Sáfrány - értékes és egészséges fűszer ›
Az igazi sáfrány nemcsak a világ legdrágább fűszere, a Crocus sativus stigmái (sáfrányszálai), ahogyan a botanikai nevű liliomnövényt is nevezik, kiválóan ízlik és sok ételnek különleges aromát ad. A sáfrány az arab és perzsa konyha szerves része, de a mediterrán térség európai ételei (például spanyol paella vagy olasz milánói rizottó) elképzelhetetlenek nélküle.
A sáfrány az ókortól kezdve különleges és nemes fűszer volt, amelyet császárok és királyok nagyon különböző célokra használtak fel. A rómaiak sáfránnyal festették a menyasszonyi leplet, vagy sáfrányszálakat terítettek az ágyra nászéjszakára. A sáfrány a görög mitológiában is sokféle formában jelenik meg. Függetlenül attól, hogy festékként, gyógyszerként vagy fűszerként használták-e, akkor is csak a jó sarkú emberek engedhették meg maguknak az élénk narancs-vörös virág stigmákat, mert a sáfrány mindig is nagyon drága és értékes fűszer volt.
A sáfrány még ma is drága ügy, és nem mindenki engedheti meg magának a csodálatos fűszert különleges illatával és ízével. A sáfrány betakarítása és előállítása nagyon fáradságos és időigényes, ami megteremti a magas árat. Egy kilogramm szárított sáfrányfonal megszerzéséhez a szedőknek legalább 200 000 virágot kell kézzel betakarítaniuk. Minden virág tartalmaz egy világossárga tollat, három kb. 3 cm hosszú vörös szállal, amelyek szárítás után képezik a fűszert. Minden sáfránynövény csak évente egyszer virágzik, körülbelül két hétig.
Nem sok minden változott a sáfrány gyártásában az évszázadok során; még mindig sok kézi munkával jár az értékes sáfrányfonalak virágból történő kihúzása, majd a rostákon történő gondos kiszáradás.
Egy gramm sáfrány ára - a minőségi szinttől függően - 10-15 euró lehet, ami a legdrágább fűszer, amelyet nálunk vásárolhat meg. A sáfrány előállításához csak egy nagyon specifikus lila színű sáfrány - Crocus sativus - sáfrányszálai használhatók. A sáfrány termesztésének fő területe Irán, Törökország és Marokkó, de Görögország és Spanyolország is hozzájárul a világ betakarításának jelentős részéhez. A legaromásabb sáfrány Perzsa (Irán) legjobban növekvő területeiről származik, de kiváló sáfrányt a spanyol Kasztília régió La Mancha fennsíkján is kapnak.
Sáfrány - egyedi íz, sokoldalú
A sáfránnyal való főzés a mai világunkban még mindig kissé egzotikus, ugyanakkor rendkívül finom és egészséges is! Az egészség sok szempontból profitálhat a sáfrányfűszerből, legalábbis megfelelő használat esetén. Mint minden más fűszer esetében, az adagolás természetesen nagy szerepet játszik. A sáfrány ízfokozó hatással van az ételekre, amelyekhez hozzáadják. A pikrocrocin keserű anyagból álló, kissé csípős-keserű íz nem játszik szerepet a főzés során felhasznált kis mennyiségekben.
A sáfrány legfontosabb ízesítőanyaga a Safranal aldehid, amely a sáfrány eredeti ízéért felelős. De számos más aromás anyag kerekíti aromájában az értékes sáfrányt, és olyan egyedivé teszi. Ide tartoznak az olyan ásványi anyagok is, mint a kalcium, a magnézium, a kálium és a vas.
Sáfrány a konyhában
A sáfrányt finom aromája és élénk színe miatt értékelik, és fűszerként használják sós ételekhez és desszertekhez egyaránt - a perzsa sáfrányos fagylalt különleges csemege. A fanyar, csípős, kissé kesernyés illat ideális rizses ételekhez, húshoz (bárány, marha), baromfihoz és halhoz.
Tipp: Ne vásároljon sáfrányt por formájában, hanem mindig egész szálakban. Ezeknek három-négy centiméter hosszúnak és erős vörösbarna színűnek kell lenniük. Tehát biztos lehet benne, hogy valóban a sáfrányos sáfrány porzói, és nem valamilyen helyettesítő (például kurkuma vagy sáfrány).