Sajt; Csináld magad örömmel
A tejet felmelegítik és a hőmérővel ellenőrzik
A sajt tejből készül, általában kérődzők (tehén, kecske, juh, bivaly, jak, jávorszarvas, rénszarvas ...) tejéből, beleértve a tevéket is. Az egy gyomorból származó emlősök (kanca, szamár, emberi ...) tejet ritkán használják, mert általában kevés kazeint tartalmaz.
Nagyon kielégítő lehet, ha saját sajtot készít otthon. Ez azonban sok erőfeszítést igényel. Ez nem olyan egyszerű, mint a joghurt vagy a kefir elkészítése. Itt írom le, hogyan csinálom (amit a professzionális sajtgyárban dolgoztam). Természetesen vannak különféle receptek. A krémsajt a legkönnyebb.
Használhat nyers vagy pasztőrözött tejet. Az ultramagas hőmérsékletű tejnél nem működik jól. A tejet higiéniai okokból mindig szűrni kell. És nem származhat silókban etetett állatoktól, mivel különben a folyamatra káros baktériumokat tartalmaz.
A gyártás során elengedhetetlen a szigorú higiénia, a kezeknek, a felszerelésnek és a padlónak teljesen tisztának kell lennie. A konyharuhák csírafogók, és nem használják őket. Kerülni kell a behatoló parfümöt.
A kezdőknek nem javasolnám a penész használatát. Magamnak nincs tapasztalatom róla.
5 liter tejet tettem egy fazékba. Ha magamnak nincsenek állataim, meg kell vásárolnom őket, és akkor általában pasztőröznek.
Hozzáadok egy baktériumtenyészetet, a professzionális tejtermékeken kívül általában joghurt formájában, és jól összekeverem. Vigyázzon, ha olyan sajtot szeretne készíteni, például kecskesajtot, amely alkalmas tehéntejre allergiás emberek számára, akkor ne használjon tehénjoghurtot.
A tejet kb. 37ºC-ra melegítem. (Egy professzionális sajtüzemben elégedett vagyok a 32º-val, de figyelembe kell venni, hogy a tej gyorsabban veszít a hőmérsékletből egy 5 literes serpenyőben, mint egy 180 literes vagy annál nagyobb vízforralóban.)
Ezen a hőmérsékleten oltót adok hozzá, egy erjesztést, amely a tej meggörbülését okozza. Gyógyszertárakban megvásárolható, általában állati eredetű. Németországban vagy Svájcban alig lehet növényi oltót kapni. Az adagolás a címkén található, a termék koncentrációjától függően. Először feloldom az oltóport (a professzionális sajtüzemben folyékony oltót) vízben, majd a tejet az oltóval együtt öntöm. Ha pasztőrözött tejről van szó, akkor a kalcium megváltozott, és a tej nem göndörödik olyan jól, mint a nyers tej. Ezért tanácsos kalcium-kloridot (vagy legalább az oltó mennyiségének dupláját) adni. Ezt néhány gyógyszertárban értékesítik, de kihívást jelenthet megtalálni. Az oltó előtt hozzáadom a tejhez. Habverővel jól elkeverem, hogy az oltó jól eloszoljon a tejben, majd a tejet állni hagyom. Aztán rátettem az edényre a fedelet.
Oltóport adunk a vízhez
Körülbelül 35 perc múlva látom, hogy a tej jól tönkrement-e, olyan állagú, mint a puding. Ha nem, akkor még várok.
Aztán veszek egy hosszú kést és vágok. Először a késsel függőlegesen két irányban keresztben tartva úgy, hogy kb. 2x2 cm-es oszlopok keletkezzenek. Ezután szögben tartom a kést, és átlósan vágom, hogy kisebb darabokat kapjak. Várok néhány percet, míg a tejsavó kissé kijön a túróból.
Ezután lassan és óvatosan keverem a túrót a savóba, és alacsony lángon kb. 42 ° -ra melegítem. A sajt típusától függően változtathatja a hőmérsékletet; hogy nehezebb legyen, többet melegít, lágyabbá, ennek megfelelően kevesebbet.
Egy nagy szitát tettem egy serpenyőbe, és pamutszövetet terítettem rá. Egy merőkanállal túrót veszek, amelyet mindig tejsavó kísér. Rátettem a kendőre, hogy kissé undorodjon, vagyis engedje elfutni a tejsavót.
Két alakzatot készítek úgy, hogy pamut törülközőket teszek bele. A formákat maga készítheti el. Két műanyag palackot vettem, amiben tejet vettem. (Spanyolországban sajnos nincsenek visszaváltható üvegek.) Kétfelé vágtam, és az alsó feleket elvettem. Ebben bevágtam néhány lyukat, és a formák készen voltak. A formákat a kendőkkel egy lapos tartályra helyezem, amely megfogja a kijövő savót.
Az oltóval ellátott víz a tejbe kerül
Többször megismételem a kitörés folyamatát, amíg az egész szünet formájú nem lesz. Ha a törés eleinte kissé túlmutat a formákon, akkor nem számít, mindenképp süllyednie kell. Időnként a kendőt a sajt fölé tartom, és összenyomom, hogy elősegítsem a tejsavó kifolyását.
A sajtkészítés után az edényeket mihamarabb meg kell tisztítani, eligazodhatunk a professzionális takarítás felé.
A tejsavót különféle célokra használom, mindig frissen iszom, valamit teszek a hűtőbe, és olyan termékek előállítására használom, mint mosogatószer.
