Rendek; A kenyérsütés lexikona
Más nevek:
Gőzölés, gőzölés, gőzölés, gőzölés, duzzadás
Leírás:
A gőzzel (gőzzel, gőzzel) történő sütés az egyik utolsó fontos lépés a jó kenyér vagy zsemle elérésében. A gőzt közvetlenül a tészta öntése után vagy késedelem után adják a sütőbe. Kondenzálódik a tészta bőrén, és a felszabaduló hőnek köszönhetően lehetővé teszi a benne lévő fehérje azonnali meggörbülését és a keményítő kocsonyásodását (a ropogós kéreg követelménye). Ennek ellenére a gőz hűvös és rugalmasan tartja a tészta bőrét, és optimális növekedést biztosít a sütőben és optimális mennyiségű süteményt. Ezen kívül sűrített vize feloldja a lisztkeményítőből keletkező dextrineket, amelyek később vonzó kenyérragyogáshoz vezetnek.
A háztartási sütőben különböző módon lehet gőzt előállítani:
- gőzfunkcióval a tűzhelyen
- fűtött lávakövekkel vagy csavarokkal/szegekkel/golyókkal, amelyekre vizet öntenek (óvatosság, forrázás veszélye!)
- fűtött, vízzel töltött tálcával
- egy csésze vízzel, amelyet a forró sütő padlójára öntenek (óvatosság, forrázás veszélye!)
- permetezzen a sütőben egy virágpermetes palackkal
- egy tál vízzel a sütő padlóján
Mivel manuálisan vezérelhető, a legjobb nagy felületű tárgyakat (csavarokat, szegeket, acélgolyókat) melegíteni, amelyekre meghatározott mennyiségű vizet helyeznek. A speciális és drága sütők kifinomult és manuálisan vezérelhető gőzfunkcióval rendelkeznek. Minden más módszer hátránya, hogy a keletkező gőz nagy része a nyitott sütőajtóból távozik, a sütő hőmérséklete gyorsan csökken, és a gőz nem áll rendelkezésre semmilyen mennyiségben, időtartamban és bármikor.
Minél magasabb a sütő hőmérséklete, annál több búza nehéz a pékáru és annál rövidebb a főzés, annál több gőz adódik. A teljes bizonyítékú tésztadarabokat nem vagy csak kissé seprik.
Minél szilárdabb a glutén a búzakekszekben, annál hosszabb ideig kell a gőznek a kemencében maradnia ahhoz, hogy a tészta kellő mértékben kitáguljon és megfelelő térfogat alakuljon ki (az erős ragasztó gyorsabban keményedik, mint a lágyabb ragasztó). Gyenge és rozsnehéz pékáruk esetében a gőzt néhány perc múlva le kell engedni, hogy a kéreg gyorsan kialakuljon és a kenyér keresztmetszete optimális legyen. Ugyanez vonatkozik a zsírban és cukorban gazdag tésztákra, amelyekben a ragasztó meggyengült.
A szemes péksüteményeket vagy egyáltalán nem párolják, vagy nagyon gyengén, és nyitott húzással (saját gőzük állandó elvezetésével) is sütik, hogy ne ellensúlyozzák a lúg ragyogását.
A sütő végével és a második sütési szakasz kezdetével a gőzt általában leeresztik. A következő sütési fázisokban és kb. 5-8 perccel a vége előtt a gőzt újra ki kell engedni, hogy ropogós héjat kapjon.
A pékáruk típusától függően a gőzölés mennyisége, időtartama és ideje változtatható, és bizonyos sütőipari tulajdonságok érhetők el. A rusztikus megjelenésű búzasüteményeket például csak 1-3 perc múlva szabad párolni, az erősen szakadt kérgű rozskenyereket egyáltalán nem vagy hosszú késéssel. Másrészt a kenyereket, amelyeket gallér nélkül kell sütni, kezdettől fogva sok gőzzel látják el (pl. Ciabatta). A liszt típusától és minőségétől függően a gőzt 1-10 perc elteltével ismét leeresztik.
Azokat a pékárukat, amelyeknek a felületét tojás, lúg vagy más kenőanyagokkal megnedvesítették sütés előtt, általában nem párolják.
| Irányértékek a gőzszállításhoz | ||
| Sütemények | Hozzáadás (másodperc) után | Időtartam (másodpercben) |
| Rozskenyér (dobozos kenyér, szemes kéreg) | 45–60 | 60 |
| Rozskenyér (dobozos kenyér, sima kéreg) | azonnal | 90-120 |
| Rozskenyér (szabadon nyomott, mély repedések a kéregben) | Saját tollak | 180-240 |
| Rozskenyér (szabadon nyomott, mély repedések a kéregben) | azonnal | 60-90 |
| Vegyes rozskenyér (szabadon nyomva, szemcsés kéreg) | 45–60 | 60 |
| Vegyes rozskenyér (szabadon nyomott, mély repedések a kéregben) | 45–60 | 180-240 |
| Vegyes rozskenyér (szabadon nyomott, sima, fényes kéreg) | azonnal | 90 |
| Vegyes rozskenyér (szabadon nyomott, sima lisztes kéreg) | azonnal | 90-120 |
| Vegyes búzakenyér (szabadon nyomott, rusztikus repedések) | 45 | 300 |
| Vegyes búzakenyér (szabadon nyomott, sima, fényes kéreg) | azonnal | 180 |
| Vegyes búzakenyér (szabadon nyomott, sima lisztes kéreg) | azonnal | 180-210 |
| Búzakenyér (szabadon tolva, lisztezve, rusztikus repedések) | 30–45 | 90-120 |
| Búzakenyér (szabadon nyomott, sima kéreg) | azonnal (esetleg előgőzölés) | 3-5 perccel a sütés vége előtt |
Dagad:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
Tekintettel a megjegyzések és e-mailek áradatára, amely a kenyér iránti nagy érdeklődés miatt valóban kellemes, szeretnék köszönetet mondani minden olvasónak, akik segítik egymást és ezáltal megkönnyebbülnek. Kérjük, értse meg, hogy már nem tudok minden kommentet személyesen megválaszolni. Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.