Protein al Funghi - Progresszív mezőgazdasági fordulat
Ez a bejegyzés annak a sorozatnak a része, amelyben az új ételeket egy progresszív élelmiszer-fordulat részeként mutatom be. Mivel egyre többen rájöttek, hogy étrendünknek a jövőben kevesebb erőforrással kell beérnie, az alternatív fehérjeforrások iránti érdeklődés is megnőtt. A sorozat első részében megpróbáltam világossá tenni, hogy nem kell várnunk a lemondásokra és a tiltásokra, hanem egyedül kell fenntarthatóbbá és változatosabbá tenni étrendünket. A második részben a rovarokkal foglalkoztam, amelyek jelenleg igazi hype-ot tapasztalnak. De vannak más alternatívái is a tofunak és a társnak: például a gomba. Erről szól ez a cikk. Kalappal vagy anélkül, egy- vagy többsejtű, saját termesztésű vagy a jövőben a város közepén nagy erjesztőkben előállítva.
Púpos (de tápláló) rokonság
A gombák szorosabban kapcsolódnak hozzánk, emberekhez, mint a növényekhez. Ez előnyöket és hátrányokat is jelent alternatív fehérjeforrásként való alkalmasságukban: hozzánk hasonlóan heterotrófok. Nagyjából ez azt jelenti, hogy a növényektől eltérően (ezeket autotrófnak nevezik) a levegőben lévő CO2-ból nem képesek saját cukrot előállítani. Hozzánk hasonlóan nekik is cukrot vagy más szénhidrátot kell "enniük". Ennek az ételnek pedig valahonnan kell származnia. Ennek a tulajdonságnak az egyik előnye, hogy sok gomba nem igényel semmit, egyeseknek pedig csak egy kis fényre van szükségük a növekedéshez. Az állatokkal való szoros kapcsolat másik előnye, hogy a gombafehérje magas értéke számunkra, emberek számára. Mivel a fehérje nem csak fehérje, hanem különböző aminosavakból áll, különböző kombinációkban. A növényi fehérjék más összetételűek, mint mi emberek, ezért nem olyan „értékesek” számunkra, mint az állatok és gombák fehérjei, amelyek szorosabban kapcsolódnak hozzánk.
Gomba, ahogy ismerjük őket
Ha az étrendünkkel kapcsolatos gombákra gondol, először azokra gondol, akiknek van kalapjuk: gombák, vargányagombák, gombák, shitake és még sok más. Valójában sok gomba hússzerű ízű és legalább kissé hússzerű állagú. Ezért vannak például zöldségburgerek nagy barna gombával vagy más nagy sapkás gombával. Mivel a nagyképű gombákat portobello gombának is nevezik. 1 Ön is elkészítheti ezeket (lásd alább), az internet tele van receptekkel. De néhány étteremben is kaphatók.
A gomba fogyasztása nem éppen új keletű. A gombatermesztés a pincében vagy a garázsban szintén nem lehetséges. De már nem igazán látjuk azokat az előnyöket, amelyeket a gomba termesztésének ez a formája magával hoz. Mivel sokáig nem tartottuk szükségesnek a maradékanyagok ésszerű újrafeldolgozását, valamint a fel nem használt, sötét és nedves helyiségek használatát az élelmiszerek termesztéséhez. A városokban sok ilyen használaton kívüli hely található (pincék, használaton kívüli ipari területek, régi alagutak), és a kávézacc naponta tonnában halmozódik fel, és pl. A fűrészporral együtt ideális a gombák szubsztrátumaként. Ezek viszont kiváló minőségű fehérjét állítanak elő számunkra. Ez az ötlet már most is kismértékben reneszánszát éli: Sok új szolgáltató van, akik úgynevezett gombacsomagokat küldenek. Egyszerűen vakarja meg, tegyen vizet rá, és tegye hűvös, sötét helyre, hogy mindenki otthon megtermelhesse saját ehető gombáját. Nyilvánvaló, hogy ez nem fogja biztosítani a jövő táplálkozását, de sokunkat (főleg városlakókat) közelebb hozhat a gombatermesztéshez.
