Román receptek a malom- és pékiparban; Elektronikus marómagazin

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. Ha folytatja, elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

Az alábbi cikk a Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 20. évf., 2020. Malomipari és sütőipar.

Az 1. táblázat bemutatja a fekete kenyértermékhez szükséges tészta elkészítéséhez szükséges időt, az alkalmazott technológia típusától függően (a sütési időt elhanyagolták, mert a termékek tömegétől és a választéktól függ, és nem vált ki jelentős különbségeket a technológiák között) (Leonte M. szerint)., 2008)

A jól ismert román receptek alapjául szolgáló technológiák központosított gazdasági rendszerből származnak, és nem a jelenlegi gazdaságban uralkodó tényezők nyomására tervezték: az energiahatékonysággal kapcsolatos tényezők, a tőkésítés maximalizálása, a környezeti hatások stb. Vonzóak a hozzáadott érték szempontjából a modern technológiákból származó termékekkel szemben, és képesek ellenállni a piacnak, mindaddig, amíg a fogyasztók iránti érdeklődésük állandó marad, és hajlandóak többet ajánlani az ilyen típusú termékek megvásárlásához. A román pékség piacát az egyik legmagasabb egy főre jutó fogyasztás jellemzi (70–90 kg/év, különféle értékelések és források függvényében), de a legalacsonyabb árak jellemzik az Európai Unió átlagához képest is. 2) [4].

A GFk Romania által 2018-ban végzett tanulmányból kiderül, hogy a románok 82% -a naponta fogyaszt kenyeret, 7% -kal kevesebb, mint 2009-ben, amikor a kenyér gyakori fogyasztóinak ez a kategóriája 89% volt (Gallup-tanulmány). A románok több mint háromnegyede rendszeresen vásárolt friss kenyeret, amelyet a hagyományos bagel képvisel [8]. 2019 végén számos 33 jól ismert román receptet regisztráltak. Körülbelül 33% -uk tejtermékekre, 27% -a húskészítményekre, 27% -a sütőipari termékekre, 9% -a gyümölcsökre és zöldségekre vonatkozott, a többi pedig más élelmiszertermékekre vonatkozott. Nincs köztük marótermék, valószínűleg annak köszönhető, hogy a malomtechnológiák 1984 óta nem fejlődtek jelentősen. A 2. táblázat mutatja a pékáruk nevét, valamint a piacon lévő vállalatok nevét, amelyek ilyen típusú tanúsítást kértek.

A táblázatból kiderül, hogy a bevett receptekért tanúsítványt kért vállalatok az ország megyéinek kevesebb mint feléből származnak. E vállalatok közül az egyik, amely a legtöbb bizonyítvánnyal rendelkezik, a Román Munkaadók Szövetségéhez tartozik a Malomipari és Pékségipar területén (ROMPAN). A tanúsítvány megszerzése iránti legnagyobb érdeklődés a burgonyával kiegészített pékáruk iránt volt, nevezetesen: fehér kenyér burgonyával (9 tanúsított termelő), félig fehér kenyér burgonyával és fekete kenyér burgonyával (egyenként 4 tanúsított termelővel). Két termék, bár a liszt mint alapanyag, nem tartozik a kenyérkészítési technológiákba, nevezetesen a töltött gofri és a savarineta (fehér lisztből, élesztőből, szabványosított tejből vagy tejporból, cukorból nyert fermentált tészta sütésével nyert termék), tojás, olaj, só és víz; a savarin a sült tésztát képviseli a "savarin" termékben). Ezenkívül a receptek alapján kialakított termékek közül kettő ugyanahhoz a technológiai típushoz tartozik, nevezetesen a pékáruk (bukaresti bagel és „egymásra helyezett zsinórok”).

Ha a technológiai klaszter szerint megértjük, hasonló receptekkel és technológiákkal rendelkező termékek csoportja, amelyek együttesen kezelhetők a folyamatmenedzsment és az adott szabványnak való megfelelés ellenőrzése szempontjából, az 1988 előtti malom- és pékipar szabványgyűjteményeinek tanulmányozása lehetővé teszi az azonosítást. 22 technológiai klaszterből, a 3. táblázat szerint.

3. táblázat: Régi román pékáruk technológiai klaszterei [12]

Megjegyezzük, hogy ezek a termékek nem feltétlenül felelnek meg az adalékmentes és egészséges ételek fogyasztói jelenlegi elvárásainak. Az elismert receptek nem zárják ki az élelmiszer-adalékanyagokat (tejsav, aszkorbinsav-citromsav, ecetsav, gyémánt) vagy egyes élelmiszerek helyettesítőit (mesterséges méz). Ezenkívül egyes termékek már nem felelnek meg a hatályos jogszabályi követelményeknek, például: a "graham kenyér mézzel" termék saját nevében olyan élelmiszer-összetevõre utal, amely valójában nem tartalmaz, nevezetesen a természetes méz.

