Sarah Wiener kamra - így ízlik a kolbász a legjobban (archívum)
Írta: Sarah Wiener
Meleg vágás esetén a húst a vágás után azonnal feldolgozzák. Szinte kihalt gyártási módszer sajnálja Sarah Wienert. Mert melegen levágva a kolbász nemcsak jobb ízű, hanem egészségesebb is - mert nem tartalmaz adalékokat.
Ma a kolbászról szól, a szó legvalószínűbb értelmében. A meleg vágásról szól, ez egy hagyományos vágási módszer, amelyet valójában szinte elfelejtettek - legalábbis a mi szélességi fokunkon. Sajnos a hús vágás utáni feldolgozásának ezt a módját sem elméletben, sem a gyakorlatban már nem tanítják. Ezért a legtöbb ember már nem ismeri a meleg vágást, még ezt a kifejezést sem. Van egy figyelemre méltó kivétel, mégpedig Hessenben az "Ahle Wurst". Hagyományosan még mindig meleg vágás alatt készül. Az összes többi kolbászt általában hideg vágással állítjuk elő.
Mi is valójában a meleg vágás?
A meleg levágás olyan módszer, hogy az állatokat levágás után azonnal feldarabolják, és még meleg állapotban (ezért meleg vágás mellett) dolgozzák fel anélkül, hogy teljesen lehűlnének. A sertések számára a legjobb idő egy óra. A marhahússal körülbelül három órád van, de mindkettővel hátul még puffer van. Ez a fajta készítmény különösen népszerű a főtt kolbászoknál: Wiener vagy Frankfurter, ahogy a bécsiek mondják. Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, sör sonka, de főtt sonka is készülhet vele.
A kisvállalkozások és a lassú élelmiszer-mozgás vagy a házi vágás továbbra is melegvágást gyakorol. De az ipar ezt nem teheti meg a csaták és a termelés szétválasztása miatt. Egy másodperc alatt levágnak három csirkét, és továbbadják a futószalagon, majd a húst lehűtik, majd elküldik valahova a hentesekhez, akik feldolgozzák. Tehát nincs olyan vágóhíd, amely egyidejűleg a húst is előállítaná.
Kolbász adalékanyagok nélkül
A meleg kivitelezés főként egy anyagnak, nevezetesen az adenozin-tri-foszfátnak vagy röviden ATP-nek köszönhető. Ez az endogén foszfát elválasztja a fehérjéket és mozgásképessé teszi a húst, és segíti az endogén víz megkötését és visszatartását. A hús ekkor megőrzi a húsra jellemző tulajdonságokat, amelyek lehűlés után egyszerűen már nincsenek meg. Elsősorban a kolbász szilárd és homogén megőrzéséhez nincs szükség további anyagokra, vagyis nincs szükség foszfátokra, nincs szükség citrátokra, a melegvágásnál más a pH-érték, mint a hidegvágásnál. És ez nagyon jó hír.
De megkóstolhatja azt is?
Ha van bécsi kolbászod, és a hideg és a meleg levágásból nézel ki, akkor egyrészt láthatod, hogy a húst adó ízek a meleg vágás során kifejezettebbek. De nem csak. A textúra sokkal finomabb és fényesebb, mint hideg vágás esetén. Tehát a szakemberek felismerhetik ezt - azt hiszem, hajlamosabbak vagyunk ezt kevésbé vásárolni. Kicsit fel kell képeznie az érzékszervi képességeit, majd azt is észreveszi, melyik kolbásznak van jobb íze.
Tipp: Burgonyagulyás bécsi
Tippem: Támogassa a kis regionális henteseket, akik forró kolbászt készítenek. És próbáld ki, nagyon finom íze van. Javaslom egy kis burgonyagulyást, párolt sok hagymát, kevés fokhagymát, citromhéjat, majoránnát, köménymagot és sok paprikát. Mindent megpirítunk, vízzel lecsepegtetjük, majd hámozott burgonyát adunk hozzá. Hagyja, hogy minden addig főjön, amíg a hagyma össze nem omlik és a burgonya megpuhul. És akkor belevágsz két vagy három bécsi kolbászt, finomítasz mindent tejföllel, és élvezd. Jó étvágyat.