Rizs-hajdina-Matcha kenyér Poolish gőzfőzés kombinációk Konyha; Egészség!

Ez a recept egy „medencés” vagy kovászélesztőt használ, amelyet 2 órával azelőtt vagy előző nap készítettek, és kíméletes gőzzel történő főzéssel. Kicsit hosszú (összesen 5 óra), de nem túl korlátozó. Érkezéskor a kapott kenyér sokkal méhsejtesebb, íze finomabb és tartósabbá válik ...

A medencés

Először íme három hasznos link ebben a témában: itt, itt és ott.

Először kissé bonyolult, el kell mondani, mert a megtalálható magyarázatok nem mindig egyértelműek vagy egybehangzóak. A poolish kiszámításához valójában a liszt és a víz összetevőiből, az alapvető kenyér receptből kell kiindulni.

A következő szabályokat alkalmazhatjuk, tudván, hogy nincs kőbe vésve, természetesen különböző arányokat találunk !

1. a poolish-t egyenlő tömegű víz és liszt (ek) alkotja
2. az élesztő mennyisége a medencében fordítottan arányos erjedési idejével; természetesen jobb hosszú ideig választani, tudva, hogy 2 óráról 24 órára mehetünk
   ➛ 12 órán át háromszor kevesebb élesztőt kell használnia, mint 2 órán keresztül ... precíziós mérleg szükséges! és hűvös helyen kelni
3. a poolish és a kenyér között, amelyben az erjedés után integrálódni fog, a következő kapcsolat van:
   1. adjunk hozzá háromszor több lisztet, mint amennyi a medencében van
      ➛ például 100 g a medencében és utána még 300 g, a végső összesen 400 g liszt
   2. gluténos kenyér: adjunk hozzá kétszer annyi vizet, mint amennyi a medencében van
      ➛ például 100 g a medencében és utána 200 g tovább, a végső összesen 300 g vízhez
   3. gluténmentes kenyér: adjunk hozzá háromszor több vizet, mint amennyi a medencében van
      ➛ például 100 g a medencében és utána még 300 g, a végső összesen 400 g vízhez
      Növelhetjük azonban ezt a hozzáadott vízmennyiséget, hogy elérjük az ilyen típusú kenyérhez szükséges páratartalom szintjét, 100% -ot, vagyis annyi lisztet, mint a víz.

Növelhetjük a poolish arányát a kenyérhez képest, amint azt a fent hivatkozott oldalak javasolják. Így rendelkezhetünk 1/4, 1/3, 1/2 vagy még ennél is többen (jelenleg az első 2 arányt próbáltam ki). Kísérleteznie kell, figyelembe kell venni az összes paramétert, általában nagyon jól működik. És minél nagyobb a medence, annál kevesebb élesztő adható utána.

Itt van a recept, amelyet valóban használtam a fenti fotón szereplő 620 g-os kenyérhez. 2 órával a kenyér elkészítése előtt a következő keverékkel elkészítettem a 140 g-ot:

---