejezéshez a klorofilltól mentes aromás termékekhez, amelyek többsége trópusi országokból származnak, és a gyógynövények gyógynövényeinek amelyet a lágyszárú részt friss vagy szárított állapotban használnak. Ezek Gyógynövények nőnek a Földközi-tenger medencéjén. Piaci kertészek termesztik, piacainkon frissen értékesítik őket. De egyre inkább dehidratált állapotban használjuk őket. Ez a forma jobban megfelel gyorsított életmódunknak, amely arra késztet bennünket, hogy hetente egyszer vásároljunk hipermarketekben, hétvégére fenntartva a kis piacok és a "jó kis pörköltek" örömét.
Az aromás növények osztályozására használt terminológia néha meglehetősen zavaró; így a hagyma ízesítőnek vagy zöldségnek, a mustár és a torma ízesítőnek vagy aromásnak tekinthető. A fűszerek, aromák vagy fűszerek fogalmának pontos meghatározása nem könnyű. A meghatározások valójában attól függenek, hogy milyen szögből nézi ezeket a termékeket, vagyis lényegében felhasználásukat. Egy hagymalevesben vagy pite-ben a hagymát inkább zöldségként fogják fel, míg a forró mártásban vagy a Robert szószban inkább az ízesítés szerepére helyezik a hangsúlyt.
A gyógynövényekben és fűszerekben található ízek jellege
A fűszerek és aromás gyógynövények népszerűsége szorosan összefügg és továbbra is érzékszervi tulajdonságaikkal rendelkezik.
A fűszerek és aromák ízének fogalma minden szaglásra és ízre kiterjed (szagok, aromák és ízek). Ezek a felfogások a szerves vegyületek sokasága által létrehozott ingerekből származnak. Ezen vegyületek némelyike illékony és alkotja az úgynevezett illóolajat. A többi nem illékony anyag különösen felelős az ízért és a színért. Sokan érzékenyek a hőre és a fényre, ami miatt lebomlanak, ezért a fűszerek és kivonataik jobban tárolódnak sötétben és sötétben, azaz átlátszatlan tartályokban, valamint száraz és hűvös helyeken.