R; Uber lazac - Nobelfisch kenet - Stiftung Warentest
tartalom
A berlini KaDeWe rendkívül drága, állítólag vad lazac tenyészhalnak bizonyul. Ráadásul elkényeztetett. De a tenyésztett lazac is különbözhet: hét termék „jó”, köztük a bio lazac is.
A lazac olyan élsportoló, akinek honvágya van: egy folyóban vagy patakban kikelt, fiatalon a tenger felé vonzódik, és csak néhány évvel később visszatér őshonos vizeihez ívásra. Több ezer kilométert tesz meg, ha előzőleg nem fogják el, és egy tányérra kerül.
Az ilyen vad lazac azonban olyan csemege, amely egyre ritkább: a túlhalászás és a beépített vizek sok lazacállományt elpusztítottak vagy veszélyeztetettek. Csak az atlanti lazac (Salmo salar) tömeges tenyésztésével lehetséges, hogy a 200 grammos füstölt lazac csomag kevesebb, mint 3 euróba kerüljön a diszkontnál. A vad lazac körülbelül kétszer-háromszor olyan drága.
A szolgáltatók a vadon élő lazacot "kiváló húsminőségű" és "kevesebb zsírtartalmú" "természetes termékként" hirdetik. De vajon a vad valóban előnyösebb, mint a hálójában lévő fajtája? Elvégeztük a tesztet, és megvásároltunk 14 tenyésztett lazacterméket, amelyek közül 4 ökológiai akvakultúrából származik (lásd: „Akvakultúra”), és 4 vadon élő lazacból, köztük egy laza termékből.
KaDeWe: 14,80 euró 100 grammért
A berlini Kaufhaus des Westens (KaDeWe) ínyenc emeletén található halpultnál névtelen vásárlónk csaknem 15 eurót fizetett 100 gramm vad ír lazacért. Mint ilyen, legalább a kijelzőn volt. De ez a lazac soha nem úszott a vadonban. Tenyésztett hal volt, amelyet vizsgálatunk feltárt. Különösen lazac színű húsának köszönheti az asztaxantin karotinoidot, amelyről kimutatták, hogy táplálékkal táplálkozik.
Ezenkívül: a leendő luxus lazacot elrontották. A KaDeWe-nél különböző napokon vásárolt három mintában, amelyeket azonnal megvizsgáltunk, túlléptük az enterobaktériumok figyelmeztető értékét. Emberek vagy halak beléből származhatnak, és a feldolgozás során a higiénia hiányára utalnak. Például gyengén immunrendszerrel rendelkező emberek számára emésztőrendszeri problémákhoz vezethetnek. A frissességről szó sem lehet, mivel a tesztet fogyasztóknak meg kellett állapítaniuk: a halak szaga és íze volt, a szőrük szőrös volt. A KaDeWe reagált az általunk előzetesen közölt vizsgálati eredményekre: Az áruház novemberben már nem kínálta az ír vadlazac néven ismert halakat.
Vad lazac: nagyon gyengéd és sötétvörös
Az igazi vad lazac, nevezetesen több csendes-óceáni lazac azért emelkedett ki a tesztben, mert nagyon gyengéd, lényegesen kevésbé olajos és kevésbé zsíros volt. A tenger szaga is volt, sötét lazac színű - a vörös bőrű rákoknak és a garnéláknak köszönhetően. A tesztelt csendes-óceáni vadon élő lazacfajok bőven találnak ilyet Alaszkában. Az erős vörös különösen jellemző a Stührk és Laschinger által feldolgozott sockeye lazacra.
A teszt nem bizonyítja, hogy a vadon élő lazac felülmúlja a tenyésztett lazacot. Csak a stührk-i alaszkai vadlazac ér el „jó” érzékszervi értékelést.
Nyugodt, keserű, zúzódások
A vizsgált füstölt lazac általában csak enyhén halszagú és nagyon kissé zsíros illatú és ízű volt. Ezzel szemben, ha ezek a tulajdonságok hangsúlyosabbak voltak, a lazac érzékszervi hibás volt. Hiba volt egy kissé keserű és kissé égő utóíz is, például Friedrichs Kodiak Wild Salmon esetében.
A kék oltási foltok esetében negatív pontok is voltak, amelyeket a tenyésztett Norma/Fjordkrone lazacon fedeztünk fel (lásd az ábrát). Szenzoros volt a legrosszabb a tesztben. A bőr, a csontok és a meghatározhatatlan barna foltok maradványai szintén rontják az étvágyat, és pontlevonásokhoz vezetnek. Hasonlóképpen, azok a szeletek, amelyek eltávolításkor elszakadnak. Nem alkalmasak a büfébe - nem sok apró darab, amiből tizenkettőt találtunk egy csomagban az Aldi (Süd)/Norfisk-tól.
