Sajátítsa el a Bimi® francia konyha 5 anyamártását
Vessünk egy pillantást a francia konyha öt anyamártására, nevezetesen a besamel szószra, a veloutéra, a holland szószra, a paradicsomszószra és a spanyol szószra. Ezek mind sok más népszerű szósz alapjául szolgálnak.
Tudta, hogy a francia konyhának öt alapmártása van? „Anyamártásoknak” nevezik őket, sok hagyományos ételben használják. Ne tévesszen meg ezeknek a klasszikus mártásoknak a neve, például a velouté: nem kell szakácsnak lenned ahhoz, hogy elkészítsd őket.
1. Besamel szósz
A besamel Mornay szószban, soubise-ban, sajtmártásban vagy mustármártásban kapható. Hagyományosan a tojást, halat, tésztát vagy párolt csirkét kíséri, és gyakran szerecsendióval, babérlevelekkel, fehér hagymával vagy szegfűszeggel ízesítik. Íme a klasszikus béchamel recept, amely vaj és liszt keverékéből készül, az úgynevezett "roux".
Hozzávalók
- 425 ml tej
- 1 babérlevél
- 10 egész fekete bors
- 1 szelet hagyma, 5 mm vastag
- 40g vaj
- 20 g fehér liszt
- Só és frissen őrölt fekete bors
Öntsük a tejet egy kis serpenyőbe, és adjuk hozzá a babérlevelet, a borsot és a hagymát. A tejet alacsony lángon körülbelül 5 percig melegítjük, hogy felforrjon. Szűrjük le a tejet egy kancsóban, hogy eltávolítsuk az aromás anyagokat.
A vajat lassú tűzön felolvasztjuk. Nem szabad túlmelegednie vagy megbarnulnia, mivel ez megváltoztatja a mártás színét és ízét. Amint a vaj megolvad, hozzáadjuk a lisztet, és közepes lángon erőteljesen keverjük össze egy kis fakanállal, amíg sima és fényes tésztát nem kapunk.
Fokozatosan öntse bele az infúziós tejet anélkül, hogy abbahagyná a keverést.
Csökkentse a minimumra a hőt, és 5 percig melegítse a mártást, időnként habveréssel. Fűszerezz kedved szerint.
2. Krémes
Nagyon könnyen elkészíthető, a velouté a francia konyha öt anyamártásának egyike. Gyakran halhoz, párolt zöldséghez vagy tésztához szolgálják fel. Több szósz alapja is, például fehérboros mártás, legfelsőbb szósz, normann szósz és német mártás. A béchamelhez hasonlóan a velouté is roux-ból készül, de a tejet fehér háttér váltja fel.
Hozzávalók
- 1 C. hogy s. vaj
- 1 C. hogy s. fehér liszt
- 240 ml csirke vagy marhahús alaplé
A roux elkészítéséhez felolvasztjuk a vajat egy fazékban anélkül, hogy felforralnánk. Vegyük le a tűzről, és habverés közben öntsük hozzá a lisztet, hogy eltávolítsuk a csomókat.
Mindig tegye le a tűzről, fokozatosan öntse fel az alaplével és keverje addig, amíg tökéletesen sima és homogén keveréket nem kap.
Helyezze vissza az edényt a tűzre, és keverje addig, amíg a szósz fel nem forr és besűrűsödik. Amikor a szósz forrni kezd, csökkentse a tüzet, és még egy percig főzze, hogy a lisztben megduzzadjon a keményítő.
3. Paradicsomszósz
A paradicsomszósz az olaszok révén érkezett Franciaországba, sok más technikával és recepttel együtt. Hagyományosan a francia paradicsommártást roux-szal sűrítik, míg az olasz változatot redukcióval nyerik. Most minden a preferenciáról szól, de ennek a receptnek az az előnye, hogy gyors és finom. A zöldpaprika hozzáadásával a szósz gazdagabb és sűrűbb lesz.