Egysejtű gombák: az ősi biotechnológiától a jövő élelmiszereiig
Másrészt számtalan olyan egysejtű gomba létezik, amelyek szálakban és csomókban és más formákban élnek a talajban, a vízben és más organizmusokban. Fajuktól és a növekedés körülményeitől függően nagyon hasznos vagy nagyon rossz dolgokat tehetnek értünk. Mint kórokozók, növényi kártevők, élelmiszer-pusztítók és penészek az épületekben, utáljuk őket, mivel nemes penész sokféle sajtban szeretjük őket (nos, nem mindannyian). Az egysejtű élesztőt az ókortól kezdve sör és pékáruk gyártásához is használják, anélkül, hogy bárki biotechnológusnak vagy mikrobiológusnak nevezné magát. Ma naponta több millió tonna élesztőt termelnek világszerte.
A hiány gyakran hoz innovációt, vagy biztosítja, hogy eljött az ideje egy ötletnek. Ez történt az élesztővel, mint alternatív fehérjeforrással. Berlini kutatásai során Max Delbrück kimutatta, hogy az egysejtű élesztő nemcsak ideális sörfőzéshez és kenyérsütéshez, hanem közvetlen táplálékforrás az állatok számára. Ehhez természetesen az élesztőt sokkal nagyobb mennyiségben kellett előállítani a fehérjeszükséglet jelentős részének fedezése érdekében. Ez az első világháború alatt vált érdekessé, amelyben Németországnak sikerült importált fehérjében gazdag állati takarmányának felét felváltania élesztőfehérjével, amelyet maga állított elő 2. A második világháború alatt a fehérjét még a katonák adagjához is hozzáadták.
Egyél több egysejtű organizmust!
Fenntarthatóság: honnan származik a cukor?
Számos előnye van
A mikoprotein és más mikrobiális fehérje nagy pluszpontja a magas tápérték a gyors termelés mellett. Magas fehérje- és rosttartalma, alacsony zsírtartalma 11. És: megépítheti azokat az erjesztőket, amelyekben a gombák nőnek, az egyre növekvő városok közelében, és így az élelmiszerellátás közvetlenül a város közelében található, és lerövidítheti a szállítási útvonalakat. Kihívás a steril munkavégzés. De ez technológiailag már nagyon ellenőrzött. Mint mindig, a fenntarthatóság növelése szempontjából a legkritikusabb erőforrás: know-how!
Saját tapasztalatok (és önkénteseken végzett kísérletek)
Ahogy a rovaroknál, úgy most is elkezdtem új termékeket keresni a gombákkal. A bejárókhoz képest sajnos nem történik annyi minden. De néhány kísérletet el tudtam végezni magamon. Lássuk hát, hogy van ...
... több gomba csomagot kezdett
Nem mindig működött jól, például kiállításokon (balra). A lehető legnedvesebbnek, hűvösebbnek és homályosabbnak kell lennie. Otthon, az alagsorban és a garázsban jobbak voltak a dolgok (jobbra egy rózsa laskagomba), de gyakran hiányzott a betakarítás tökéletes ideje, és a gombák kiszáradtak. A jó: ha ésszerűen tisztán dolgozol, akkor az aljzatban lévő micélium fennmarad, és többször újraindíthatod a gomba csomagolását. 12.
... házi portobello hamburger
Nagyon könnyű és nagyon jó íze volt. Király laskagombát használtam, kissé kemények voltak, szerintem a nagy gombák jobban megfelelnek. Szépen grillezett a serpenyőben. Grillezett sajtot és borsószószt is csomagoltam, szóval igazi fehérje bomba volt.
... különféle Quorn® termékeket evett
A Quorn® ma már különböző formákban kapható, például golyóként (a kép jobb oldalán). A hacket chilire is használtam. Jó alternatíva a tofuval szemben, de nem hiszem, hogy ez megkapja a megfelelő darált húst. Többek között, mivel ez utóbbi jó zsírrészből áll, sütéskor egyszerűen másképp viselkedik. Ennek ellenére mindig a Quorn®-ot használom, a következő dolog, amit meg akarok tenni, az a rögök kipróbálása.
... kipróbált egy gombás mortadellát, amely még nincs a piacon, és hagyja, hogy a kollégái kipróbálják
