Rövid élet f; r martini - G; kényeztetés a súlyhoz képest, de a kalória; a hlen nem alkalmazható -
A libát nem tekintik élő lakótársnak, hanem a konyhában pengetik és sütik. Ha az állatbarátok éber háziállatként értékelik a fehér baromfit, akkor legkésőbb őszig a nyakukba kerülnek. "Akkor nemcsak vágásra érettek, hanem az osztrákok körében népszerű martini- vagy karácsonyi ünnepek is, amelyek nélkül az ember nem akar" - mondja Reinhard Geßl, a Freiland Egyesület elnöke.
A vörös-fehér-piros ínyenc élvezetért évente összesen 250 000 libának kell szolgálnia a fejét. Annak érdekében, hogy a minőség is megfelelő legyen, fontos, hogy a baromfit szabad tartásban hizlalják. "Az osztrák libák többsége kiterjedt tenyésztésből származik, hozzáféréssel a futáshoz" - mondja Geßl.
"Az ilyen szabadon tartott libákból azonban, amelyek legalább 100 négyzetméternyi helyet igényelnek, hiány van, ezért hagyományosan fagyasztott áruként importálják őket Magyarországról, Lengyelországból, Bulgáriából, Izraelből vagy Franciaországból" - folytatja a szakember. Az éves összes egységszámhoz viszonyítva ez körülbelül 90 százalék.
Az ínyencek számára nyilvánvaló, hogy a liba nem liba. "A baromfi súlya a nevelés módjától függ. Míg egy minta intenzív hizlalás után 4,5-5,5 kilogrammot nyom, egy teljesen megtermett legeltetett liba akár 6,5 kilogrammot is nyomhat. De az embereket már lemészárolják három-négy kilogrammos testtömeggel "- mondja Geßl. A laikusok minőségi különbségei már az árkülönbségek alapján is felismerhetők.
"A külföldi libákat gyakran intenzív bódékban tenyésztik. Általában nem a természetes környezetben nőnek fel, ahol sokkal több időre lenne szükségük a boldoguláshoz, hanem emellett gabonatakarmánnyal" töltik meg "őket, hogy eljussanak a libamáj finomságához." állítja Geßl. A tölcséren keresztül gabonát öntünk a tenyészlibák torkába, amelynek következtében a máj zsírmájvá fejlődik, és népszerű specialitásként a piacon értékesíthető.
"A mesterségesen gondozott baromfi megvásárlásának elkerülése érdekében vagy közvetlenül a gazdaságban kell beszereznie martinigánjait, vagy legalább meg kell győződnie arról, hogy a baromfi ökológiai gazdálkodásból származik" - javasolja Geßl. Akkor semmi sem áll a sikeres lakoma útjában, amely - plusz néhány kiadós Waldviertel burgonyagombóc, mázolt gesztenye és vöröskáposzta - néhány műértőt elfelejt a kalóriaszámolásban.
Legkésőbb, amikor a has tele van és a vágy kielégül, sokan bűnösnek érzik magukat: Mert egy kiadós sült ehhez vagy ahhoz a körethez határozottan nem tesz jót az alaknak. De az ORF sztárszakácsa, Alois Mattersberger nem lát problémát: "Édes egyszer egy ropogós libát enni a szíveddel biztosan nem halálos bűn" - állítja a séf - még akkor is, ha a zsírtartalom viszonylag magas.
"Óriási 342 kilokalória/100 gramm, a liba az első helyet foglalja el a baromfi táplálkozási táblázatában" - vette észre Mattersberger felületes pillantása után "okos kis könyvére", amely szerint egy kacsa 100 grammban viszonylag 227 kilokalóriával rendelkezik, és csak egy csirke Az azonos mennyiségű 166 kilokalória nyilvánvalóan a legszegényebb lehetőség a kalóriákat tekintve. Ezekkel az értékekkel azonban nem szabad megfeledkezni arról, hogy vannak köretek is, és az alma-rum töltelékű liba egy figyelemre méltó 1300 kilokalóriát ad.
"Ebben az összefüggésben alternatíváról beszélni képmutató, mert a martini liba liba, és nem kacsa vagy csirke. Mindazonáltal a túl nagy maradványok elkerülése érdekében meggyőződhet arról, hogy sütés után a zsír megfelelően fel van-e sírva. "a szakember hitvallása.
A "frissen főtt, félkész" műsorvezető a burgonya vagy a szalvéta gombóc és a vöröskáposzta klasszikus köretei helyett nem tartja ajánlatosnak, mivel ez túlságosan meghamisítaná az eredeti receptet. A vöröskáposzta zsíros vagy libazsíros elkészítése mindenképpen mellőzhető.
Természetesen nem elég, ha a libát elöl megragadjuk, és néhány órára a csőbe tesszük. Miután az állatot sóval, borssal ízesítették, és a töltelékkel „megtömték”, a nyílást nyárssal összefűzik, és leves zöldségekkel, hagymával és tiszta marhahús levessel ellátott serpenyőbe helyezik, ahol a liba összesen két órán át pörkölhet. Ezután a sütőt 160 fok körüli helyzetbe állítják, a libát többször megöntözik saját levével, és további egy órán át sütik.