Kevesebb romlás, mint nyolc évvel ezelőtt
A teszt során a KaDeWe-nél lazacszeleteket vásároltunk laza áruként. Mikrobiológiai szempontból ez azt jelenti, hogy a vizsgálat lényegesen jobb, mint az elmúlt nyolc évvel ezelőtti. Ekkor 22 termékből 10 korhadt, a Friedrichs tenyésztett lazacjában és a Laschinger vadon élő lazacjában még listeriákat is felfedeztünk. Ezeknek a kórokozóknak a fertőzése, amely még a hűtőszekrény hőmérsékletén is szaporodik, a rizikócsoportokban agyhártyagyulladáshoz, terhes nőknél vetéléshez vezethet. A mostani tesztben mindkettő mikrobiológiailag „nagyon jó” volt. Ezúttal egyetlen lazacszeletben sem találtunk listeriát, sem szalmonellát.
Sós és hidegen füstölt
Ennek ellenére a füstölt lazac továbbra is érzékeny élelmiszer. Fűtetlenül fogyasztják, hogy a baktériumok ne pusztuljanak el. A gyártók a nyers, filézett halakat sóval dörzsölik, vagy a konzerváláshoz sóoldattal fecskendezik be. Ezután hideg, azaz 24–27 Celsius fokon füstölik - főleg a bükkfa füstje felett. Ez 5–14 órát vesz igénybe. Annak érdekében, hogy jobban lehessen vágni, a lazacot általában rövid ideig lefagyasztják. A szeleteket végül vákuumba vagy védő atmoszférába csomagoljuk. Ennek többek között meg kell akadályoznia a meglévő mikroorganizmusok szaporodását.
Csíra öt másik termékben
Ennek ellenére, amikor a fogyasztási időszak végén kinyitottuk őket, öt zsugorcsomagolt termékben megnövekedett baktériumszámot is észleltünk: a tenyésztett lazacból a Real/Tipből és a Laschingerből, a bio lazacból, a Wechsler 1. és a Rewe Bio, valamint a vad lazacból a Stührkből. Bár a mennyiségek nem károsak az egészségre és nem befolyásolták az ízt, a rossz hűtés vagy higiénia jelei lehetnek. Szeretnek szaporodni is, legtöbbjük főleg akkor, ha meleg van. Tipp: A legjobb, ha füstölt lazacot csak kis mennyiségben és jégen kínálunk.
Alig szennyezett szennyező anyagokkal
Akár a gazdaságból, akár a vadonból származik - mindkét esetben fennáll annak a veszélye, hogy a lazac szennyező anyagokkal szennyeződik. De hasonlóan a legutóbbi haltermék-tesztjeinkhez (lásd: 4/2008. Teszt és a sushi teszt: 1/2008), ezúttal is jó hírünk van. Nem találtunk sem szerves ónvegyületeket, sem antibiotikumokat vagy parazitaellenes szereket, amelyeket fel lehetne használni a lazactenyésztésben, és amelyeket hajókon tilos festeni.
Csak a nehézfémek higanyját és arzént, a rosszul lebontható környezeti szennyező anyagot, a hexaklórbenzolt és a policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) észleltük. A mennyiség azonban olyan kicsi volt, hogy a lazac rajongói habozás nélkül is élvezhetik a halakat, rendszeres fogyasztás mellett is.
Vadon élő lazac csak MSC pecséttel
Az állatbarát és fenntartható fogás tekintetében továbbra is aggodalmak vannak a vadon élő lazac fogyasztásával kapcsolatban. A sockeye lazacot, más néven sockeye-t szinte csak hálókkal halászzák, amelyek hálójában kifog. A horgokkal és csalikkal való trollkodás kíméletesebb. A szolgáltató szerint a Friedrichs által kínált ezüst lazacot így fogják - az alaszkai Kodiak-sziget mellett.
Ha bizonytalan abban, hogy melyik vadon élő lazacot érdemes habozás nélkül vásárolni, a fenntartható halászat érdekében keresse meg a Marine Stewardship Council (MSC) pecsétjét. A tesztben szereplő mind a három vadon élő lazactermék hordozza. A kék ovális fehér halat jelenleg csak a Csendes-óceán északkeleti részéből származó vadon élő lazacok kapják, pontosabban Alaszka. A Világ Wild Fund for Nature (WWF) adatai szerint a lazacállomány még mindig jól áll ott. A Csendes-óceán keleti részén és az Atlanti-óceán északkeleti részén már túlhalászják őket, és a Csendes-óceán nyugati részén túlhalászás fenyegeti őket.
Ez a cikk hasznos. 3079 felhasználó szerint ez hasznos.