Pollack édesköményrel és paprikával a schrat főszakácsától

összetevők

400 g	Halfilé (k), (pollack filé)
40 g	Északi-tengeri rákok
1 evőkanál	remoulade
Cayenne-i bors
2 teáskanál	Kapor, apróra vágva
1 izzó/n	Édeskömény, zöld színnel
3	Paprika (hegyes paprika), keverve
1	Kétszersült, finomra őrölt
2 ág/s	kakukkfű
2 ág/s	rozmaring
4	Fokhagymagerezd (ek), lenyomva
olivaolaj
vaj
só, bors

készítmény

A Pollack vagy Steinköhler, amelyet helytelenül ezüst lazacként árulnak egyes piacokon, tőkehal-szerű hal, és szoros kapcsolatban áll a Koehlerrel (fekete tőkehal). Az Atlanti-óceán északkeleti részén, Norvégiától Biskaj északi részéig és az Északi-tengeren él. A szénégővel ellentétben tiszta fehér húsa van, amely ideális sütéshez, kevésbé alkalmas orvvadászatra és párolásra. Sajnos ritkán kapható nálunk friss halként.

Vágtam a filét, megvettem az elülső darabot, egy éles késsel a középvonal mentén, és így kapom meg a vastag, csontozatlan ágyékot (a legfinomabb filé rész) és a vékony hasfedelet. Az ebben található csontokat eltávolítjuk, mert a húst roládba akarom csomagolni.

Az északi-tengeri garnélarák és a húsmaradék bohózatához, amikor az ágyékot és a hasfedelet elvágja, vágja rövid ideig a keverőbe. Keverje össze a masszát a tartármártással, a cayenne-borssal, a kaporral és a sóval, és jól fűszerezze.
Válassza szét középen keresztben a hasi szárnyakat, ecsetelje a bohózattal és tekerje fel a vastagról a vékony oldalra. A bőr oldala befelé gördül, mert a főzés során összehúzódik, és így a rolád jobban kitart. Rögzítse fogpiszkálóval.

Az édesköményhagymát hosszában kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk, és egy nagy, bevont serpenyőben, kevés olívaolajon, alacsony hőfokon megsütjük. Körülbelül 10 perc múlva megforgatjuk a szeleteket, és kb. 10 percig megsütjük.

Fazékban főzzük meg a megtisztított és apróra vágott paprikát kevés olívaolajban, lassú tűzön. Körülbelül 10 percre van szüksége, és akkor is megvan a kívánt "kapás".

Habarcs vagy pürésítse a kétszersültet, majd enyhén kenyér alá helyezze a karaj héját és a roládok egyik oldalát. Hevítsen egy evőkanál olívaolajat és vajat egy tapadásmentes serpenyőben, ízesítse préselt fokhagymagerezdekkel, kakukkfűvel és rozmaringgal, és kb. 1 percig pirítsa a hal panírozott oldalát, majd kapcsolja le a hőt. 6-8 perc múlva fordítsa meg a halat, és hagyja forralni a szabad lemezen. borssal és sóval ízesítjük.

Rendezze a tányérokra a halat (távolítsa el a fogpiszkálót a roládokból) és a zöldségeket. Nagyon szeretem egy könnyű burgonyapürét hozzá, amelyet pisztráng kaviár díszít.

---