Amikor a sajtok jól vannak a formában, súlyokat teszek rájuk. Ezek lehetnek megfelelő dobozok, amelyeket homokkal, cukorral vagy bármi mással töltenek meg. És ráadásul tettem pár könyvet a súly növelésére. Dőlök nekik valaminek, hogy ne essenek újra és újra.
Ideális esetben a sajtot melegen tartják a sajtolás során. A professzionális sajtüzemben rátettem egy ruhát, amelyet film rögzített, hogy az ne érintkezzen a tejsavóval a lehető legnagyobb mértékben. A baktériumok melegen képesek működni, és tejsavvá bontják a laktózt. Ideális esetben egy sajt (legalábbis szakszerűen elkészített) pH-értéke 5,5 alatt van.
Néhány óra múlva kiveszem a sajtokat az öntőformákból és kendőkből, hogy fejjel lefelé fordítsam őket (ahogy Svájcban szokták mondani), hogy a teteje lejusson, és visszateszem a saját készítésű sajtóba. Néhányszor megismételhetem ezt a fordulást.
A szünet első vágása
Egy nap múlva kiveszem a sajtokat a formákból és a kendőkből, és koncentrációmtól függően akár egy napig sós fürdőbe, sós lében tartom. Ha telített sós oldatról van szó, akkor nem hagyhatom benne egy teljes napot, ami jó lenne sokkal nagyobb sajtoknál. Egy egész napos koncentrált sóoldatban hagyom őket. A sófürdőből kinyúló részt pedig beborítom sóval. Így a sóoldat új sót kap, mert mindig elveszít valamit a sajtból. Néhány óra múlva megfordítom a sajtot úgy, hogy a kiálló rész a sófürdőbe kerüljön.
Ezt követően a legjobb lenne, ha egy sajtpince érlelődne. Nincs lakásomban. Tehát a sajtot hűtőbe tettem. A legjobb az lenne, ha ott hagynád. De ha egy szobatársam zavarja, hogy kiadja az illatát, akkor figyelmesnek kell lennem, és egy edénybe kell zárnom őket. Két nap után szobára nyitom szobámban egy napig, hogy jobban érjenek. Ez nem az optimális megoldás, de megtehető. Naponta egyszer nedves ruhával dörzsölöm meg a sajtot, ami lehet a cheesecloth. (Csak akkor, ha penész sajt, például camembert típusú, nem szabad dörzsölni.)
A vágás itt folytatódik, és a savó már kijött
Néhány hét érlelés után pedig jó íze lehet. Aztán jó étvágyat!
Hozzávalók:
A sajt összetétele a sajt típusától, az előállítási folyamattól, az állat típusától és az állatok étrendjétől függően nagyban változik.
Zsír, nagyon változó mennyiségben; ha legeltetett állatokból származik, akkor magas az omega-3 zsírsavtartalma.
Sok B-vitamin, E-vitamin, A-vitamin.
Ásványi anyagok: kalcium, foszfor, nátrium.
Sajtmassza a formában ruhával
Egészségügyi érték:
A sajt nagyon magas energiájú étel.
Megakadályozza a fogszuvasodást, így segít befejezni az étkezést egy darab sajttal.
Remineralizáló hatása van.
Általában probiotikus tulajdonságokkal rendelkezik a hozzáadott baktériumok miatt.
Legalább a nyerstejből készült sajt (amelyet könnyebb beszerezni, mint magát a nyerstejet) kalciumot ad a szervezetnek, ezáltal segít a csontok felépítésében és az oszteoporózis megelőzésében.
Segíti a testet a sebek gyógyulásában.
Gyümölcsökkel vagy zöldségekkel való gyakori kombinációban a sajt segíti az A-vitamin felszívódását.
Előkészületek:
Tészta reszelt sajttal.
Raclette: fűtött sajt, eredetileg vesz egy fél cipót, felmelegíti a tűz mellett, és ledörzsöl egy réteget enni; Annak érdekében, hogy a sajt alkalmas legyen a raclette-re, a sajt készítésekor hozzá kell adni a tejhez körülbelül 20% vizet.
Sok készítmény nyers, sült vagy olvasztott sajttal; figyelembe kell venni, hogy a sajt melegítésével elveszít bizonyos tulajdonságokat; erre a célra pasztőrözött tejből készült sajtot ajánlanak, a nyers tejből készült sajt szinte túl értékes.
Ellenjavallatok és figyelmeztetések:
A sajtot élvezni kell; ha nem tetszik, ne egyél.
A sajt nagy energiájú étel, ezért mértékkel kell fogyasztani, különösen, ha kevés fizikai aktivitása van.
Vitatott, hogy a pasztőrözött tejből készült sajt kalciumot ad-e a szervezetbe.
Mivel a sajthoz általában sót (többnyire tiszta NaCl) adnak, a magas vérnyomásban szenvedőknek ezt figyelembe kell venniük és sok sóval kell korlátozniuk a sajt mennyiségét.
Ha monoamin-oxidáz gátlókat szedett (például ayahuasca szeánszban), akkor ne fogyasszon sajtot.
A gyomorműtét után egy ideig kerülni kell a sajtot.
Néhány sajt genetikai úton módosított baktériumokból származó oltóval készül.
Az ember gyakran olvassa - még egyébként jó hírű forrásokban is -, hogy a magas koleszterinszintűeknek kerülniük kell a sajtot; ami már nem felel meg a tudomány jelenlegi állapotának, főleg nem mérsékelt fogyasztással.
Sült burgonya csalánnal és kecskesajttal
Nevek más nyelveken: