Sajttermékek - BZfE
A sajttermékek közé tartozik például az ömlesztett és főtt sajt vagy a gyógynövényekkel készült krémsajt. Sajtból, más tejtermékekből és néhány más élelmiszerből készülnek.
A sajtrendelet a sajttermékek négy csoportját határozza meg: olvasztott sajt, olvasztott sajtkészítmények, sajtkészítmények és sajtkészítmények. A nem tejből származó olajokat, zsírokat és fehérjéket nem lehet sajt és ömlesztett sajtkészítmények előállításához felhasználni. Kivételt képez a tsatsiki, egy görög krémsajtkészítmény, amely olívaolaj felhasználásával is elkészíthető.
Feldolgozott sajt és ömlesztett sajtkészítmények
Az ömlesztett sajt egy vagy többféle sajtból készül, olvasztással, azaz hő hozzáadásával. A kiindulási termékek általában félkemény és kemény sajtok. Lágy sajtokat is használnak. A zúzott sajtot nyomás alatt, forró gőz segítségével megolvasztják, sima tésztává dolgozzák fel, még forrón formázzák és csomagolják. Nincs érlelés.
A sajtrendelet szerint az ömlesztett sajtban a sajt aránya a szárazanyagra számítva legalább 50 százalék. Az úgynevezett olvasztó sók használata szokásos és kifejezetten megengedett. Ezek tejsav-, citromsav- vagy foszfát-sók, amelyek komplexképző szerként működnek. Ez azt jelenti, hogy biztosítják, hogy a tejfehérje, a zsír és a víz együttesen homogén, stabil masszát képezzen. Az ömlesztett sajt minden zsírtartalomban kapható. Hosszú eltarthatóságú, a fajtától függően kenhető vagy vágható. A tiszta olvasztott sajt legfeljebb egy százalék fűszert tartalmazhat.
A sajtrendelet több, nem sajtból álló összetevőt engedélyez az ömlesztett sajtkészítményekben: Ezeket az olvasztott sajthoz hasonlóan készítik, de a hozzáadott étel mennyisége akár 15 százalék is lehet. Ezeket hozzá kell adni az íz eléréséhez, és nem lehetnek alkalmasak a tejkomponens pótlására. Tipikus a gomba, szalámi, sonka, gyógynövények, diófélék, fűszerek vagy zöldségek használata.
Mi a főtt sajt?
A főtt sajt savanyú tejkvarcból készült speciális olvasztott sajt, tejszín, vaj vagy derített vaj, só és fűszerek hozzáadásával. Az olvadó sók használata általában minimális.
Sajtkészítmények és sajtkészítmények
A sajtkészítményeket olvasztási eljárás nélkül készítik. Sajtból és más tejtermékekből, például tejszínből készülnek. Más ételek adhatók hozzá az íz biztosításához, de nem helyettesíthetnek egyetlen tejkomponent sem. A tejzsíron kívül más állati vagy növényi zsír vagy olaj nem használható. A krémsajtból készült sajtkészítmények elterjedtek a kereskedelemben. Ezek többnyire a kvark keverékei gyógynövényekkel vagy gyümölcsökkel, például gyümölcskvorkával, fokhagymás krémsajttal vagy gyógynövénykvarral.
Legfeljebb 30 százalék gyümölcs, gyümölcskészítmény vagy növényi termék megengedett. Az egyéb ételek aránya akár 15 százalék is lehet. A krémsajt készítményeket gyakran hőkezelik, vagyis 50 Celsius fok fölé melegítik. Egyes gyártók kötőanyagokat használnak, hogy megakadályozzák a tejsavó elszökését e kezelés után. Keményítő, zselatin és egyéb kötőanyagok hozzáadását fel kell tüntetni az összetevők listájában.
A sajtkompozíciók olyan termékek, amelyek két vagy többféle sajtból, olvasztott sajtból, sajtkészítményekből vagy olvasztott sajtkészítményekből állnak. Az egyes sajtokat nem keverjük össze, hanem rétegenként rakjuk össze, mint egy tortát.
Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, BLE