Ponty, királyi hal visszatér az asztalunkhoz - L Express
A pontyokat gyakran töltve készítik el, de sütőben is megsüthetik.
Míg a lokavorizmus népszerű, az édesvízi halak, különösen a pontyok főzése visszatér a divatba.
Első pillantásra a pontynak vannak hátrányai: olyan szennyvizet szeretne, amely ezért valószínűleg szennyezett, húsa sárízű és csontokkal teli. Mégis ő az édesvízi hal, amelyet hamarosan (újra) megeszel.
A ponty régóta a királyok asztalánál van. A receptek megtalálhatók Brillat-Savarin (1755-1826) vezető kulináris írónőben, amely elmagyarázza, hogyan kell főzni a halat, és hogyan lehet a tejét felhasználni egy étel, különösen omlett fűszerezéséhez. "Abban az időben a ponty nemességével rendelkezett. Azóta elvesztette" - írja le Christophe Hay, akinek Loire pontyfogása az egyik aláírás.
Az "à la Chambord" elkészítéséhez a csillaggal ellátott séf feltárta a receptet a kastély könyvtárában: a halakat egészben rákok, szalonnák és zsemlemorzsák keverékével töltik meg, majd kemencemártásban sütik. Vörösbor és Tourraine szarvasgomba.
"A ponty konyhát soha nem felejtették el"
Hogyan magyarázzuk ezt az elbizonytalanodást? Világszerte az édesvízi halak kimentek a divatból a nagyobb mennyiségben kapható tengeri halak javára. Azonban "az 1980-as években kevés ételt ettünk, kivéve az éttermeket, emlékszik a séf. Végül új jelenség, ennyit enni." Az egészségügyi érv megvan.
A konyha idő-nyereségességi aránya a pontyokkal is szemben van, amihez egy szakembernek öt percre van szüksége ahhoz, hogy megszabaduljon a széleitől, egy bárral szemben egy percig. "Rettenetes hal eltávolítani a csontot" - figyelmeztet Christophe Hay. Ha a hasi részen nincsenek gerincek, akkor a hátnak több van, mint a többi fajnak. Hat hónap kellett ahhoz, hogy tudják, hol kell bemetszeni. A hús eltávolítása. Van se könyv, se videó, amely megmutatja, hogyan. " A sáros íz elkerülése érdekében pedig 24 órán át "tiszta vízben" kell tartani, mielőtt megölik.
„A pontyos konyhát soha nem felejtették el” - emlékeztet Roger Liberman, az waterle-de-France regionális sporthalászati bizottság édesvízügyi bizottságának elnöke. Kelet-Franciaországban, valamint a zsidó konyhában továbbra is nélkülözhetetlen: a gefilte halat eredetileg együtt készítik.
A közönséges ponty - megkülönböztetendő japán unokatestvérétől, a koitól - nem ismeretlen senkinek, akinek van családtagja, aki horgászik. Franciaországnak 2017-ben mintegy 1,5 millió édesvízi horgászkártyája volt. Közülük mintegy 25 000 „pontyhorgász”. 2019 februárjában kerül megrendezésre a Mondial de la Pêche. A ponty az egyetlen hal, amely előnyös egy adott kategóriában.