Prosciutto di Parma - kiváló minőségű olasz termék
Az étkezési káosz előtt szembesülünk, amely végtelen számú, névtelen és megkérdőjelezhető állati eredetű terméket kínál, pármai sonka továbbra is az olasz hagyomány terméke, amelyet a saját konzorcium garantál (Parma Sonka Konzorcium), amely védi és ellenőrzi a termelést és a minőséget.
Ha egy prosciutto megfelel az előírt szabványoknak, akkor a konzorcium korona szimbólummal van ellátva. A konzorcium felelős a termék fejlesztéséért és promóciójáért, amelyet Európa-szerte és az Európai Unión kívül is elismertek. Pármai sonka (pármai sonka) oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM), hiteles és kiegyensúlyozott termék táplálkozási szempontból. A 100 gr átlagos energiaértéke 325 kalória.
Az édes és sós ízű, pármai sonka sokféle ételben sikeresen felhasználható, a legegyszerűbbtől a legfinomabb menükig. Mivel nem sokan ismerjük ennek a terméknek a történetét, eredetét és milyen titkait rejlik ennek az olasz specialitásnak a készítésében, úgy gondoltuk, hogy lépésről lépésre feltárjuk az előkészítés szakaszait.
pármai sonka Duroc sertések vagy Landrace kasztrált hímek hátsó combjából készül, amelyeket Észak-Közép-Olaszországban neveltek. A pármai sonka előállításához a sertéseknek szigorú irányelvek szerint kell születniük és nevelkedniük. A sertéseket Parmigiano Reggiano sajt előállítása során előállított gabona- és tejsavó-szemek keverékével etetik. A vágásra való jogosultsághoz kilenc hónaposnak kell lennie, és legalább 150 kg tömegűnek kell lenniük. A pármai sonkagyártók hetente egyszer kapnak friss lábakat az engedélyezett vágóhidakról, az átlagos tömeg körülbelül 15 kg.
Első lépés - sózás - a lábakat egy nagyon jól képzett "sómester" sózza meg. A sertéshéjat nedves tengeri só, míg az izomrészeket száraz só borítja. Ezután a lábakat körülbelül egy hétig hideg helyiségekben helyezzük el, 1 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten, körülbelül 80% -os páratartalommal, ezután kapunk egy második vékony só réteget, és hagyjuk őket további 15-18 napig hideg (súlytól függően). A só az egyetlen tartósítószer, amelyet a feldolgozás során használnak, más kémiai elemek nem engedélyezettek.
Pihenő - a második szakasz - Az első szakasz után a sonkát 70 napig hagyják hűtött helyiségekben, ellenőrzött páratartalommal (75%). Eleinte a hús sötétebb lesz, de az érés utolsó napjaiban visszatér az eredeti rózsaszín színéhez.
Mosás és szárítás - a sonkákat meleg vízzel mossuk, ecsettel eltávolítjuk a felesleges sót és szennyeződéseket, majd néhány napig szárítószobákban függesztjük fel őket.
Kezdeti szárítás - a sonkákat jól szellőző helyiségek kereteire akasztják fel, nagy ablakokkal, amelyek nyitottak, ha a külső hőmérséklet és páratartalom kedvező, lehetővé téve az állandó és fokozatos száradást. Ennek a körülbelül három hónapig tartó szakasznak a végére a hús kitett felülete megszárad és megkeményedik.
zsírozás - 5. szakasz - a sonkák szabad felületét aprított szalonna és só pasztával áztatják, hogy megakadályozzák a külső rétegek túl gyors kiszáradását.
érlelés - utolsó szakasz - a hetedik hónapban a sonkát a "pincékbe", a kevesebb levegővel és világosabb helyiségekbe viszik, és a szárítás befejezéséig polcokra akasztják. A törvény szerint a pármai sonka érlelése legalább 1 év (az első sózás időpontjától számítva), néhány pedig három év után érlelhető.
Olaszországban minden évben megrendezésre kerül a parmai sonkafesztivál, ahol a helyi termőhely összes sonkagyára működik Kinyitom a kapukat a nyilvánosság előtt hogy a látogatóknak lehetőségük legyen látni a gyártási folyamatot, és részt vehetnek ingyenes kóstolókon. A parmai sonka fesztivál nemzetközi jelenlétnek bizonyul egy magas színvonalú olasz termék esetében, amely magában foglalja 150 gyártó cég, 4300 sertéstelep és 3000 alkalmazott évi forgalomra 1,5 milliárd euró.
A Prosciutto crudot gyakran fogyasztják ilyenformán, vagy kenyérrúd köré tekerik, vagy egy darab friss fehér kenyérre teszik. Finom dinnyével vagy fügével, és kulcsfontosságú összetevője egy klasszikus receptnek, például a saltimbocca alla Romana (borjú scaloppini). Különböző Paniniben (szendvicsekben) is szolgálják fel, pizza öntetként, vagy alkalmanként záró megjegyzésként szolgálnak bizonyos típusú tésztákhoz, például a Tortellini alla Panna (tortellini tejfölös mártással). Fehér vagy vörös borral társítható.