Savanyú tészta, egészséges lakto-erjesztett termék - dans la Bulle de Manou
Mi a kovász ?
A spontán kovászról beszélek, amelyet magától készít a konyha sarkában.
Egyszerűen lisztből és vízből készül, és nemcsak kenyér, hanem pizzák, briósok és sok más jó dolog készítésére is felhasználható.
Ha a kenyér megemelkedik, az azért van, mert a tésztában buborékok keletkeznek, amelyek a lisztben (és a gabonából származó) anyagok erjedéséből származnak, de a vízben és a levegőben is.
Ezek az anyagok többféle baktérium és mikroszkopikus gombák okos keverékei.
A kovász tehát a teljesen természetes és élő termék.
A természetes kovász enyhén fanyar ízt ad a kenyérnek. A baktériumok valóban ecetsavat és tejsavat termelnek.
A kovászos kenyér mindig kevésbé lesz kovászos, mint a sütőporos kenyér (az erjedési buborékok kisebb lyukakat képeznek a morzsában), és nagyon sokáig megőrzik ahelyett, hogy egy nap alatt kiszáradnának.
Az egyes kovászok íze más, attól függően, hogy hol készítjük (és az évszakot), mert a levegőben lévő baktériumok különbözőek.
A természetes kovász sajátossága a teljes kiőrlésű gabonák emésztésének megkönnyítése. amelyeket gyakran a test demineralizációjának okozásával vádolnak.
A gabonafélék perikarpjában (a szemeket körülvevő héjban) fitinsavat tartalmaznak. Amikor rendszeresen teljes kiőrlésű gabonákat (étel vagy liszt formájában kenyérben) vagy hüvelyeseket fogyasztunk, a fitinsav egyesül a belekben található ásványi anyagokkal, és fitátokká alakul át, amelyek oldhatatlanok és az emésztés során nem képesek asszimilálni. A test már nem asszimilálja az egészséghez nélkülözhetetlen ásványi sókat, és fokozatosan demineralizálódik.
A kovászos kenyérben a fitinsavat a természetes kovászban lévő enzim pusztítja el. Ezért már nincs ilyen káros hatása a szervezetre.
Ezenkívül a kovászos kenyér nehezebb és kevésbé kovászos megjelenése ellenére könnyebben emészthető, mint az élesztő kenyér. A test profitál az ott található összes tápanyagból. A test demineralizációjának veszélye nincs.
Szórakozhat a kovász különféle alapanyagokból történő elkészítésével, különösképpen a vizet (amelyet vízöntésnek hívják) kefirrel, tejsavóval, joghurttal cserélje ki.
Néhány pék élesztőt használ kovászhoz. A kapott eredmény ettől eltér, és ugyanaz jön vissza, mint sütőporos kenyér esetén. Csak az íze javul.
Hogyan készítsük el a természetes kovászot ?
Ahhoz, hogy a kovász jó formában legyen, nem olyan könnyű elérni.
Mindig az Éditions "Terre Vivante" kiadásában megjelent könyvben ajánlott módszert alkalmaztam (kiadásom 1990-ből származik). Egyszerűnek találom, és otthon bevált. Más tippek is vannak a neten. Próbálja ki, meglátja, melyiket részesíti előnyben, és amely lehetővé teszi, hogy folytassa a kenyérsütést, miközben dolgozik és beépíti a mindennapi életébe.
1 - Először készítenie kell egy "kovászot"
- Egy nagy tálban egyszerűen keverjen össze egy kis csésze SZERVES lisztet (egészben vagy félkészben) egy kis csésze vízzel (tehát ugyanannyi) szobahőmérsékleten. Felhívjuk figyelmét, hogy a forrásvíz kötelező, ha a városban él (főleg klór nélkül!)
Búzalisztet vagy rozslisztet használjon ízlésének megfelelően (a második aktívabb lesz, ha a háza nincs túl fűtött).
Adhat hozzá egy csipet sót, de ne feledje, hogy a só gátolja az erjedést, ezért fontos, hogy soha ne sózzuk túl kenyereinket.
Ne adjon hozzá cukrot vagy mézet: ez módosítja az indító baktérium-összetételét azáltal, hogy az élesztőgombák szaporodását a jó tejsavbaktériumok kárára okozza, amelyek lehetővé teszik a fitinsav elpusztítását és az ásványi sók jó asszimilációját.
Lehetőleg egy agyagedényben kezdje.
- Keverje össze ezeket az összetevőket fakanállal, hogy meglehetősen folyékony pasztát kapjon.
A keverék erjedésre kész
- Hagyja a keveréket 3-4 napig állni szobahőmérsékleten (minimum 20 °) anélkül, hogy hozzáérne.