Egyes termékek esetében a nevek már nem tükrözik a jelenlegi szabványoknak megfelelő összetevőket, és zavart okozhatnak a fogyasztó kárára. Például a teljes kiőrlésű kenyér bevett receptje teljes kiőrlésű liszt felhasználását írja elő, amelynek meghatározása az időjárási normákban nem egyértelmű. A teljes kiőrlésű kenyeret a háborúk óta fogyasztják, és van legalább egy hivatalos dokumentum (egy megbeszélés a Minisztertanács 1942-es ülésén), amelyben megemlítik, hogy az ilyen típusú kenyérhez lisztet kell kivonni legalább 85% [11]. Ezen a ponton a teljes kiőrlésű liszt magában foglalja a búzaszem összes alkotóelemének (csírák, endospermium, külső héjak) megtartását. Az elfogadott veszteségek maximálisan 1-2% -ot eredményeznek a gabona felületes hámozásának eredményeként, a búzaszemben lévő mikroorganizmusok, mikotoxinok, nehézfémek, peszticidek stb. Eltávolítása céljából. 85% -os extrakció a modern technológiák esetében megfelelhet egy klasszikus 650–700 típusú lisztnek, legfeljebb félig fehér lisztnek.

A régi román recepteket azonban sikerül úgy kombinálni, hogy a mai receptekből hiányoznak a lisztek vagy a különböző gabona- vagy hüvelyes forrásokból származó technológiai termékek: kukoricaliszt, szójaliszt, csíra, rozsliszt, árpa, burgonyaliszt, grahamliszt, tarát stb. A jelenlegi pékségben ezek az összetevők premixekből származnak, és nem közvetlenül a pékek kezelik őket. Ezért a régi receptek előnye a poliglucidok és rostok forrásainak sokfélesége, valamint a szokásos receptekben eltűnt összetevők, például a tejsavó és a zara felhasználása.

Ha összevonjuk a 2. és 3. táblázatból származó információkat, láthatjuk, hogy azok a termékek, amelyekre tanúsítványt kaptak, a 22 technológiai klaszter közül csak 4-hez tartoznak (kenyér burgonyával, rozskenyér, teljes kiőrlésű kenyér és pékáruk). Alapvetően a régi román receptek csak alig több mint 18% -a képviselteti magát a román gyártók által felajánlott, bevált receptek szerint készített termékek körében. Ez a helyzet valószínűleg mind gazdasági, mind társadalmi megfontolásokon alapul, amelyekből felsoroljuk:

az energiahatékonysággal és a tőke-visszanyeréssel kapcsolatos jelenlegi követelményeknek nem megfelelő technológiák (hosszabb technológiai idő, magasabb munkaerő-fogyasztás, speciális emberi erőforrásokat magukban foglaló technológiai paraméterek nyomon követésének és ellenőrzésének igényei)
érdektelenség az őrlési melléktermékek (csíra, korpa, kukoricaliszt stb.) nagybetűs írása iránt, mivel a molnárokat használják e termékek takarmányba juttatására, a pékeket pedig előkeverékek formájában, általában külföldi piacokról . A központosított, tervgazdaságban ezeket a melléktermékeket úgy programozták, hogy részesei legyenek bizonyos emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek receptjeinek, és előre meghatározták azokat a mennyiségeket, amelyeket a feldolgozóknak az élelmiszeriparnak kellett szállítaniuk;
meg kell különböztetni az egyszer már kapható élelmiszerek iránti nosztalgiát, amelyet bizonyos ízekkel és ízekkel társítunk, valamint a tiszta címkés élelmiszerek iránt jobban érdekelt fogyasztók jelenlegi elvárásai.

Úgy gondoljuk, hogy az itt bemutatott információkat tekintve a modern élelmiszerek régi receptjeinek és technológiáinak kiaknázása jelentős nyereséget jelenthet a fogyasztó számára. A központosított gazdasági rendszer felbomlása és a romániai élelmiszerek receptjeinek és gyártási normáinak egységesítésében részt vevő intézmények felbomlása implicit módon egyes olyan élelmiszer-ipari termékek eltűnését eredményezte a piacon, amelyek jelenleg hozzájárulhatnak az ezeken a piacokon meglévő ajánlatok diverzifikálásához. A román malom- és pékipar néhány régi termékét ma importálják, vagy az iparban használt komplex inputok összetételének részét képezik, de importból származnak. A bevált recepteken alapuló élelmiszer-jogszabályok tétjének nem feltétlenül kell pszichológiai jelentőségűnek lennie (visszatérítenie kell a fogyasztókat olyan ízekhez és ízekhez, amelyeket valaha ismert), mert ezek a receptek némelyike ellentmond a fogyasztói magatartás modern fejleményeinek (nem tiszta címkével és olyan összetevőket tartalmaz, amelyek jelenleg vitatottak).