Projekt biokémiai átalakítások és sajtmegőrzési módszerek (# 182221) - Graduo
A sajt az erjesztett tejtermékek csoportjának általános neve, és világszerte különböző ízekkel gyártják.
Úgy gondolják, hogy a sajt eredete a Közép-Keleten található a Tigris és az Eufrat között, a mai Törökország déli régiójában, 8000 évvel ezelőtt a Földközi-tenger partján.
A sajtok tulajdonképpen a tej konzerválásának egyik formája a koagulálás, a tejsavó leeresztése és általában érlelése révén. A termék megőrzését nemcsak a vízmennyiség csökkenése, hanem a tejsavas erjedésből származó savanyítás, a rothadásos baktériumok fejlődését megakadályozó savanyítás is biztosítja.
A sajtokat nemcsak a tejkonzerválás egyik formájának kell tekinteni, hanem olyan élelmiszereknek is, amelyek magas tápértékkel és az egyes fajtákhoz jól meghatározott érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek.
A késztermék minőségében meghatározó az alapanyag, amelynek mind organoleptikailag, mind fizikai-kémiai szempontból, mind mikrobiológiai szempontból meg kell felelnie.
A sajt jellemzői a sajtkészítéshez
A sajtok alapanyaga részben vagy egészben fölözött tehén-, juh-, bivaly-, kecsketej. De léteznek különféle sajtok, amelyek magas zsírtartalmú tejből, tejsavófehérjéből, sovány tejből, íróból, tejporból (elkészített) stb.
Kémiai összetételként a sajtkészítéshez szükséges tej fehérjét és nem fehérje nitrogén tartalmú anyagokat, laktózt, zsírt stb.
A fehérjék három fő frakciót tartalmaznak:
a. A kazein - a tej leggyakoribb nitrogénfrakcióját képviseli (a tejfehérjék 75-85% -a). Három kazeinfrakciót azonosítottunk, amelyeket p,? és a? - kazein, amelyek viszont nem homogének, és több komponensből állnak.
Különösen fontos volt a kazein kémiájában Waugh és Hippel megfigyelése, miszerint a kazein micéliuma két frakcióra bontható, egy érzékeny (? S - kazein) és egy érzéketlen (k - kazein) kalciumra. A K-kazein megakadályozza az s-kazein kalciumionokkal történő kicsapódását, stabilizáló szerepe van az s-kazeinnel szemben, korlátozva ezzel a kazein micéliuma méretét és stabilizálódását.
A három frakció aránya az állat fajtájától függően is változik az alábbi táblázat szerint:
Tej kazein: kazein? Kazein? Kazein ?
A kazein egy foszfoproteinek komplexéből áll (különböző aminosavakból álló peptidlánc, foszforsav és kén), amely natív állapotában Ca-foszfokaseinát formájában található meg, és híg savakkal nehézfémsókkal kicsapható reagensek, alkohol és alvadék sorozat.
A kazein alvadással való koagulálása a gélesedés fizikai jelensége, a kazein megtámadásának és annak kis részének szolubilizálásával járó enzimatikus hatással.
Ca + foszfocaseinát alvadék - - Ca + foszfoparakázinát
b) Tejsavófehérjék; A laktalbuminnak három genetikai változata van ? -? és- ? -? -? A laktalbumin minden emlős tejében jelen van, fontos szerepet játszik a laktózszintézisben, gazdag triptofánban és viszonylag alacsony tömegű. A laktoglobulin elválik a tejsavótól? - - A tejsavóban a laktoglobulin a fő fehérje, amely az összes fehérje 10% -át teszi ki. Kristályosítható, termolabilis, alacsony molekulatömegű, két genetikai variánssal (A, B), a B variáns labilisabb, mint az A. Hevített tejben a - - a laktoglobulin nem kielégítően ismert mechanizmus szerint reagál k - kazeinnel. A szulfhidrilcsoportok fő hordozója, amelyek denaturálódások során módosulnak vagy szétválnak. A laktoglobulin közreműködik a tejben forrásban lévő íz kialakulásában.
A tejben lévő immunglobulinok hasonlóak a vérszérumban találhatóakhoz (englobulin, pseudoglobulin), egyesek a vérből kerülnek át, mások az emlőszövetben szintetizálódnak, és immunológiai tulajdonságokkal rendelkeznek. A kolosztrumban mennyiségük nő, ami a tejsavófehérjék 80% -át teszi ki.
c) A proteáz-pepton frakció azért tartozik a fehérjék csoportjába, mert triklór-ecetsavval kicsapódik, de abban különbözik tőlük, hogy 95-1000 ° C-ra történő hőkezeléssel nem csapódik le, tejsavóban maradva. Fontos szénhidrátokat és foszfort tartalmaznak. Ide tartoznak a vörös fehérje, az oldódó zsírmembrán membránfehérjék, a kisebb fehérje és a proteáz.
1. Vintila Cornelia, Tej- és baromfitermékek technológiája. Ed. Ferma, Bukarest, 2003
2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner, sajtok otthoni és piaci célokra, M.A.S.T. Kiadó, Bukarest, 2008
3. Adrian Alexandru, Tej - tej. Tejföl, vaj, sajt, sajt, Kiadó: Alex-Alex, Iasi 2002
4. Banu C., Moraru C., Élelmiszerek biokémiája, Ed. Tehnica, Bukarest, 1972
5. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. Tej- és tejtermék-technológia, Ed Tehnica, Bukarest, 1981
6. Sárga-Vasile - Tejtermelés és tőkésítés az állattenyésztő háztartásában Kiadó: Ceres, 1977
7. Albu M., Argesiu V., Tej- és tejtermék-technológia, Tehnica Bukarest kiadó, 1956.