Sauer fitté teszi a BKK Pfalz-t

A koreai kimchitől az újra felfedezett helyi savanyú káposztáig: az erjesztett zöldségek divatosak - mert könnyen elkészíthetők maguktól, jót tesznek a beleknek és csiklandozzák az ízlelőbimbókat.

Az erjesztés az egyik legrégebbi megőrzési módszer, és a világ szinte minden kultúrájában ismert. A kémiai alapelv az erjedés: az olyan mikroorganizmusok, mint az élesztő, a jó baktériumok vagy a penészgomba légmentesen lezárt környezetben átalakítják a szénhidrátokat tejsavvá, szén-dioxiddá vagy alkohollá. A gyakorlati dolog az, hogy a zöldségeken már vannak tejsavbaktériumok, amelyek elindíthatják az erjedést - minél jobban aprítja a zöldségeket, annál több baktériummal borított felület jön létre. A só, amelyet minden erjesztéskor hozzáadnak, elősegíti a baktériumok növekedését. A szaporodó "jó" baktériumok savas környezetet teremtenek, amelyben az élelmet elrontó káros baktériumokról nincs mit jelenteni. Ez azt jelenti, hogy az átalakult zöldségek hónapokig eltarthatók.

Több, mint nosztalgia

A hűtőszekrények és a globális kereskedelem korában nem elsősorban a nyári betakarítás téliesítéséről van szó. Ennek ellenére az erjesztés nem más, mint a dédnagymama konyhájának emléke, mert a tudatos evőknek kézzelfogható előnyöket kínál:

• Az emésztőenzimek és a hasznos baktériumok szaporodnak a zöldségeken. Az erjesztett ételek tehát a természetes probiotikumok közé tartoznak, amelyek különösen jót tesznek a belünknek. Ezt biztosítja például a számos tejsavbaktérium, amelyek erősítik a bélflórát.
• A zöldségek összetett kémiai összetétele egyszerű, könnyebben emészthetővé alakul. Mivel az ételt az erjedés során bizonyos mértékig megemésztik, könnyebb megemészteni.
• Más tartósítási módszerekkel ellentétben a vitamintartalom nem csökken - éppen ellenkezőleg: a fermentáció során C- és B-vitaminok, valamint hasznos enzimek és baktériumok keletkeznek.
• Az erjedés megváltoztatja az állagot (lágyabbá válik) és az ízét (savanyúbbá válik). Az, hogy nyersen vagy sütve részesíti előnyben, ízlés kérdése - de egy bizonyos: az erjedés új, összetett ízeket ad az étlapunkhoz.

Jó társaságban

A fermentációs frakció meglehetősen nagy és változatos. Az érlelés során például a mikrohullámú starter kultúrákat adjuk a szalámihoz, hogy kialakuljon a tipikus íze. A kovász erjesztett liszt. A konyhai technológia még ennek a sütési szakembernek is köszönheti nevét - a „fermentum” latinul „kovász” -t jelent. Az erjesztés fontos szerepet játszik a tejtermékekben - a különböző kultúrákkal való „beoltás” különféle élelmiszerek széles skáláját hozza létre: a joghurt a tejsavbaktériumok, a kefir a kefir gombával, amely élesztőből és baktériumokból áll, virágzik.

Egyébként: Még ha a fekete tea hagyományosan erjesztett étel is, az ínyencek inkább oxidációról beszélnek manapság, mert a levelek oxigén nélkül reagálnak és nem oxigén nélkül.

Recept kezdőknek: Erjesztett kapros sárgarépa

1 kg sárgarépa
1 csokor friss kapor
1 evőkanál tengeri só

1. Hámozzuk meg és reszeljük le a sárgarépát. Apróra vágjuk a kapor szárát, hogy egyenletesen keveredjenek a kaporral.
2. Keverje össze egy tálban a sárgarépát és a kaprot, szórja meg tengeri sóval, és röviden gyúrja össze, amíg nedves nem lesz.
3. Öntsük a keveréket egy tiszta 1 literes edénybe, drótcsipesszel. Nyomja meg határozottan minden egyes maroknyit, hogy a légbuborékok kiszabaduljanak. Töltse meg szorosan a tartályt, és győződjön meg arról, hogy a sárgarépát teljesen eltakarja a kiszivárgott folyadék. Hagyjon 2,5 cm levegőt az üveg tetején.
4. Zárja le az üveget, és hagyja szobahőmérsékleten öt napig fermentálni. A sárgarépa legfeljebb hat hónapig tart.

A recept Dearbhla Reynolds (tartós) könyvéből származik (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). A brit bemutatja az erjesztés alapjait, és rengeteg kreatív receptet dolgozott ki az erjesztéshez - a zöldségektől a kenyéren át a desszertekig.

---