Schneider Gastro - Száraz idős hús érlelés PrintEmail HotmixPRO Az elkészítéstől a
Régi folyamat - újra felfedezték
Gyengéd, aromás és intenzív, eredeti húsízzel - ez a száraz érlelt marhahús. Az igazi ínyencek imádják a száraz érlelt marhahúst. A szárazon függesztett marhahús a világ legjobb steakjeit kínálja, és már az USA-ban is kultusszá vált. Csak a legfinomabb marhahús darabokat választják ki erre a folyamatra. Valójában a száraz levegő érlelése egy régi hentesművészet, amely bevett gyakorlat volt, mielőtt a 20. század elején feltalálták volna a vákuumcsomagolást.
A különleges íz teszi a különbséget
A vaj és a dió kerek, kiegyensúlyozott íze, a gazdag hússzín és a különleges keménység jellemzi a száraz érlelt steaket és a száraz érlelést.
A hagyományos érési eljárással - vákuumban történő tárolással - ellentétben nem képződnek tejsavbaktériumok, amelyek fémes ízt kölcsönöznek a húsnak.
Általánosságban elmondható, hogy a jó ízlésnek nem kell drágának lennie. A száraz érlelésű hús esetében azonban pontosan ez a helyzet. A száraz érlelés során a fogyás 30–40 százalék. Ezenkívül van még egy veszteség az érlelt darabok vágásakor. A hentesek ezt a fogyást az árral kompenzálják.
Az íznek megvan az ára
Általánosságban elmondható, hogy a jó ízlésnek nem kell drágának lennie. A száraz érlelésű hús esetében azonban pontosan ez a helyzet. A száraz érlelés során a fogyás 30–40 százalék. Ezenkívül van még egy veszteség az érlelt darabok vágásakor. A hentesek ezt a fogyást az árral kompenzálják.
Megfelelő érlelés
A húsérés a nyers hús ellenőrzött tárolása. A száraz öregítés a húsöregítés legrégebbi és leghagyományosabb típusa. Itt a hús függ a csont egészétől, felénként vagy darabokban. A lassú, száraz öregedés megváltoztatja a hús fehérje szerkezetét, és akár 30 százalékos vízveszteség is fokozza a hús saját ízét. Ez teszi a száraz érlelt marhahúst különösen népszerűvé az ínyencek körében.
A hús érleléséhez szükséges idő az állat típusától függ: baromfi és sertés csak néhány nap, míg a marhahús és a vad több hétig is eltarthat. Különféle húsérlelő szekrények és vitrinek vannak kínálatunkban, amelyekben a hús professzionálisan és higiénikusan érlelhető pontosan szabályozható páratartalommal, egyenletes konvekciós hűtéssel és állandó szellőzéssel.
állandó hőmérséklet és páratartalom
A hús állandó hőmérsékleten, fagypont felett, +1 - +3 ° C-on érik. A páratartalom akár 85 százalék is lehet.
állandó szellőzés
Az erős és állandó szellőzés elengedhetetlen. Éréskor a külső réteg kiszárad, és akár penész is kialakulhat. Ez megvédi a benne lévő húst - a kulináris "kincset" - a csíraképződéstől.
Érlelési időszak
A hús érleléséhez szükséges idő a hús minőségétől és a darabok méretétől függ. A marhahúsért általában másfél-három hetet beszélnek. Vannak elképzelhető érési idők is, amelyek messze túlmutatnak ezen. Általánosságban a következő ökölszabály érvényes: Az első három hét befolyásolja a hús gyengédségét és ízét, a hosszabb érési idő csak az íz minőségét befolyásolja.
Prospektus letöltése
A megfelelő hűtési technológia
Száraz idős érlelőszekrény FRS sorozat
Termék leírás
A CNS által gyártott érlelőszekrényekkel négy érzékelő a hűtőtérhez, az elpárologtató, a kondenzátor és a levegő páratartalma garantálja a tökéletes működést, ezáltal a biztonságot és a frissességet az érési folyamat során
Nagy tárolási térfogat a párologtató nélküli belső térnek köszönhetően
Az ellenőrzött léghűtés biztosítja a keletkező mikroklíma egyenletes eloszlását a teljes hűtőtérben. A relatív páratartalmat szonda és gőzfejlesztő segítségével szabályozzák.
A levegőt az automatikusan vezérelt szívóventilátor cseréli, a levegő megújulása akár 12 m3/h - ez a folyamat a páratartalmat is állandóan tartja
Van egy gyárilag beállított érlelési program, valamint hat másik program a kívánt programok egyedi beállításához
Hőmérséklet, páratartalom és idő.
A NordCap húsérlelő szekrényei és vitrinjei nemcsak száraz, érlelt marhahús előállítására alkalmasak. Az érlelési rendszerek kolbásztermékek, sonka és más típusú húsok érlelésére és tárolására is használhatók.
Száraz korú hús kijelzőszekrény FPV-FB sorozat
Az FPV sorozat speciális felszereltsége tökéletes feltételeket kínál a száraz érlelt marhahús bemutatásához. Opcionálisan a kirakat bordás melegítővel is felszerelhető. Ez az opció lehetővé teszi a belső tér páratartalmának 60-80 százalékos (+/- 5 százalékos kezelhetőségtől és a környezeti hőmérséklettől függően) szabályozását. A kirakat korlátozott mértékben felhasználható a hús érleléséhez is.
A belső tér rugalmas: vagy húsfogasok, speciálisan gyártott húsérlelő alapok, vagy mindkettő kombinációja. A LED-világítás tökéletesen beállítja az árucikkeket.
A keretfűtéssel ellátott szigetelő üvegezés azt jelenti, hogy alig van páralecsapódás. A hőmérséklet +2 és +8 ° C között szabályozható.
Az FPV-FB sorozat a következő felszereltségi változatokban érhető el:
FPV-FB 110: 2 üveg tolóajtó, szélesség x mélység x magasság mm-ben: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150: 2 üveg tolóajtó, szélesség x mélység és magasság mm-ben: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 üveg tolóajtó, szélesség x mélység és magasság mm-ben: 1980 x 660 x 1300
Száraz idős hús kirakat Sorozat FRS-FB
A fent bemutatott FPV-FB vitrinsorozatot továbbfejlesztettük az FRS-FB sorozatba a hús professzionális és biztonságos száraz érlelésére.
A bemutató vitrinek felszereltsége alapján az érlelő vitrinek speciális ultrahangos párásítással is rendelkeznek. A páratartalom ennélfogva nagyobb, 60–95 százalékos tartományban állítható be.
A kiválasztott paraméterek állandóságának garantálása érdekében az érlelő vitrinek csak légmentesen lezárt forgóajtókkal állnak rendelkezésre. Nem lehetséges toló üvegajtókkal felszerelni.
A belső szerelvények itt is rugalmasak: vagy húsfogasok, speciálisan gyártott húsérlelő alapok, vagy mindkettő kombinációja. A LED belső világítás alapfelszereltség.
A hőmérséklet állandó +2 ° C-on.
Az FRS-FB sorozat a következő felszereltségi változatokban érhető el:
FRS-FB 110: 2 forgó üvegajtó, szélesség x mélység és magasság mm-ben: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 forgó üvegajtó, szélesség x mélység és magasság mm-ben: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 forgó üvegajtó, szélesség x mélység és magasság mm-ben: 1980 x 660 x 1300