Sáfrányolaj - Élelmiszeripari ismeretek
A sáfrányolaj, más néven sáfrányolaj növényi olaj. A sáfrány (carthamus) magjából nyerik. Ezek a napraforgó családba (Asteraceae) tartoznak. Fő alkotóelemei: 10% telítetlen zsírsav, 12% egyszeresen és telítetlen zsírsav (78%) (alacsony viszkozitású).
Sáfrányolaj eredete
Ez azt jelenti, hogy a sáfrányolajban a legmagasabb a linolsav természetes aránya. A pórsáfrányolaj íze diószerű, hasonló a napraforgóolajhoz. A pórsáfrány nevét onnan kapta, hogy szirmai intenzíven sárga-vörös színűek. Tőlük nyerik a flavonoid pigment karthamint. Ezért egyes európai nyelvek a "hamis sáfrány" kifejezést is használják a pórsáfrányra. A növénynek lágyszárú szokása van, hosszú csapgyökérrel és a fent említett szirmok jellegzetes színeivel. Eredetük eredetileg Egyiptomban van. Ma főleg Indiában, Mexikóban, Ausztráliában, a Földközi-tengeren és az USA-ban termesztik. Nemrégiben Svájcban is.
Mivel a linolsav hő hatására gyorsan elbomlik, a pórsáfrányolajat a konyhában nem sütő- vagy rántási zsírként (150 fokos füstpont), hanem salátákban hidegen használt olajként javasoljuk. Arról is gondoskodnia kell, hogy az olaj hosszú ideig ne érintkezzen a levegővel, hanem csak röviddel a fogyasztás előtt adják hozzá a salátához, különben gyorsan telítenének az oxigén megkötésére való hajlandóságuk miatt. A pórsáfrányolaj a diétás konyhában is megfelelő. A tokoferoltartalom inkább a középső tartományba esik, ami a kozmetikumok számára érdekes. Különösen A és K vitamin található a növényben, valamint 1% nem szappanosítható fitosztrol.
Sáfrányolaj használata a főzés során
A pórsáfrányolajat a konyhában, valamint a kozmetikumokban használják, amelyek különösen zsíros bőrön mutatnak pozitív eredményt, mert a pórsáfrányolaj mattítja a bőrt, gyorsan behatol, de nem mélyen és nem zsírozódik újra. A pórsáfrányolaj alkalmas a bőr szennyeződésének kezelésére más olajokkal (kenderolaj, ribizliolaj, szőlőmagolaj) kombinálva is. A babassu olajjal vagy a szkvalánnal kerekítve jó eredmény. A K-vitamin aránya ideális a kuperózzal vagy a rosaceával, valamint a szem alatti sötét karikák kezelésére, amelyeket általában a felső bőrréteg kapilláris rendszerének gyengesége okoz. A pórsáfrányolaj könnyű stabilitása és ezért eltarthatósága körülbelül 9 hónap. A pórsáfrányolaj szintén napstabil olaj.
Hidegen sajtolt sáfrányolaj
A festék pórsáfrányolajat hidegen sajtolják (vagyis kevesebb, mint 70 fokos hőmérsékletre melegítik). Ez a fajta termelés a zsírt egészséges, fogyókúrás zsírgá változtatja. Ellentétben az olcsó zsírokkal, amelyek a termelés típusa és az ebből eredő bomlás/melegítés miatt értéktelenek és hizlalnak, az esszenciális zsírsavakat hidegen sajtolják. Ebben az összefüggésben az alapvető azt jelenti, hogy az anyagcserének szüksége van ezekre az anyagokra, de maga nem tudja azokat előállítani. Az esszenciális zsírsavak megkötik az oxigént. Ha ez a testben történik, akkor különösen az anyagcsere fokozódik. Így egyértelműen súlycsökkentő hatás tulajdonítható a pórsáfrányolajnak.
De az ipar tisztában van azzal, hogy a fűtött, pörkölt magvak elviselhetőbbek. Tehát soha nem lehet teljesen biztos abban, hogy melyik eljárást használták fel végül, még akkor is, ha a címkén "hidegen sajtolt" felirat szerepel. Ennek ellenére vannak ismert "fogyókúrák"/diéták, amelyek a sáfrányolaj tulajdonságait alkalmazzák. Ebben a tekintetben a 3700KJ/100g fűtőérték-kijelzés meglehetősen értelmetlen.