Recept nyers szarvasfilé diós kéregben, kávé-csokoládé jus - ételvilág - főzés
1 db 1,8 kg körüli szarvas
200 g dió
némi erő
2 db tojásfehérje
Só bors
Olaj sütéshez
A mártáshoz
1 csokor gyökérzöldség
1 nagy hagyma
némi növényi olaj
5 db borókabogyó
1 db babérlevél
2 medvehagyma
némi vaj
250 ml sötétvörös bor
30 g eszpresszó bab
50 g sötét kuperure
100g hideg vaj
némi búzakeményítőt kötni
A kelbimbóra
600 g kelbimbó
60 g vajat
1 medvehagyma, apróra vágva
némi könnyű csirkehúsleves
Só, szerecsendió
A szuflált krumplihoz
500 g kabátkrumpli, kétszer párolva és préselve
3 tojássárgája
2 evőkanál apróra vágott gyógynövények (petrezselyem, kakukkfű, cervill és snidling)
Só, szerecsendió
Az őzgerinc nyeregének elkészítése:
Válassza le az őzgerinc nyergét a csontról. Távolítsa el az inakat és a bőrt a hát mindkét száláról, félbevágva sóval és kevés borssal ízesítse. Portalanítsuk a húst a keményítőporral, húzzuk át a tojásfehérjén, és pépesítsük meg az apróra vágott dióval. Hűtőbe tesszük.
Vágja vagy aprítsa fel a csontokat és a részeket. Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben, és óvatosan sütjük meg a csontokat és a metszeteket. Tisztítsa meg a gyökérzöldségeket és a hagymát, és vágja nagy darabokra, tegye a sült serpenyőbe, és süsse meg.
Töltsön fel vizet úgy, hogy mindent csak takarjon. Hagyja az állományt 4 órán át finoman párolni. Egy másik serpenyőben izzítsuk meg a mogyoróhagymát egy kis vajban, amíg színtelenek nem lesznek, és fokozatosan deglázzunk a vörösborral, amíg a vörösbor teljesen el nem fogy és szinte teljesen el nem fogy. Vigye át az őz alapléjét egy ruhán, és adja hozzá a medvehagymához, durvára vágja az eszpresszó babot, és adja hozzá. Most csökkentse az egészet kb. 300 ml-re, keverje hozzá a kuparát és a hideg vajat, ízlés szerint ízesítse, és ha szükséges, kötje meg kevés keményítővel, és szitán átszűrje.
Távolítsa el a külsõ leveleket a kelbimbóról, majd vágja le egyes levelekre. Melegítsük a vajat egy serpenyőben, amíg barnulni nem kezd, és diós aromájú lesz. Vegye le a serpenyőt a tűzhelyről, és hagyja, hogy a vaj kissé lehűljön. Adja hozzá a medvehagymakockákat és izzassza ki őket színtelenné, adja hozzá a kelbimbó leveleit és izzassza meg őket is. Deglaze egy kis csirke alaplével, és ízesítjük sóval és szerecsendióval.
Keverje össze az összes hozzávalót a szuflált burgonyához. Alakítsa a keveréket gombócokká két kanál segítségével, és egy bevonatos serpenyőben zsír nélkül minden oldalról aranysárgára sütje. Helyezze a burgonyagombócokat egy tepsire, és további 10 percig sütje 180 ° C-os sütőben.
A rántott őzgerincet minden oldalról nem túl forró olajban sütjük meg, és tegyük a sütőbe 180 ° C-os tepsibe kb. 4 percre.
Szolgáló:
Helyezze a kelbimbót egy nagy, előmelegített tányér közepére, és pelenkázza köréjük a kávét és a csokoládét. Rendezze csillag formába a burgonyagombócot, óvatosan vágja egyenletes részekre az őzgerinc nyeregét, és tegye a kelbimbóra. Díszítsen néhány friss gyógynövény-tippet.
Jó étvágyat kívánunk
Reméljük, hogy szívesen főz otthon
Erik Brack, a konyha főnöke, DE DEUTSCHLAND